Alpejskie ostatki
W kalendarzu zima zakurzyła śniegiem i poszła sobie na antypody. Ale w Alpach zostawiła swoje utkane na mrozie suknie ze szronu. Przede wszystkim na lodowcach można jeszcze godziwie poskręcać, bo w niższych partiach białe głowy gór już łysieją. A na talerzach wciąż jest taki zimowo-wiosenny koktajl.
Wydawałoby się, że kuchnia sabaudzka jest ubożuchna i sprowadza się do racletty, tartiflette i dosyć kontrowersyjnych w smaku tamtejszych kiełbasek. Nic bardziej mylnego. Oczywiście są jeszcze sery z mleka krów pasących się na dywanach kwiatów, w jakie latem zamieniają się alpejskie hale. Sabaudzkie sery należą do wybitnych w kraju, o którym generał de Gaulle powiedział: „Jak tu można rządzić, jeśli we Francji jest kilkaset gatunków sera”. Sabaudzkie sery, podobnie jak te z Jury czy z Wogezów, służą także za istotny składnik wielu podstawowych dań, a nie tak jak w innych rejonach, choćby w Paryżu, gdzie podaje się je na koniec posiłku.
Przysmaki spod samiutkich szczytów
O wielu daniach pisano już przed wiekami. Tak jest ze słynnym farszem sabaudzkim, o którym po raz pierwszy wspomniano w 1475 roku, w tekście łacińskim przetłumaczonym na francuski trzydzieści lat później. Przez stulecia wiele ingrediencji się zmieniało, na przykład ziemniaki tłuczone zastąpiły wcześniej używane ciemny chleb i żółty ser pieczony w tłuszczu baranim. W tej chwili klasyczny przepis to ziemniaki tłuczone i starannie wymieszane ze zmiażdżonymi kasztanami, a do tego jeszcze dziesięć suszonych śliwek, łycha smalcu, boczek krojony w paski, dwa jajka, jedna potężna łyżka mąki, a wszystko to zasmażamy w garnku, w piecyku lub gotujemy na parze. Aby wzmocnić smak słodko-słony, niektórzy dodają jeszcze garść suszonych rodzynków. Baranina, wołowina, cielęcina. Nie można też zapomnieć o drobiu czy o dziczyźnie, w którą obfitują tutejsze lasy. Nie brakuje także raków, niezwykle popularnych szczególnie w południowo-wschodnim rejonie Sabaudii, gdzie wielkim powodzeniem cieszy się „babka z ogonami raków w beszamelu”. To rejon
Nantui słynie z różnych sposobów przyrządzania raków. Sos nantujski powstaje na bazie mąki, zimnego mleka i słonego masła. Do garnka wrzuca się potem raki i miażdży drewnianą pałką (one już wcześniej były ugotowane w gorącej wodzie z ziołami). Teraz do ręki bierzemy tak zwanego chińczyka, czyli sitko nie półokrągłe, jakie znamy z polskiej kuchni, lecz stożkowate, przelewamy tam zawartość garnka i wyciskamy łyżką, tak aby tylko sos przeszedł przez skośne oczy chińczyka. To doskonały dodatek na przykład do łososia.
Skorupiaki i ryby
O ile obecność tych pierwszych może nieco dziwić, bo z Grenoble do Marsylii jest kawałek drogi, a do Normandii czy Bretanii jeszcze dalej, bo to już kilkusetkilometrowa wyprawa, o tyle ryb w sabaudzkich rzekach i jeziorach nie brakuje, ale na słodkowodnych gatunkach ten ichtiologiczno-kulinarny świat się nie kończy. Mało tego, w Delfinacie, znanym kibicom kolarskim z wyścigu dookoła tej pięknej krainy, podadzą nam znanego tam od XVIII wieku suszonego dorsza z truflami. Ten typ przygotowania ryby uchodzi za specjał portugalski, ale w Alpach... też go spotkamy. Jednak nie ma jak pstrąg. My przygotujemy najprostszą wersję tego dania. Gotowany jest przez 5 minut w rosołku z dodatkiem białego wina. Ocet winny. Marchewka, listek laurowy, małe cebulki. Na patelni rozgrzewamy masło. Dorzucamy migdały. Polewamy tą zalewą pstrąga. Do tego białe wino sabaudzkie – La Jacquere z winnic porastających strome alpejskie stoki ostro opadające w doliny.