Łosoś w sosie bearneńskim
Na sposób przygotowania go wpadł Jean-Louis Collinet, szef ekskluzywnej restauracji „Pavillion Henri IV” w regionie paryskim, w île-de-France, w miejscowości Saint Germain-en-Laye. Działo się to w roku 1837. Ponoć na pytanie klienta: „Co to jest ten sos?”, szef spojrzał na popiersie Henryka IV, który pochodził z Pau, stolicy regionu Bearn, i rzucił na odczepne: „Sos bearneński”. Restauracja powstała w dawnej rezydencji Henryka IV – założyciela dynastii Burbonów – stąd jej nazwa „Pavillion Henri IV”. Są i tacy, którzy twierdzą, że ten sos to zasługa i Collineta, i zaprzyjaźnionego z nim legendarnego pisarza i przedniego żarłoka Aleksandra Dumasa. Ponoć mieszkając po sąsiedzku i razem gotując, mieli wynaleźć ów sos. Dumas w swoim pamiętniku „Histoire de mes bêtes” opublikowanym w 1867 roku wspomina, że jego przyjaciel, mistrz sztuki kulinarnej Collinet, „wynalazł kotlety po bearneńsku w sosie”. Najpierw trzeba lekko „oszklić” posiekaną na drobne kawałki szalotkę, a potem doprawić ją żółtkiem. Potrzebne nam jest sklarowane masło, a nie jest wielką sztuką, by je zrobić. Do wymieszanego z żółtkami trzeba dolać nieco octu winnego, powolutku to mieszając. Dorzucamy nieco ziół. W oryginalnej wersji powinno być oregano, ale można dosypać posiekaną kolendrę czy czosnek niedźwiedzi, ewentualnie szczypiorek. Sos bearneński jest podstawą do robienia i innych sosów, a wiadomo, że one dodają potrawom, przede wszystkim mięsom, całą gamę smaków. Holenderski – z sokiem cytrynowym; Choron – z przecierem z pomidorów; do Foyot albo Valois dolewa się nieco zredukowanego rosołu z mięsa wołowego lub z cielęciny, a do Paloise dosypuje się poszatkowaną miętę.
Teraz łosoś. Powinien być ze skórą. Po obydwu stronach obficie posypujemy go grubą morską solą. Po kwadransie otrzepujemy go z niej i układamy na patelni. Masło i nieco oleju z bazylią oraz pocięte na maleńkie płatki chili. Najpierw smażymy od strony skóry. Parę minut, by stała się chrupka. Teraz odwracamy na drugą stronę, ale tym razem błyskawicznie – kilkadziesiąt sekund. Teraz zawijamy go w folię, wkładając gałązkę rozmarynu, kilka ziaren kardamonu i pieprzu syczuańskiego. Piekarnik. 20 minut. 180 stopni Celsjusza. W tym czasie gotujemy brokuły lub przysmażamy cukinię z czerwoną fasolą. Małe pomidorki, tak zwane koktajlowe. Dwie ćwiartki cytryny. Łosoś w tym towarzystwie na talerzu wygląda pysznie. A do tego białe, wytrawne Berticot z winnic położonych na południe od Bordeaux. Przepyszny smak i bukiet cytrusów.