Smaczne, zdrowe i... niebezpieczne

Jak kraj długi i szeroki Polacy ruszyli na grzyby. Do niedawna żyliśmy w przeświadczeniu, że są one pozbawione wartości odżywczych. Dziś wiemy, że jest inaczej. Ale jest i druga strona medalu – dorodne kapelusze przyniesione z lasu mogą bowiem być przyczyną poważnych kłopotów zdrowotnych.

Choć historia leczniczego wykorzystania grzybów jest bardzo długa, to wciąż natura skrywa przed nami wiele tajemnic. – Dziś wiemy o grzybach o wiele więcej niż kilkadziesiąt czy kilkanaście lat temu – zapewnia dr hab. Bożena Muszyńska, prof. nadzw. w Katedrze Botaniki Farmaceutycznej Wydziału Farmaceutycznego Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego. – Dzięki temu patrzymy na nie zupełnie inaczej. W grzybach jadalnych znajduje się wartościowe białko, którego przyswajalność porównywana jest z przyswajalnością białka z kefiru. Z kolei skład aminokwasowy jest taki jak w mięsie. Chodzi tu głównie o tzw. aminokwasy egzogenne, co sprawia, że grzyby mogą być dobrą alternatywą dla wegetarian. W grzybach mamy też olej zawierający niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (tzw. NNKT). Jednym z tych związków jest np. kwas alfa-linolenowy, który dla organizmu człowieka jest ważnym składnikiem przeciwzapalnym i budulcowym. Nie wszyscy też wiedzą, że grzyby pod względem ilości zawartych w nich witamin (A, B, D) i pierwiastków, takich jak np.: magnez, miedź, potas, wapń, nie odbiegają od warzyw czy owoców lub są ich lepszym źródłem, tak jak w przypadku witamin z grupy B, D oraz cynku i selenu. Potwierdzają to badania prowadzone przez pracowników naszego Wydziału Farmaceutycznego.

Boczniak na miażdżycę

Okazuje się, że jednym z najlepszych źródeł selenu jest ceniony za walory smakowe borowik. W 1 gramie jego suchej masy jest aż 20 mikrogramów wspomnianego pierwiastka. To więcej niż choćby w orzechach brazylijskich, zaliczanych do produktów typu superfood. W Europie Centralnej cierpimy z powodu niedoborów selenu. Udowodniono, że zarówno jego nadmiar, jak i niedobór przyczynia się do rozwoju nowotworów.

Grzybom można przypisać wiele właściwości leczniczych. Wzmacniają odporność układu immunologicznego, poprawiają gospodarkę witaminową organizmu, działają też przeciwmiażdżycowo. W wielu gatunkach grzybów występuje lowastatyna, substancja stosowana w leczeniu miażdżycy. Doskonałym źródłem lowastatyny jest choćby popularny boczniak czy pieczarka. Z kolei pieprznik jadalny, popularna kurka, może przeciwdziałać chorobom neurodegeneracyjnym. Trzeba też wspomnieć o polisacharydach, którymi medycyna zainteresowała się najwcześniej. – Dziś mają one zastosowanie m.in. w leczeniu onkologicznym, jako wspomagające terapie – twierdzi dr Bożena Muszyńska. – Z jednej strony stymulują układ odpornościowy, a z drugiej znoszą uboczne efekty chemio- i radioterapii. Grzyby są dobrym źródłem antyoksydantów niezbędnych w walce z wolnymi rodnikami uszkadzającymi komórki organizmu ssaków.

Nadzieja w korzeniowcu

Obecnie na oficjalnej liście grzybów leczniczych znajduje się ok. 700 gatunków z całego świata. Są wśród nich zarówno wszystkie grzyby jadalne, jak i tzw. nadrewnowe (np. huby). Te drugie wykorzystywane są coraz powszechniej ze względu na ich właściwości antyoksydacyjne i przeciwstarzeniowe. Świetnym przykładem jest niejadalny korzeniowiec sosnowy. – Uchodzi on za postrach leśników, bo przyczynia się do niszczenia drzewostanów. Powoduje białą zgniliznę drewna. Ma jednak niezaprzeczalne właściwości lecznicze – przyznaje dr Ewa Zapora z Instytutu Nauk Leśnych Politechniki Białostockiej. – Korzeniowcem zainteresowaliśmy się dzięki wynikom badań przesiewowych. Sprawdzamy określone ekstrakty w odniesieniu do wybranych linii komórkowych, m.in. nowotworowych. Takie badania, prowadzone w ramach współpracy z Uniwersytetem Medycznym w Białymstoku, UMCS w Lublinie i Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, pozwalają wychwycić ekstrakt, który skutecznie sobie radzi z określonymi komórkami. Korzeniowiec okazał się skuteczny w niszczeniu komórek nowotworowych jelita grubego. Ale do powstania leku na bazie tego grzyba jeszcze długa droga.

Od bólu brzucha po zgon

Wracając do grzybów leśnych, z pewnością warto je jadać, pod warunkiem że sięgamy jedynie po te, które dobrze znamy i które nie są dla nas groźne. Tymczasem latem i jesienią 2 – 3 proc. wszystkich hospitalizowanych przypadków zatruć ma związek z grzybami. – Chodzi tu głównie o tzw. grzyby cytotropowe, działające w sposób celowany na określone struktury organizmu, głównie na wątrobę – twierdzi dr n. med. Jacek Rzepecki, specjalista toksykolog. – W Polsce za 90 proc. zgonów w wyniku zatrucia grzybami odpowiadają osobniki zawierające amatoksyny. Klasycznym przykładem jest muchomor sromotnikowy, jadowity i wiosenny. Stanowią one największe zagrożenie dla nas. Jeśli toksyna muchomora sromotnikowego uszkodzi wątrobę, może dojść do zgonu. Jedynym ratunkiem może być przeszczep wątroby, co nie jest prostą sprawą, głównie z powodu braku organów. Łagodniejsze konsekwencje wywołują grzyby oddziałujące jedynie na przewód pokarmowy, dając objawy zatrucia w postaci nieżytu żołądkowo-jelitowego. Warto pamiętać, że podobne objawy mogą wystąpić także po zjedzeniu grzybów uznawanych za jadalne, jeśli były źle przechowywane, źle przygotowane, stare, zepsute.

Niektóre toksyny zawarte w grzybach są wyjątkowo groźne. W przypadku muchomora sromotnikowego wystarczy naprawdę niewielka ilość, by doszło do nieodwracalnych skutków dla organizmu. Ocenia się, że śmierć powoduje zjedzenie zaledwie 25 gramów tego grzyba, który może ważyć nawet 10 razy więcej. W przypadku muchomora sromotnikowego trujące substancje znajdują się zarówno w trzonie (fallotoksyny), jak i w kapeluszu (szczególnie niebezpieczne amatoksyny). Grzyb ten bywa mylony ze smaczną czubajką kanią, z pieczarkami lub gołąbkami.

Skutki zatrucia zależą od rodzaju zjedzonego grzyba. Te, które działają jedynie na przewód pokarmowy, mogą wywołać bóle brzucha, biegunkę i wymioty. Objawy te pojawiają się zwykle stosunkowo szybko, po godzinie – dwóch. To dość istotne, bo łatwo jest wtedy skojarzyć dolegliwości z grzybowym posiłkiem, a więc ustalić przyczynę zatrucia. Wspomniane dolegliwości utrzymują się kilka godzin i jeśli nie dojdzie do skrajnego odwodnienia, to wszystko wraca do normy zazwyczaj już na drugi dzień. Inaczej sprawa wygląda w przypadku grzybów cytotropowych, bo objawy ze strony przewodu pokarmowego pojawiają się z wielogodzinnym opóźnieniem, co utrudnia ustalenie ich przyczyn. W efekcie na skuteczne leczenie bywa za późno. Są też takie grzyby, które nie dają początkowo żadnych gwałtownych objawów, a po pewnym czasie uszkadzają nerki i po dwóch – trzech tygodniach pacjent ma już problem z oddaniem moczu. Ciekawym przypadkiem jest piestrzenica, mylona często ze smardzem. Tutaj poza toksycznością mamy do czynienia z trującymi oparami ulatniającymi się podczas gotowania lub suszenia. Z kolei popularna olszówka wywołuje rozpad czerwonych ciałek krwi. Niech to będzie przestrogą dla tych, którzy wciąż twierdzą, że można je jeść.

Radość z pustego koszyka

Choć grzyby jadalne mają wiele walorów prozdrowotnych, to jednak nie powinny być spożywane przez dzieci i osoby mające problemy trawienne (zwłaszcza w starszym wieku). – Wszystko za sprawą błonnika, który z jednej strony rzeczywiście sprzyja ciężkostrawności, z drugiej zaś jest niezbędny do prawidłowej pracy przewodu pokarmowego – uważa dr Bożena Muszyńska. – Dotyczy to także chityny, która może mieć lepsze właściwości dla mikrobioty jelitowej niż błonnik roślinny, a ponadto ma zdolność wiązania metali ciężkich, co ma znaczenie dla oczyszczania organizmu z toksyn. Zarzut ciężkostrawności można postawić też ogórkowi czy pomidorowi, a przede wszystkim sałacie.

Choć jedzenie grzybów jest dla nas korzystne, to zdrowe jest już samo ich zbieranie. Kilka godzin w ruchu w pięknym lesie to wspaniała aktywność fizyczna dla każdego. Nawet wtedy, gdy wracamy do domu z pustym koszykiem. Grzyby możemy przecież sobie kupić.