Ensenada, gastronomiczna stolica kraju
To tutaj powstał drink margarita, słynne danie chili con carne oraz rybne tacosy. W położonej niedaleko Tijuanie wymyślono sałatkę Cesar. Region Dolnej Kalifornii stał się awangardą meksykańskiej gastronomii, a Ensenada nową kulinarną stolicą kraju. Co roku miasto odwiedza kilkadziesiąt tysięcy spragnionych smakowych wrażeń turystów.
Zwykle europejscy turyści skupiają się na stolicy oraz południowo-wschodniej części Meksyku. Nic dziwnego – są tam niezliczone zabytki, piękne plaże oraz pozostałości po cywilizacjach prehiszpańskich. Jednak kto dotrze na północ Półwyspu Kalifornijskiego, do stanu Dolna Kalifornia, będzie zaskoczony bogatą i nowoczesną ofertą kulinarną oraz pięknymi, morsko-górskimi krajobrazami. Szczególnie warta uwagi jest Ensenada, miasto łączące meksykański styl ze śródziemnomorskim klimatem.
W 2014 roku Ensenada uzyskała tytuł „Najlepszej destynacji turystycznej i gastronomicznej” przyznawany przez magazyn „Food & Travel”. Rok później miasto znalazło się wśród „10 najlepszych miejsc gastronomicznych na świecie” według „National Geographic Traveller”. To również pierwsze miasto Meksyku, które tworzy Sieć Miast Kreatywnych UNESCO. Podczas gdy w centrum i na południu kraju wciąż króluje tradycyjna gastronomia, w Ensenadzie szefowie kuchni nie boją się eksperymentować, łącząc lokalne smaki z zagranicznymi składnikami.
Historia
Okolice Dolnej Kalifornii były zamieszkane w okresie prehiszpańskim przez różne grupy rdzenne, z których do dzisiaj istnieje pięć. Niestety, są one coraz mniej liczne. W społeczności kiliwa obecnie żyją jedynie trzy osoby, które posługują się rdzennym językiem ko’lew. Może to więc być ostatnie pokolenie, które w ogóle pozna ten język.
Kiedy Ferdynand Cortez podbił tereny dzisiejszego Meksyku w XVI wieku, nie zainteresował się zbytnio regionem północnej Kalifornii. Nie było tam wielkich miast ani złota, mieszkali za to gotowi do walki tubylcy. Jedyne, co go interesowało na półwyspie, to perły, dlatego organizował wyprawy w celu ich połowu. Musiało minąć ponad sto lat, żeby w Kalifornii jezuici założyli pierwsze misje w celu ewangelizacji lokalnej ludności.
Przełomowym momentem w historii Kalifornii jest wojna Meksyku z USA w latach 1846 – 1848, w której wyniku ten Meksyk stracił połowę swojego terytorium na rzecz północnego sąsiada. Gdyby nie przegrana, takie stany, jak: Arizona, Nowy Meksyk, Kalifornia czy Teksas byłyby częścią Stanów Zjednoczonych Meksyku, a nie Ameryki. Po wojnie z USA zaczęto wytyczać granice administracyjne i tak Ensenada stała się pierwszą gminą Dolnej Kalifornii. Ale prawdziwy rozwój miejscowości zaczął się wraz z odkryciem złóż złota w drugiej połowie XIX wieku – powstały kopalnie, które zatrudniały coraz więcej przyjezdnych.
Prohibicja
W Meksyku istnieje powiedzenie: „Biedny Meksyk – tak daleko od Boga, tak blisko USA”. Niemniej jednak kilkakrotnie meksykańska ekonomia zyskała na bliskości Amerykanów. Kiedy w 1920 roku rząd w USA wprowadził prohibicję, alkohol można było kupić jedynie w krajach ościennych. Setki „gringos” zaczęły odwiedzać meksykańskie przygraniczne miejscowości, w których szybko powstawały kasyna, kantyny oraz domy publiczne. Hollywoodzkie gwiazdy, ale też gangsterzy z Chicago przybywali do Tijuany i Ensenady w poszukiwaniu rozrywki. Podobno w zabytkowym hotelu Riviera położonym na wybrzeżu Ensenady lubił gościć sam Al Capone. Bliskość USA niewątpliwie wpłynęła również na rozwój gastronomii w meksykańskiej Kalifornii.
Margarita
Kilka miast w Meksyku reklamuje się jako miejsce powstania drinka margarita. W samej Ensenadzie znajdziemy dwa bardzo różne od siebie bary, które roszczą sobie prawo pierwszeństwa do wynalezienia tego koktajlu. Margarita to drink przygotowywany na bazie tequili, likieru Cointreau i soku z limonki lub innych owoców. Jest podawany w charakterystycznych dużych kieliszkach, których krawędzie są wcześniej obtoczone solą. Tak naprawdę jest to drink chętniej zamawiany przez zagranicznych turystów niż przez Meksykanów. W USA margarita doczekała się nawet swojego narodowego dnia! W 2019 roku została wybrana przez „Taste Atlas”, prestiżowy kulinarny przewodnik, na najbardziej popularny drink na świecie. Nie bez powodu więc tyle miast chciałoby móc się pochwalić, że to właśnie tam powstał ten koktajl.
Pierwszy bar, który przypisuje sobie wynalezienie margarity, to „Cantina Hussong’s”, która została założona przez niemieckiego imigranta Johanna Hussonga w 1892 roku. Podobno w 1941 roku Carlos Orozco, pracownik kantyny, wymyślił drinka, którego nazwał na cześć Margarity Henkel, córki ówczesnego ambasadora Niemiec. W środku panuje prawdziwa barowa atmosfera, jest głośno i gwarno, bo praktycznie o każdej porze jest pełno ludzi, a między stolikami przygrywają tradycyjni grajkowie.
Drugi bar położony jest w zabytkowym hotelu Riviera, który dzisiaj pełni funkcję centrum kultury. Dominuje tu biały, kojarzący się z Andaluzją kolor ścian i drewniane, bardzo rzadko spotykane w Meksyku dachy. Bar „Andaluz”, bo tak się nazywa, jako datę wymyślenia margarity podaje 1948 rok. Autorem był David Negrete, który przyrządził specjalny koktajl na cześć właścicielki hotelu, Marjorie (Margarity) King Plant. Kto ma rację? Pewnie nigdy się tego nie dowiemy. Ale w obu barach drink margarita jest wyśmienity.
Ensenada to miasto, które szczyci się również wymyśleniem dania chili con carne, czyli gęstej zupy na bazie mięsa, fasoli i papryki chili, znanej dzisiaj na całym świecie.
I w tym przypadku wersji powstania dania jest przynajmniej wiele. Jedna z nich zakłada udział teleportującego się ducha zakonnicy, inne wymyślenie przepisu przypisują poszukiwaczom złota, kowbojom, więźniom albo katolickim fanatykom. Różne są też miejsca pochodzenia – od Meksyku przez Teksas aż po imigrantów z Wysp Kanaryjskich i Maroka. Niezależnie
od miejsca pochodzenia, prawdopodobnie to jednogarnkowe danie powstało pod koniec XIX wieku, aby wykorzystać mięso, które zostało po przygotowaniu innych potraw. Co ciekawe, chili con carne stało się tradycyjnym daniem Teksasu, a w Meksyku prawie nikt go nie je, ku zaskoczeniu wielu turystów.
Owoce morza
Ensenada słynie z owoców morza. Pierwszym obowiązkowym punktem na kulinarnej trasie w Ensenadzie jest Mercado Negro, czyli targ rybny zwany Czarnym Rynkiem, chociaż działa jak najbardziej legalnie. W środku można znaleźć wszelkie gatunki ryb i owoców morza, zawsze świeżo złowione, a wśród nich przykuwający uwagę swoim kształtem tzw. molusco generoso, czyli typ mięczaka, którego forma przypomina... męskie przyrodzenie.
Każdy, kto odwiedza miasto, koniecznie musi spróbować morskich przysmaków z jednego z ulicznych wózków, tzw. carretas. Jest to tradycja sięgająca lat 50. Carretas serwują dania rybne oraz owoce morza, w tym tak klasyczne dania jak ceviche (kawałki świeżej ryby marynowane w limonce), aguachiles (krewetki marynowane w pikantnym sosie), tostadas (kukurydziane placki z dodatkami).
Piwo
Dolna Kalifornia jest zagłębiem rzemieślniczego piwa i największym producentem wina w Meksyku. Oba trunki mają ciekawą, a zarazem niełatwą historię. Do Meksyku moda na kraftowe browary przyszła z amerykańskiej Kalifornii jakieś trzydzieści lat temu. Jednak pasjonaci złotego trunku, którzy zapragnęli przełożyć swoje hobby na pracę i otworzyć lokalny browar w Meksyku, napotkali wiele formalnych trudności. Przez długi czas według prawa piwo mogło być sprzedawane tylko przez wielkie fabryki. Jeśli ktoś chciał oferować piwo rzemieślnicze, musiał to robić po kryjomu. Francisco Talamantes, założyciel browaru Cannería Cerveza, wspomina, jak kiedyś sprzedawano rzemieślnicze piwo w plastikowych czerwonych kubkach, a beczka była schowana pod ladą, aby nie widzieli jej pracownicy dużych komercyjnych browarów. Dzisiaj rzemieślnicze piwiarnie mogą już legalnie funkcjonować, stały się wręcz jednym z wyróżników miasta.
Chili con carne, meksykańskie danie nieznane w Meksyku
Wino
Meksykańskie wino nie jest w ogóle znane na świecie. Tymczasem to właśnie tutaj powstała pierwsza winnica w Ameryce Łacińskiej, która funkcjonuje do dzisiaj w stanie Coahuila. Winorośl została sprowadzona do Nowej Hiszpanii (jak wtedy nazywał się Meksyk) w XVI wieku przez Hiszpanów, którzy potrzebowali wina mszalnego. Szybko okazało się, że tutejsza ziemia i klimat są idealne do jej uprawy, jednak jeszcze w tym samym stuleciu hisz
pański król Filip II zabronił komercyjnej produkcji wina na terenie Nowej Hiszpanii, aby chronić rynek na Półwyspie Iberyjskim. To dlatego nie wytworzyła się w Meksyku kultura picia wina – wystarczy wspomnieć, że konsumpcja na mieszkańca wynosi zaledwie jeden litr rocznie. Dopiero niedawno postanowiono wypromować je bardziej i, co ciekawe, kraj ten może pochwalić się już nie lada sukcesem – w 2020 roku meksykańskie Cabernet Sauvignon zostało uznane za najlepsze na świecie przez krytyków z Francji podczas prestiżowego konkursu Concours International des Cabernets. Obecnie w Meksyku znajduje się kilka regionów winiarskich, ale to Dolna Kalifornia produkuje go najwięcej – aż 80 proc.
W okolicach Ensenady rozpoczyna się szlak wina obejmujący m.in. trzy doliny: Guadalupe, św. Wincentego oraz św. Tomasza. Dolina Guadalupe, położona zaledwie 15 minut jazdy od Ensenady, jest nazywana meksykańską Toskanią, ze względu na dominujące w krajobrazie, oprócz oczywiście winorośli, drzewa oliwne i cyprysowe, a także śródziemnomorski klimat. To prawdziwa perełka na turystycznej mapie Meksyku – podróżnik znajdzie tu przepiękne widoki, spokój, odpoczynek na łonie przyrody oraz restauracje i winnice najwyższej jakości.