Pstrąg jak łosoś i w pysznym sosie
Francja
Tym razem chodzi o pstrąga nazywanego w Polsce tęczowym, a we Francji morskim. Jest tańszy od łososia – ryby królewskiej – lecz nie mniej od swojego kuzyna smaczny. Przez to pokrewieństwo można często u francuskich „rybiarzy” kupić jego płaty lub filety z pstrąga łososiowatego.
Pstrąg tęczowy pochodzi z wód Ameryki Północnej (od Alaski po Meksyk), ale w tej chwili można tę rybę spotkać na wszystkich kontynentach poza Antarktydą. Trafimy na nią i w wodach w Polsce. Żyje w rzekach, potokach i jeziorach, ale również w wodach morskich. Lubi, gdy jest ona chłodna i czysta.
Świetny na przekąskę
Podobnie jak w przypadku łososia mięso pstrąga odpowiednio spreparowane doskonale nadaje się do tak zwanych aperos, czyli rodzaju kulinarnego aperitifu zwanego tutaj amuse-bouches, czyli „rozbaw buzię”. W maleńkich szklaneczkach na kawałkach awokado układa się wąskie plasterki wędzonego pstrąga i skrapia się je świeżo wyciśniętym sokiem z limonki. Szczypta cayenne. Całość dekorujemy posiekaną kolendrą i gałązkami koperku. Innym pomysłem na „drobną przyjemność na podniebieniu” jest siekany pstrąg z rozdrobnionymi przegrzebkami św. Jakuba, z dodatkiem koperku, drobniutko pociętej szalotki, słodkawej cebulki, a całość znów jest skropiona sokiem z limonki.
Przepis mistrza
Jeden z trzech największych kucharzy francuskich XX wieku i początków XXI stulecia Joël Robuchon poleca pstrąga tęczowego w bulionie z warzyw. Od jego przygotowania zaczynamy, bo potem musimy nasz wywar schłodzić. Gotujemy litr wody, doprowadzając ją do bulgotania. Dorzucamy bukiet garni, czyli trzy gałązki pietruszki, jedną tymianku i listek laurowy – wszystko to owinięte w dwa liście pora i mocno zawiązane kuchennym szpagatem. Dodajemy zmiażdżony nożem na płask czosnek i marchewkę z grubsza pokrojoną w kawałki. 10 minut gotowania i dorzucamy plasterki białej i czerwonej cebuli. Trzy czwarte szklanki białego, wytrawnego wina. Sól. Ziarnka pieprzu. Sok z cytryny. Po zagotowaniu garnek odstawiamy i czekamy, aż wywar wystygnie.
Pstrąga należy starannie opłukać, wsadzić do miski z lodowatą wodą, a potem trzeba go dokładnie wytrzeć papierowym ręcznikiem i wsadzić do lodówki. W czasie gdy bulion stygnie, przygotowujemy sos. Zimne masło kroimy na niewielkie kostki i wsadzamy je do lodówki. Na patelni ląduje szalotka, którą posypujemy posiekaną kolendrą i dolewamy szklankę białego wytrawnego wina. Redukujemy. Powoli, jedna kostka po drugiej, dorzucamy wychłodzone masło, czekając, aż poprzednia kostka się rozpuści. Całość przecedzamy przez sitko, rozcierając starannie łyżką stołową. Pstrąg wędruje na ogromną patelnię. Rybę polewamy bulionem. W ostatniej chwili dodajemy sosy.
Pstrąga przyrządzimy tak, jak radził wielki mistrz Joël Robuchon – w warzywach i w białym winie. Biała fasola, zapiekana na maśle z czosnkiem niedźwiedzim, szczypta espelette; bez niej nie można żyć. No i wino. Langwedocja. Kraina langue d’oc – języka trubadurów. A zatem i miejscowe wyborne białe wina. Catalan Chardonnay. 2014. Aromatyczne, o olśniewającym bukiecie. Pełnym owocowych nut.