Pora na grzyby
dodając tym razem nieco czosnku, boczku, oliwy z oliwek i soku z cytryny. Z kurczakiem czy indykiem to już jest kulinarny banał, ale na przykład z ostrygami lub krewetkami zaczyna brzmieć to inaczej. I smakować też.
W Owernii, wśród wulkanów, popularnym daniem są grzyby faszerowane. Prawdziwki. Kapelusze muszą być duże, bo zmieścić się do nich powinien cienko pokrojony boczek wymieszany z nóżkami grzybów, szynką, szalotką, pietruszką i... namoczonym w mleku piernikiem. Zapieka się to w piekarniku w 220 stopniach, ale co jakiś czas zmniejsza się temperaturę, żeby kapelusze się nie przypaliły. W landach na południe od Bordeaux, gdzie grzyby cieszą się wielkim wzięciem, jako dodatek do grillowanej piersi z kaczki dostaniemy na talerzu smardze z białymi szparagami, białym serem owczym z Pirenejów, z sosem ze słodkiego wina Jurancon i z kawiorem akwitańskim, bo w Żyrondzie dobrych kilkanaście lat temu przywrócono hodowlę jesiotrów. W departamencie Corrèze kurki, prawdziwki, pieprzniki jadalne – ale mogą być i inne gatunki grzybów – przyrządza się w rosole. Muszą być twarde, bez najdrobniejszego śladu śluzu. Do tego podaje się lekkie czerwone wino typu Pécharmant. W Jurze zaproponują nam pomidory faszerowane smardzami i... żabami. Do tego sos na białym winie ze szczypiorkiem. To się w ustach rozpływa. A poza tym na stołach kuchni regionalnej do befsztyka, jagnięciny czy drobiu, na przykład indyka na Boże Narodzenie, na pewno podadzą nam grzyby – głównie prawdziwki i kurki.
Owoce morza, lasy i sery
Najpierw filetujemy łososia. Teraz na cieniutkie plasterki kroimy kurczaka. Panierka. Jajko. Tarta bułka. Posiekane zioła. Szałwia. Tymianek i kolendra. Krewetki marynujemy w sosie ostrygowym. Nieco miodu. Troszkę sosu sojowego, ale nie za dużo, bo on jest bardzo słony. Sos chilli, ale nie ostry, tylko słodki. No i szczypta cayenne. Do tego ścieramy nieco białej rzodkwi. Dwa gatunki sera – grecka feta i pleśniak roquefort. To już w ostatnim momencie dodamy do naszego dania. Pora na grzyby. Sposób znany wszystkim w Europie. Jajko. Tarta bułka. Patelnia. Nieco soli – morskiej, gruboziarnistej. I praktycznie nasze danie jest gotowe. Jeszcze tylko krewetki na patelni z odrobiną masła i oleju słonecznikowego. Wszystko – kurczaka, łososia, krewetki i grzyby – posypujemy świeżymi ziołami i czosnkiem niedźwiedzim. Do tego szczypta espelette. W kielichach pyszne, pełne cytrusów w bukiecie Côtes de Duras. Białe. Wytrawne. Uczta, że hej. Smacznego.