Potée, czyli gorący garnek, albo pot-au-feu
To jest tradycyjne danie we francuskiej kuchni, które uchodzi za kulinarny szlagier sztuki kulinarnej regionu stołecznego – Île-de-France. Tak jak boeuf miroton, czyli powoli smażone, marynowane kawałki wołowiny, pozostałe z pot-au-feu w białym winie i occie winnym. Albo inny przysmak z Bercy – teraz to też dzielnica Paryża – nerki cielęce ze szpikiem wołowym i oczywiście sporym kielichem białego wina.
Wbrew temu, co opowiadają kpiarze, w stołecznym regionie Île-de-France, poza wyżej wspomnianymi potrawami, jest pięknie prezentująca się lista potraw. Wołowina w winie z szalotką i sokiem z cytryny, jagnięca łopatka w pomidorach, z bukietem gotowanych warzyw czy zupa St-Germain z sałaty i zielonego groszku. A co do dolewania wina do potraw, to jeden z szefów akademii Le Cordon Bleu powtarzał, że nawet jeśli do stołu zasiadają dzieci, to też można dolewać do potraw, w trakcie gotowania, wino. Alkohol wyparuje, a aromat pozostanie. Według niego sok tego nie zastąpi.
Zimowe danie
Lista składników zmienia się w zależności już nawet nie od regionu, Owernii lub Alzacji, czy od wioski do wioski, lecz także od domu do domu. Każda francuska rodzina przygotowuje ją według swojego przepisu przekazywanego z pokolenia na pokolenie. Jednak kilka składników jest tradycyjnie zawsze obecnych w garnku, w którym gotuje się pot-au-feu. A gotuje się długo, bo co najmniej cztery godziny. Przygotowania też zabierają sporo czasu. Trzeba obrać marchew, co najmniej pół kilograma, i tyle samo czarnej, czyli w sumie po zdjęciu skórki białej, rzodkwi. Kroimy na plasterki cztery pory. Wbijamy trzy goździki w cebulę. Przygotowujemy zielonego selera i pół główki tego warzywa. Obieramy kilka ziemniaków średniej wielkości. Wszystko to gotujemy na wolnym ogniu przez mniej więcej dwie i pół godziny. Są tacy, którzy stronę „mięsną” opierają głównie na wołowinie i cielęcinie. Ale inne przepisy przewidują małe kurczaki lub wieprzowinę. My pójdziemy śladem tej tradycji i w zimnej wodzie gotujemy golonkę. Kiedy woda zacznie wrzeć, musimy zdjąć z niej tak zwane burzyny, czyli pianę pojawiającą się na niej w wyniku gotowania mięsa. Po jakimś czasie dokładamy kapustę, a potem wcześniej gotowane warzywa. W niektórych kuchniach doradzają dołożenie wołowych kości ze szpikiem, bo to nadaje bardzo charakterystyczny smak. Mniej więcej po czterech i pół godziny odcedzamy mięso, warzywa i zioła – tymianek, rozmaryn, pietruszkę i bazylię lub czosnek niedźwiedzi, które najlepiej jest wkładać w czasie gotowania do płóciennego woreczka zawiązanego sznurkiem, dzięki czemu możemy je zgrabnie usunąć, a one i tak zostawią w naszej potrawie swój aromat. Teraz całość na głęboki talerz i do tego gruby wiejski chleb – może być w formie grzanek, w które wcieramy czosnek i podsmażamy na patelni, ale może być także w formie świeżej pajdy. No a co podajemy do picia? Jeśli „mięsnym wkładem” jest wołowina z cielęciną, to wytrawne, czerwone wino bordoskie, Médoc albo St. Émilion; jeśli pójdziemy śladem naszego przepisu i użyjemy golonki wieprzowej, to może być białe. Chardonnay z Burgundii, skąd ten szczep pochodzi, chociaż teraz można wina z niego produkowane kupić na całym świecie od Rumunii po Nową Zelandię, ewentualnie viognier z Doliny Rodanu, chociaż sama nazwa ma swoje korzenie w... Sabaudii, wywodząc się od słowa „vidu”, czyli drewno. Nie zrażajmy się tymi historycznymi skojarzeniami. Ma aromat cytrusów i wybornie smakuje do naszego „zimowego garnka”.