Befsztyk w bretońskiej soli
marynowane przez dwanaście godzin. Pieczenie – trzy godziny. No i legendarny boeuf bourguignon – wołowina po burgundzku. Rozpływa się w ustach, ale trzeba ją marynować co najmniej przez dwie doby. Do tego nie tylko litr czerwonego wytrawnego burgunda, ale i Marc de Bourgogne, czyli burgundzka brandy, oraz warzywa, czosnek, cebula, szalotka.
Ogrody solne
W taki sposób określa się baseny, w których warzy się sól morską. Od IX wieku, od czasów Karola Wielkiego, zaczęto wykorzystywać do tego procesu słońce, siłę wiatru oraz przypływy i odpływy. To połączony licznymi kanałami skomplikowany system prowadzący do zbiorników. Co jakiś czas solarz otwiera kanały, aby wpuścić nimi do basenów wodę morską. Najpierw się ją filtruje z zanieczyszczeń, a następnie przepuszcza do głównych zbiorników. Teraz woda jest poddawana działaniu słońca i ponownie oczyszczana. Paruje, pozostawiając sól. To bardzo uproszczony schemat systemu produkcji soli w Bretanii. Podobny stosuje się w Camargue na Lazurowym Wybrzeżu, ale ta z Guérande, najbardziej na południe wysuniętym cyplu Bretanii, niemal w pobliżu ujścia Loary, ma więcej jodu i jest barwniejsza pod względem smaku. Solarze zbierają ją deskami przymocowanymi na płask do długich kijów. My użyjemy soli bretońskiej w jej najbardziej wysublimowanej odmianie fleur de sel, czyli dosłownie kwiat solny – „solny rolls-royce”. Stek wołowy wyjmujemy z lodówki godzinę przed przyrządzeniem. Musi nieco „odpocząć”. Mieszamy masło z solą morską, a jak takiego nie mamy, to masło, sól i musztardę, najlepiej z Dijon. Szczypta pieprzu i całość zawiniętą w folię aluminiową wkładamy do lodówki. Rozgrzewamy olej słonecznikowy z masłem albo gęsi lub kaczy tłuszcz. Opiekamy stek po każdej stronie. Szybko, aby w środku wciąż był zimny i krwisty. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Do żaroodpornego półmiska wsypujemy około dwucentymetrową warstwę grubej soli morskiej i na tym układamy steki. Teraz tymianek. Zmiażdżony w moździerzu rozmaryn. Czosnek niedźwiedzi i znów gruba warstwa soli. 45 minut w piecu. W chwili podawania rozcinamy skorupę soli i mięso z niej wyzwalamy. Podajemy z masłem zmieszanym z musztardą. Do tego ziemniaczki. Mogą być z rozmarynem. No i przednie wino. Czerwone. Wytrawne. Bordoskie. Taussin Marssot. Rocznik 2020. Rozlewane au château. Szczepy – Merlot/Cabernet. Niemal fioletowe. O bukiecie dojrzałych jeżyn i czereśni.