Wielkie korporacje „przeżuwają” ludzi
– Obecnie panujący mają całą masę pomysłów na wspieranie Polski i polskości, ale bez refleksji ograniczają możliwość istnienia małych oraz średnich przedsiębiorstw i restauracji. Zamiast tego mnożą się lokale wielkich korporacji – mówi Magda Gessler.
RAFAŁ PIKUŁA: Spacerując warszawskim Nowym Światem, widzę zamknięte lokale, które dawniej stanowiły charakter tej ulicy. Te, które przetrwały pandemią i inflację, to sieciówki. Nie wygląda to dobrze. Widać jak na dłoni, że w gastronomii mamy kryzys. MAGDA GESSLER: Mamy gigantyczny kryzys, i to nie tylko w gastronomii. Ten w branży gastronomicznej to ledwie pikuś wobec tego, co dzieje się powszechnie, wobec tego całego kryzysu wartości. Upada fabryka porcelany w Wałbrzychu, miejsce z bogatą historią, scheda historyczna dla polskiej sztuki użytkowej. Tak ważne dla polskiej kultury i każdy ma to w nosie. Nie chodzi wyłącznie o powszechną znieczulicę, która zalewa nasz kraj, ale tę radość, jakąś dziwną radość z dobijania biznesu, klasy średniej.
Kto dobija lokalny biznes i klasę średnią?
– Obecnie panujący mają całą masę pomysłów na wspieranie Polski i polskości, ale bez refleksji ograniczają możliwość istnienia małych i średnich przedsiębiorstw i restauracji. Małych restauratorów nie stać na opłacanie horrendalnych rachunków za energię. Czynsze są kosmiczne. Zamiast tego mnożą się i dobrze się mają lokale wielkich korporacji, czyli sieciowe restauracje, kawiarnie, które stać na marketing, reklamę, czynsze i wysokie opłaty gazu i prądu.
Pandemia i związana z nią izolacja pokazały, jak bardzo tęskniliśmy za restauracjami, za spotkaniami, za sobą. Teraz coraz częściej nie wychodzimy jeść „na mieście”, bo nas nie stać.
– Ludzie zaczynają się wstydzić własnego ubóstwa, nie tylko nie wychodzą do restauracji, ale też mniej chętnie niż kiedyś zapraszają do siebie. Dawna gościnność, podejmowanie gości chlebem i solą, herbatą i kanapką z serem, jest dziś nie do pomyślenia. Fałszywe wzorce z seriali i mediów społecznościowych zabiły w nas otwartość i spontaniczność. Coraz trudniej sprostać wyśrubowanym wzorcom podejmowania gości. Rozbudza się w nas nierealne potrzeby i wyobrażenia, nie dając możliwości ich zaspokojenia.
No, ale jednak jeść trzeba. Nie każdy ma czas i chęci, aby gotować. Jednak jakieś knajpy muszą funkcjonować.
– Oczywiście zostaną wielkie sieciowe restauracje z kiepskim jedzeniem. Obok nich będzie działać przemysł farmaceutyczny. Te dwa biznesy żyją ze sobą w symbiozie. Sieciówki karmią nas syfem, potem chorujemy i wydajemy majątek na suplementy i leki. To się nawzajem nakręca.
Nie jestem aż takim pesymistą.
– Miejsca mogą przetrwać, ale ceny będą nieosiągalne dla większości ludzi. W cenę posiłku wliczone zostaną wszystkie składowe utrzymania restauracji. Najtrudniejsze są zawsze korepetycje z matematyki i ja ich teraz udzielam. W kryzysie trzeba nauczyć się liczyć, co nie znaczy, że trzeba oszczędzać na jakości. Pandemia i obecny kryzys to takie wielkie miotły, które zmiatają z rynku nieporadne i kiepskie biznesy. Zostają ci, którzy naprawdę potrafią gotować i robią to z pasją.
W ostatecznym rozrachunku jednak restauracja to biznes. Poza satysfakcją musi dawać pieniądze.
– Pieniądze powinny być efektem pasji, zaangażowania, nie celem samym w sobie. Jeśli ktoś zakłada restaurację tylko dlatego, że chce zainwestować trochę grosza, to nie przetrwa. Jeśli ktoś jednak ma pomysł na siebie, umie liczyć, ma odwagę i serce do tego, co robi, to i w kryzysie sobie poradzi. Dobre miejsce zawsze się obroni.
W Warszawie, żeby dobrze zjeść, to trzeba wydać od 50 złotych za jedno danie.
– Dlatego łatwiej dobrze i tanio zjeść poza dużymi miastami. Większość z moich 350 rewolucji kuchennych, które zrobiłam, miała miejsce w mniejszych miejscowościach. Tam spotykałam ludzi, którzy kochają gotować, i ludzi, którzy są chętni zapłacić za dobre jedzenie. Musi to jednak być wyjątkowe miejsce, unikalne. Ostatnio rewolucjonizowałam restaurację wyłącznie z mięsem z jeleni – „Je…Je…Jeleń” w Witnicy. Dziś są tam tłumy. To samo jest z miejscem, które serwuje dania z kaczki, czyli „Kacze zamieszanie” w Komornikach. Kolejne wspaniałe to „Bistro u Gębalskich” w Bielsku-Białej, „Złota świnka” w Komornikach czy „Bistro Kolorowe Wazy” pod Poznaniem. Te miejsca wyspecjalizowały się w konkretnych daniach, i to jest ich sposób na sukces. Od początku „Kuchennych rewolucji” uczę, aby zwracać uwagę na lokalne produkty i rozbudowywać ten temat. Zaważyć kartę. Wyróżniać się w konkretnej specjalizacji, jak miejsca, które wspominałam. Poza tym rodzinne biznesy górą! Gdy rodzina jest spójna, dogadana, to można osiągnąć naprawdę dużo.
Wąska specjalizacja to jednak pewne ryzyko, może dlatego większość restauracji serwuje pizzę i makarony.
– Polacy mają już dość pizzy i makaronów. Restauracja to nie stołówka, to fenomen. Nie da się robić kuchni dla wszystkich, oferować i kebab, i pizzę, i sałatkę, i schabowego. Tak jak nie można być ekspertem od wszystkiego, tak nie można gotować wszystkich kuchni.
Pani też nie zawsze jest łatwa do współpracy. Słynne rzucanie talerzami raczej nie wprowadza dobrej atmosfery.
– To nie jest żaden teatrzyk ani show. Rzucam talerzami, kiedy widzę, że do ludzi nie da się dotrzeć. Często jest tak, że ludzie najpierw się mnie boją, a potem mi ufają. Na końcu dziękują. Robię te rewolucje już tyle lat i widzę, jak dużo w Polsce się zmieniło. Dziś coraz rzadziej zdarza mi się rzucać talerzami, nie dlatego, że z wiekiem stałam się łagodniejsza, po prostu coraz częściej spotykam ludzi, którzy są otwarci na współpracę, rozumieją sens rewolucji i mają w sobie pasję do tego, co robią.
Nie jest prawdą, że upadają miejsca dla elit, bo zamykają się miejsca dla średniozamożnych osób, gdzie można zjeść smacznie i w przystępnych cenach
Czyli nie mówi pani „stop” temu projektowi?
– „Kuchenne rewolucje” są i nadal będą potrzebne. Szczególnie teraz, w kolejnym kryzysie, gdzie czynsze, prąd, gaz rosną do horrendalnych cen. Zawsze proponuję rozwiązanie, by nie wynajmować wielkich przestrzeni, bo ich się nie zapełni. Trzeba stawiać na małe, rodzinne bistra. Szacować liczbę gości, kupować na bieżąco świeże, dobre produkty. Mieć dobrych, dogadanych dostawców. Myśleć o każdym ruchu, wyprzedzać. Mądrze gotować, korzystać ze sprzętów energooszczędnych. Kalkulować. Nie wyrzucać jedzenia. Pakować na wynos. Bo przecież wyrzucanie też nas kosztuje. Odbieranie od nas śmieci jest horrendalnie drogie. Biznes restauracyjny to oprócz kuchni również matematyka i obsługa klienta. Klient jest najważniejszy. Dlatego ważne jest, aby podejmować go jak u siebie w domu. Każde państwo jest wtedy dochodowe i rośnie, kiedy ma rozbudowaną klasę średnią.