PASZTET Z ROKITNIKIEM I PIEROGI Z KASZĄ

Gazeta Wyborcza - CJG - - /JEDZENIE - AGATA PIASECKA

Polskie dania w nowoczesnym wydaniu znajdziemy m.in. w restauracji Wuwu, działającej przy Muzeum Polskiej Wódki w Centrum Praskim „Koneser”. Smaki sprzed lat wracają tu pod postacią pierogów z kaszą i miętą, tortu z makiem, tatara podawanego z majonezem rydzowym.

AGATA PIASECKA: Do jakich składników sprzed lat powracamy? ADRIANA MARCZEWSKA: Na talerze najpierw restauracyjne, a potem na sklepowe półki wróciły np. topinambur, skorzonera, czyli wężymord, czy jarmuż, który już się nawet trochę przejadł. Wracają też kapłony, ostrygi czy rokitnik.

Wróciło jakieś konkretne danie?

Wydaje mi się, że te kulinarne powroty można głównie obserwować na konkretnych produktach. Dla mnie renesans kuchni staropolskiej przejawia się głównie powrotem szlachetnych odmian warzyw, owoców, a także większą świadomością tego, co jemy. Otwieramy się na produkty z drobiu innego niż kurczak. Eksperymentujemy z przepiórkami, gołębiami czy gęsiną. Zauważam, że warszawiacy szukają też konkretnych mięs, znając i ceniąc ich walory smakowe, np. jeśli chodzi o wieprzowinę z mangalicy, świni złotnickiej czy polskiej białej. Sprawdzamy, czy miód jest gryczany, czy spadziowy, czy jabłka to ligol, czy szara reneta. Jeszcze niedawno nie przywiązywaliśmy do tego wagi.

Sięgamy też do kuchni regionalnej, ja najmocniej związana jestem z Mazowszem i Lubelszczyzną i te regiony są obecne w moich daniach. W karcie WuWu mieliśmy już m.in. pierogi z kaszą i miętą według receptury mojej babci i lubelski cebularz z cynaderkami. Stworzyłam też warszawski tort z makiem, solonym kajmakiem, wiśniówką i czekoladą. Podobno jesteś też fanką tatara?

Tak! Śmieję się, że to jedno z najważniejszych dań w moim życiu. Tatar chyba na zawsze będzie pojawiał się w każdym tworzonym przeze mnie menu. Zachęcam do tego, żeby próbować nie tylko tatara z wołowiny, ale także z innych mięs, np. z kaczki. To przepyszna, a nieco zapomniana propozycja.

A gdzie szukasz przepisów na te zapomniane potrawy?

Szperam w starych książkach kulinarnych i rozglądam się za przepisami związanymi także z lokalnymi smakami, czyli kuchnią praską. W swoich daniach najczęściej odnoszę się do kuchni lat 20. XX wieku. Marzy mi się powrót do restauracyjno-knajpianego życia dawnej Warszawy, kiedy ważne było, z kim się siedzi w restauracji i o czym rozmawia. Wygłaszane przy restauracyjnym stoliku poglądy, toczące się dyskusje o sztuce czy polityce – te stołeczne lokale były odpowiednikiem dzisiejszych

Cebularz z cynaderkami, bigos z dziczyzną czy kapusta z kminkiem – znowu chętnie widzimy na naszych stołach klasyczne polskie potrawy, ale podane w nowoczesny sposób.

social mediów. No i to jedzenie – zrazy po nelsońsku, raki, ostrygi, pieczyste czy f laki!

Jak często zmieniasz kartę w WuWu?

Karta zmienia się co kwartał, ale mamy też wkładkę: „szefowa kuchni poleca”, i tu zmieniam dania nawet co kilka dni. Mamy też już nasze stałe propozycje, jak mielonka czy tatar z majonezem rydzowym, które myślę, że zostaną z nami na zawsze.

Newspapers in Polish

Newspapers from Poland

© PressReader. All rights reserved.