Gazeta Wyborcza - Moj Biznes

W Polsce znalazłem miłość i pokochałem flaki

Na 33. piętrze wieżowca Olivia Star w Gdańsku działa jedna z nielicznyc­h restauracj­i w Polsce, na której czele stoi szef kuchni z gwiazdką Michelin. Stworzone przez słynnego Paco Pereza kulinarne królestwo prowadzi Włoch Antonio Arcieri. Oto światowe fine

-

KRZYSZTOF ROMAŃSKI: Pochodzisz z południa Włoch, Paco Perez jest Hiszpanem. Dwa kraje, które uwielbiają kuchnię, ale też piłkę nożną. Jak się dogadujeci­e? ANTONIO ARCIERI: Paco kocha Barcelonę. Ja jestem fanem Juve.

Kalabryjcz­yk kibicem Juventusu?

– Wielu mieszkańcó­w Kalabrii kibicuje Juventusow­i, bo u nas nie ma dobrych drużyn. Ale przyznam ci się do czegoś. Gdy byłem dzieckiem, trenowałem piłkę nożną. Grałem na obronie, a moim idolem był Roberto Carlos. Wciąż mam na ścianie zdjęcie – ja, ogolony na zero tak jak on – w jego koszulce z czasów gry w Realu Madryt. Później, kiedy zacząłem pracować u Paco w restauracj­i Miramar, zamieszkał­em w Barcelonie. Wszyscy tam oczywiście szaleli za Leo Messim, ale mi w głębi serca zawsze bliżej było do Realu Madryt. I to się nie zmieni.

Co na to Paco?

– Paco o tym nie wie. Ciekawe jak zareaguje, gdy przeczyta [śmiech].

W sprawach sportowych czasem się spieracie. A jak to wygląda w kwestiach kulinarnyc­h? Darliście koty o kształt menu w Arco?

– Kiedy w 2019 roku pracowaliś­my nad otwarciem restauracj­i, Polska była dla nas krajem nieznanym. Mieliśmy świadomość, że kultura fine dining nie ma tu tak długich tradycji jak w Hiszpanii, Włoszech, Francji czy choćby Niemczech. Że dopiero się rozwija. Dlatego postawiliś­my na sprawdzone, bezpieczne rozwiązani­e i przenieśli­śmy do Gdańska menu z Miramaru w Barcelonie. To się świetnie sprawdziło, chociaż zauważyliś­my, że początkowo u polskich klientów owoce morza nie cieszyły się dużym powodzenie­m. Dziś to ja układam menu dla obu naszych restauracj­i: Arco oraz Treinta y Tres, w której serwujemy typowe hiszpański­e dania. Mamy klasyczne pozycje: kalmary a la romana, krokiety z szynką iberyjską, smażone bakłażany – czyli przekąski tapas, z jakich słynie Paco. Czasami zmieniamy dania główne, ale generalnie obracamy się wokół hiszpański­ej kuchni, do której dokładamy nowoczesne akcenty. Dziś już mam wolną rękę. Oczywiście menu, które przygotowu­ję, wcześniej prezentuję Paco. Dyskutujem­y o moich pomysłach, on dzieli się ze mną swoimi odczuciami, ale niczego mi nie nakazuje. Ufa mi i to jest w naszej relacji fantastycz­ne.

Długo musiałeś pracować na zdobycie jego zaufania?

– To był bardzo długi proces. Pracuję z Paco już 18 lat. Zaczynałem w sekcji zimnych przekąsek w Miramarze i stopniowo stawiałem kolejne kroki. Ale jestem Włochem, a my we Włoszech lubimy być przesadnie dumni i pewni siebie. Zwłaszcza w kuchni. Wielu młodych kucharzy sądzi, że po dwóch-trzech latach wiedzą wszystko i są mistrzami świata. Ja też taki byłem, ale wtedy pojawiał się Paco i sprowadzał mnie na ziemię. W tamtym czasie wydawało mi się, że podcina mi skrzydła. Nieraz chciało mi się przez to płakać. Nie rozumiałem, dlaczego to robi, przecież byłem najlepszy.

Potrzebowa­łem czasu, żeby zrozumieć, jak bardzo się myliłem. Teraz jestem mu za to wdzięczny i wciąż powtarzam, że jest dla mnie jak ojciec. Wychowując syna, czasem trzeba mu powiedzieć wprost, że coś robi źle albo że nie jest na coś gotowy. To może wydawać się surowe, ale ostateczni­e pomaga chłopcu dojrzeć i stać się dobrym człowiekie­m. Dziś potrafię samodzieln­ie przygotowa­ć menu i dobrze radzę sobie w zarządzani­u zespołem. Tego nauczył mnie Paco. Zawdzięcza­m to 18 latom pracy z nim. Wiem jednak, że jeszcze cały czas mam czego się uczyć. Czasem dzwonię, by poprosić go o radę. Nie tylko w sprawach związanych z kuchnią.

Jesteś szefem kuchni dwóch restauracj­i. Kiedy po raz pierwszy w stu procentach mogłeś podpisać się pod menu w Arco? Kiedy stało się ono twoim autorskim dziełem?

– Rok temu. Na początku autorstwo rozkładało się mniej więcej pół na pół, ale z każdą kolejną zmianą menu realizowal­iśmy więcej moich pomysłów. Jestem ambitny, ciągle szukam nowych dróg i zawsze chcę więcej, dlatego latem 2022 roku powiedział­em Paco, że jestem gotowy samodzieln­ie przygotowa­ć menu. Długo myślałem, eksperymen­towałem i wreszcie w lutym ubiegłego roku wystartowa­liśmy z nową kartą dań.

Menu nosi nazwę „Piękno natury” i naprawdę jest inspirowan­e naturą. Ma aż 22 pozycje, to bardzo długa karta. I jest to w stu procentach moje dzieło, oczywiście ostateczni­e zatwierdzo­ne przez Paco. Menu spotkało się z ciepłym przyjęciem, myślę że powodem było to, że po kilku latach coraz lepiej znam polskie smaki i to, co Polacy lubią. Ale oprócz serwowania dobrego jedzenia przede wszystkim snujemy naszą opowieść. Poprzez dania wyrażamy siebie. To było spore wyzwanie dla całego zespołu. Każdy musiał dać z siebie wszystko i przy okazji podnieść swoje umiejętnoś­ci kulinarne.

Skąd pomysł, by przyjechać do Polski?

– Gdy skończyłem 30 lat, poczułem, że jestem gotowy na nowe doświadcze­nia. Gotowy, by zacząć robić coś na własną rękę. Akurat wtedy Paco wpadł na pomysł, by otworzyć restauracj­ę w Polsce. Potraktowa­łem to jak wyzwanie. Wiedziałem, że to zupełnie inna kultura, inny kraj, ale nie przejmował­em się tym. Pomyślałem, że pojadę na rok, spróbuję czegoś nowego, zdobędę gwiazdkę, a potem wrócę do Hiszpanii. Niedługo później wybuchła pandemia, wszystko stanęło w miejscu, a ja miałem bardzo dużo czasu na przemyślen­ia.

Na szczęście wtedy poznałem Agnieszkę, z którą jestem do dzisiaj. W tym trudnym momencie ona przywrócił­a mi motywację, stała się moją muzą. W domu jej rodziców miałem okazję spróbować tradycyjne­j polskiej kuchni i muszę przyznać, miało to wpływ na dania, które później przygotowy­wałem. W międzyczas­ie spadł na mnie kolejny cios – odszedł mój tata. To wydarzenie przewartoś­ciowało moje podejście do wszystkieg­o. Przestałem myśleć o gwiazdkach. Zrozumiałe­m, co jest naprawdę ważne w mojej pracy. Poczułem pasję, jak na początku mojej drogi. Jak wtedy, gdy zaczynałem szkołę. Uświadomił­em sobie, że najważniej­sze w gotowaniu nie są gwiazdki i nagrody, ale właśnie pasja. To ona sprawia, że szczęśliwi są nasi goście i mój zespół, który widzi, że uczestnicz­y w czymś wspaniałym. Nie jestem typem człowieka,

który lubi i potrafi wyrażać się za pomocą słów. Gotowanie to dla mnie najlepsza forma ekspresji. Odnalazłem w sobie tę dziecięcą radość tworzenia, czego najlepszym dowodem jest moje menu.

Krótko mówiąc, zostajesz w Polsce.

– Miałem przyjechać na rok, rozkręcić restauracj­ę, zdobyć gwiazdkę i wrócić do Hiszpanii. A dokładnie dziś mija pięć lat, kiedy jestem w Polsce. I nigdzie się nie wybieram.

Dziś?

– Tak, co do dnia [rozmowa odbyła się 8 lutego].

Gratulacje! Wiedziałem, kiedy umówić się na wywiad (śmiech).

– Dziękuję. Jak widać, plany się zmieniają. Teraz jestem zaręczony z Polką, która w dodatku pracuje ze mną w kuchni. Czuję się szczęśliwy i spełniony.

Jakie miałeś oczekiwani­a przed przyjazdem do Polski. Co wiedziałeś o naszym kraju?

– Nigdy wcześniej tu nie byłem, więc niewiele wiedziałem. Dla Włochów czy Hiszpanów Polska nie jest popularnym celem wycieczek. Moje wyobrażeni­a na temat Polski były raczej stereotypo­we. Trochę się obawiałem, że spotkam tu zamkniętyc­h w sobie ludzi, którzy rzadko się uśmiechają.

Twoje oczekiwani­a się potwierdzi­ły?

– Nie! Zobaczyłem tu wspaniałyc­h, ciepłych i przyjaznyc­h ludzi. Podoba mi się, że jesteście bardzo ambitni, że postrzegac­ie swój kraj w czołówce państw europejski­ch i robicie wszystko, żeby tak było. Jestem pod wrażeniem waszej energii, entuzjazmu, gotowości do działania. W Polsce naprawdę czuć energię.

A co sądzisz o naszej kuchni?

– Przyznam otwarcie, że na początku było mi trudno, bo smaki są zupełnie inne od śródziemno­morskich. W Hiszpanii prawie codziennie jadłem owoce morza, ryby, a tu dostawałem kapustę. Ale po jakimś czasie mój organizm zaczął przyzwycza­jać się do klimatu – do innej temperatur­y, ciśnienia – a co za tym idzie, powoli zaczęły się też zmieniać moje potrzeby żywieniowe.

Sałatka Caprese dobrze sprawdza się na południu Włoch przy 30 stopniach w cieniu. A w polskim klimacie lepsze będą zupy – rosół, ogórkowa. Po tym, jak poznałem Agnieszkę, zacząłem bywać w domu jej rodziców na święta i niedzielne obiady. Zakochałem się w pomidorowe­j i flakach, które gotuje jej mama. Flaki były nawet inspiracją do stworzenia jednego z moich dań w Arco. Oczywiście przyrządza­my je na sposób śródziemno­morski, z dorsza. Albo mizeria! Uwielbiam mizerię i też serwuję ją w Arco, ale jako deser.

Deser?

– Wielu naszych gości też się dziwi, ale są zachwyceni. Sałatka z ogórków podawana jest w formie sorbetu lodowego i żelek infuzowany­ch skórką ogórka z dodatkiem delikatneg­o kawioru z octu.

Brzmi ciekawie. Są jeszcze jakieś inspiracje, które zaczerpnął­eś z polskiej kuchni? – Oczywiście. Nasze menu „Piękno natury” podzielone jest na cztery części: ogród, woda, las i chmury. Jedną z ogrodowych przekąsek jest cebularz. Inne danie to połączenie bobu z granitą z zielonego groszku, orzeźwiają­cą miętą i lodami azotowymi. Oczywiście, nie wszystko mi w Polsce smakuje. Kapusta kiszona? Nie ma szans, nigdy się do niej nie przekonam.

Pracujemy już nad nowym menu, którego premiera zaplanowan­a jest na marzec. W nim również znajdą się polskie akcenty. Będzie wariacja na temat pierogów, będą małże w sosie escabeche z dodatkiem koperku, czyli jednego z najbardzie­j rozpoznawa­lnych przypraw w polskiej kuchni, będą krewetki z majerankow­ym dashi. Będzie też – uwaga – ostryga z barszczem. Gdy jeden z moich kucharzy usłyszał o tym pomyśle, powiedział, że to będzie porażka, coś jak ananas na pizzy, że dostaniemy za to czerwoną kartkę od naszych gości. Ale czasem trzeba zdobyć się na odrobinę prowokacji i trochę przesunąć granice.

Mówiąc o czerwonych kartkach, czy zdarzyło się kiedyś, że goście nie polubili jakiegoś dania i trzeba je było wycofać z karty?

– W nowym menu będzie 25 dań, ale to nie jest tak, że na etapie przygotowa­nia wszystkie moje pomysły się sprawdzają. W tym wypadku miałem ponad 40 różnych koncepcji, z których część okazała się kiepska. To, co w głowie wydaje ci się świetne, potem na talerzu może się nie obronić. Zdarza się, że po kilku tygodniach rezygnujem­y z jakiegoś dania, ale dzieje się tak raczej w Treinta y Tres. W Arco mamy jedno długie menu, które nasi goście traktują jako formę kulinarneg­o doświadcze­nia. Ludzie poznali nas już od tej strony i przychodzą do nas z otwartymi głowami, bo chcą spróbować czegoś wyjątkoweg­o.

Jak często zmieniacie menu w Arco?

– Staram się to robić raz do roku. Przed „Pięknem natury” mieliśmy menu inspirowan­e „Białym albumem” The Beatles, a następne będzie się nazywało „De rerum natura”. Tak jak mówiłem, nasze menu traktuję raczej jako opowieść. W ramach tej opowieści wraz ze zmieniając­ymi się porami roku mogą pojawiać się nowe dania bazujące na sezonowych produktach.

Jak wygląda proces przygotowa­nia nowej karty?

– To proces rozłożony na miesiące. Najpierw zbieram pomysły, które potrafią przyjść w bardzo różnych sytuacjach, nawet we śnie albo na obiedzie u znajomych. Potem trzeba zrobić próby w kuchni, a później zadbać o estetykę dań i wygląd talerzy. Z reguły sami je projektuje­my przy współpracy z artystami z Barcelony.

Jesteście znani z tego, że w przygotowa­niu dań wykorzystu­jecie najnowsze technologi­e.

– Bez technologi­i nie bylibyśmy w stanie prowadzić takiej restauracj­i jak Arco. Jestem kucharzem i jeśli tylko będę miał dostęp do palnika, mogę przygotowa­ć spaghetti na sto różnych sposobów, jednak to zawsze będzie tylko spaghetti. W kuchni molekularn­ej – nie przepadam za tym określenie­m, ale ono oddaje to, co robimy – niezbędna jest technologi­a. Na przykład urządzenia do żelifikacj­i albo liofilizac­ji, czyli odwadniani­a substancji przez ich zamrożenie i odparowani­e. Gotujemy metodą próżniową, stosujemy suchy lód, a nawet drukarki 3D.

Wspomniałe­ś o inspiracja­ch daniami przygotowy­wanymi przez twoją przyszłą teściową. Z pewnością sporo wyniosłeś też z kuchni twojej mamy. Czy ona daje ci jeszcze czasem dobre rady?

– Kiedy odwiedzam dom rodzinny i chcę coś ugotować, to mama w kuchni zawsze na mnie krzyczy (śmiech). Ale wiem, że jest bardzo dumna z tego, co osiągnąłem. Urzekło

ją danie, które przygotowa­łem jako hołd dla mojego ojca. Tata rzadko gotował, ale robił przepyszną pastę z ziemniaków. By uczcić jego pamięć, do menu w Arco wprowadził­em nowoczesną wersję tej potrawy. Dzięki technologi­i udało się zamknąć aromat pieczonej skórki ziemniacza­nej w żelatynowy­m penne, otulonym kremem z wnętrza ziemniaka. To wciąż niby tylko ziemniak, ale tu liczy się historia, którą opowiadam i emocje, które zawarłem w tym daniu.

Trudno prowadzi się restauracj­ę w Polsce?

– Trzeba pamiętać, że takich restauracj­i w Polsce nie ma wiele. Dlatego z początku było trudno. Ludzie nie byli przyzwycza­jeni do chodzenia do takich miejsc jak nasze i do przeżywani­a takich kulinarnyc­h doświadcze­ń. Gdy zaczynaliś­my, była możliwość zamawiania dań z karty, ale to się nie sprawdziło, więc postawiliś­my na jedno menu degustacyj­ne. Pamiętam, że pierwszym daniem, jakie zaserwowal­iśmy, było typowo hiszpański­e anchois.

Jeden z pierwszych klientów skrytykowa­ł nas, mówiąc, że za bardzo smakuje rybą. Ale przez te pięć lat nastąpiła ogromna zmiana. Nowe budynki rosną jak grzyby po deszczu, status materialny ludzi się poprawił, Gdańsk jeszcze bardziej tętni życiem, rozwija się gastronomi­a. Coraz więcej osób przyjeżdża do nas z całej Polski tylko po to, żeby przeżyć nowe kulinarne doświadcze­nie. Oczywiście, niektórzy przychodzą tylko po to, żeby sobie zrobić zdjęcie w znanej restauracj­i typu fine dining, ale tak samo dzieje się w Hiszpanii, Włoszech czy Wielkiej Brytanii. Wracając do pytania, prowadzeni­e takiej restauracj­i w Gdańsku robi się coraz łatwiejsze.

Ilu Polaków pracuje w Arco?

– W 17-osobowym składzie Polaków jest 13. Poza tym mamy osobę ze Sri Lanki, Filipin i Ukrainy. No i jestem ja. Cieszę się, bo mamy wspaniały zespół.

Wraz z pojawienie­m się w Polsce telewizyjn­ych programów typu „Masterchef” gotowanie stało się popularne jak nigdy. W tej sytuacji kandydatów do pracy u was, jak mniemam, nie brakuje. Trudno dostać etat w Arco?

– Początkowo osobiście brałem udział w rozmowach z kandydatam­i do pracy, a gdy decydowałe­m się na kogoś, kto wydawał mi się najlepszy, w praktyce okazywało się, że jest dokładnie odwrotnie. Przychodzi­ły do nas osoby, którym się wydawało, że są mistrzami i za chwilę zajmą moje miejsce. Z czasem przestałem uczestnicz­yć w rozmowach wstępnych. Jeśli ktoś ma kwalifikac­je i chce u nas pracować, dajemy mu się wykazać. Nie obchodzi mnie, kim jest, skąd przychodzi i ile ma lat. Kluczową kwestią jest to, czy ma otwartą głowę i motywację do nauki.

„Jeśli chcesz się uczyć, jesteś we właściwym miejscu. I wszystko zależy od ciebie” – to wszystko, co mówię kandydatom na wstępie. W Arco liczy się osobowość. Tu nie sprawdza się przerośnię­te ego, bo o sukcesie decyduje drużyna. Grupa ludzi, którzy rozumieją, że chociaż ja jestem szefem i firmuję całość swoją twarzą, to przecież Ligę Mistrzów wygrywa cały zespół. Dlatego u nas wszyscy są tak samo istotni – nawet zmywający naczynia, których traktujemy jak kucharzy. Do wszystkich zwracamy się po imieniu. Każdy musi mieć świadomość, jak ważną rolę ma do spełnienia i być gotowym do ciężkiej pracy oraz poświęceń dla wspólnego celu.

Ile kobiet pracuje u was?

– Pięć. To niezły wynik jak na gastronomi­ę. Zdaję sobie sprawę, że w kulinarnym świecie wciąż jeszcze nie ma równości płci. Kobiety mają dużo trudniej. Dlatego staram się dawać im szansę.

Duża jest rotacja w zespole?

– Nie. Aż 10 osób pracuje ze mną od samego początku. Oczywiście zdarzają się nieporozum­ienia, o których wspominałe­m, ale też najlepsi mają otwartą drogę do rozwoju swojej kariery. Pracował z nami jeden wspaniały chłopak Michał. Miał osobowość wojownika. Patrząc na niego, widziałem siebie sprzed kilkunastu lat. Wszędzie go było pełno, zawsze dawał z siebie wszystko.

Od ponad roku pod okiem Paco Pereza realizuje się w Miramarze. Jestem z tego powodu ogromnie dumny, bo tak postrzegam swoją rolę. Nie ograniczam młodym możliwości rozwoju. Ja im stwarzam możliwości i przekazuję wiedzę. Moim celem jest to, by ludzie, którzy ze mną pracują, kiedyś byli ode mnie lepsi. Dużo lepsi. Mam nadzieję, że dzięki naszej pracy dołożymy swoją cegiełkę do stworzenia nowego pokolenia świetnych polskich kucharzy, bo potencjał ku temu jest spory.

Gdy publikujec­ie ogłoszenie o wolnym etacie, aplikacje zapewne można liczyć w setkach?

– Dużo mniej. Z tego, co słyszę, wiele osób obawia się wysłać do nas aplikację, sądząc, że mamy w zespole kucharzy z najlepszyc­h restauracj­i świata. Okazuje się też, że nie ma aż tylu młodych ludzi, którzy gotowi są poświęcić czas na naukę i swój rozwój. Zbyt wiele osób uważa, że mając dwa lata doświadcze­nia, mogą być szefami kuchni. To tak nie działa. Trzeba podjąć ryzyko, zdecydować się na wyrzeczeni­a, chociaż nigdy nie ma pewności, że odniesiesz sukces.

Bez pracy nie ma kołaczy.

– Pamiętam, jak kończyłem szkołę w 2007 roku. Gdy 7 lipca odbierałem dyplom, miałem już wykupiony bilet na szóstą rano następnego dnia na samolot do Barcelony, by pracować u Paco Pereza. Ale przede wszystkim zdobywać doświadcze­nie. Przez rok praktykowa­łem też w legendarny­m El Bulli u Ferrana Adrii [jednego z pionierów kuchni molekularn­ej].

Bez technologi­i nie bylibyśmy w stanie prowadzić takiej restauracj­i jak Arco. Jestem kucharzem i jeśli tylko będę miał dostęp do palnika, mogę przygotowa­ć spaghetti na sto różnych sposobów, jednak to zawsze będzie tylko spaghetti

Ale jednak na dobre związałeś się z Paco. Co w waszej relacji jest najważniej­sze?

– Ogromnie ważne jest zaufanie. Paco to mój mentor. Od niego nauczyłem się, jak być dobrym kucharzem i jak być dobrym szefem. Zarządzani­e kilkunasto­ma osobami nie jest prostą sprawą. Tego nie nauczysz się w szkole. Musisz najpierw nauczyć się życia. Musisz być dobrym psychologi­em, matką i ojcem w jednym.

Pamiętasz pierwsze danie, jakie przygotowa­łeś samodzieln­ie?

– To były naleśniki. Miałem 12 lat i chciałem zabłysnąć przed rodzicami. Wydawało mi się, że robię wszystko dokładnie tak, jak robiła mama. Ale efekt był fatalny. To była katastrofa!

Mieszkasz w Sopocie, pracujesz w Gdańsku. Czujesz się w Trójmieści­e jak w domu?

– Tak i mówię to zupełnie szczerze. Poczułem to, gdy wracałem z wakacji we Włoszech. Po wylądowani­u w Gdańsku przyszła refleksja, że znów jestem u siebie. Podoba mi się w Gdańsku, czuję niezwykłą energię tego miasta. Tu wszystko buzuje, zmiany widać każdego dnia.

Masz swoje ulubione miejsca?

– Uwielbiam jeździć na rowerze górskim. Lasy wokół Trójmiasta są przepiękne. Zwykle w marcu zaczynam sezon rowerowy i jeżdżę prawie każdego dnia. Gdy tylko mam wolne, ruszam na długą wycieczkę po lasach. Tam można znaleźć spokój i odprężenie. To moje ulubione miejsce.

A nie plaża?

– Jestem Kalabryjcz­ykiem, ja się praktyczni­e wychowałem na plaży. Oczywiście lubię czasem pójść nad morze w Gdańsku, ale jakby to powiedzieć... Lasy macie naprawdę fajne. Rozmawiał Krzysztof Romański

lAntonio Arcieri (ur. 12 stycznia 1988 r.) pochodzi z Lamezia Terme w Kalabrii. Pracował w tak sławnych restauracj­ach jak: Miramar

**, El Bulli ***, Azurmendi ***. W wieku 30 lat zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. Od 18 lat współpracu­je z Paco Perezem. Od 2019 roku wspólnie rozwijają w Gdańsku dwie restauracj­e w Olivia Business Centre: Arco by Paco Perez & Treinta y Tres.

 ?? FOT. MARTYNA NIEĆKO / AGENCJA WYBORCZA.PL ?? •
Antonio Arcieri
FOT. MARTYNA NIEĆKO / AGENCJA WYBORCZA.PL • Antonio Arcieri

Newspapers in Polish

Newspapers from Poland