Gazeta Wyborcza - Regionalna (Stoleczna)
Kaszanka z owocami morza
to gwarantują wielokątne fancy talerze. Na blatach stołów widnieją wypisane kredą cyfry. To godziny rezerwacji, o czym warto zawczasu pamiętać, bo ruch panuje tu niebywały. Lokal otwierany jest o godz. 16, a już po chwili trudno się zalogować.
Dania dobre na kaca. Zaczynamy od dwóch polskich ostryg (24 zł). Tradycyjnie było to surowe żółtko z kroplą magi, oliwy i świeżo zmielonym pieprzem, podawane w kieliszkach, jako zakąska do wódki.
Tutaj dostajemy muszle z kremem z żółtek, garnirowanym kwaśną śmietaną, zaprawionym sokiem z cytryny. Ciekawe, nieco glamourowe rozwinięcie tradycji koszarowej zagrychy. Idealna na kociokwik alias glątwę, czyli wiernego naszego druha kaca.
Gdy ktoś potrzebuje solidniejszego wsparcia dla alkoholowych fiflaków, niech sięgnie po tatara z limuzynów, hodowanych na Mazurach. Podają go w dwóch wersjach (po 45 zł). Pierwszy z domowym sosem tatarskim i rozdrobnionym jajkiem na twardo. Drugi doprawiony karmelizowanymi orzechami włoskimi. Zamiast dbać o dostojną wyniosłość i wziąć do ust dwa kęsy, zjadłem obie porcje do ostatniej grudki. Były wstrząsająco dobre.
Ten poziom trzymał również kalmar faszerowany kaszanką (54 zł), podany z domowym sosem tysiąca wysp i panko. Odtąd do kaszanki już zawsze żądać będę owoców morza.
Na szczęście kolejne danie, a były to gołąbki z jagnięciną, okazały się pomyłką, bo nadmiar szczęścia zaczynał mnie przytłaczać. Wyglądało, jakby przygotowane wcześniej klopsy zawinięto w kiszone liście kapusty i wydano na stół bez nawiązania relacji między kochankami. Romans z rozsądku, a nie w płomieniach zmysłów – mnie to nie bawi. Wątpliwości miałem też wobec raków, które zdecydowanie wolę w wersji po polsku, czyli w śmietanie, koperku i podawane na kopy.
Osiem malutkich skorupiaków na talerzu wygląda malowniczo, ale tygrysy szukają dań pełną gębą, a nie na jeden kieł (8 szt. 39 zł, 16 szt. 78 zł).
Brak słów, brak tchu. I wtedy ruszyliśmy aleją gwiazd. Wegealeją, prowadzącą najpierw ku panna cotcie z selera (39 zł), mającej formę plastrów galaretki wzmocnionej agarem. Zdobił ją welon z remulady, którą tworzył seler pokrojony w zapałkę, i była to kompozycja lepsza od mięsnego oryginału. Równie olśniewająco zaprezentował się brokuł z apetycznym rumieńcem od grillowania (42 zł), otulony sosem śmietanowo-estragonowym i ozdobiony suszonymi morwami.
I wydawało się, że już jesteśmy u szczytu, gdy rozwarły się zupełnie nowe, zapierające dech w piersi perspektywy. Klasyczne kopytka tonęły w puchu startego sera bursztyn 3 stoliczki na 5 i palonym maśle. Brak słów i tchu, by wyrazić zachwyt tą kompozycją. Tym bardziej że deser dalej podkręcał temperaturę. Zwą go Niesernik (33 zł), a jest leguminą z twarogu, przyrządzaną w gorącej kąpieli wodnej. Gruzełkowatą konsystencję wzbogaca oranżada w proszku, której eksplozje na podniebieniu przenoszą nas w miodowe lata wiosennych wagarów. Kropla kawioru z pomarańczy to z kolei pieszczota dorosłego już luksusu. Ludzie, nie daję rady! To jest po prostu za dobre!
Za kuchnię Źródła obok chefa Michała Wierzby odpowiada właściciel Adrian Górniak. Ten absolwent filozofii pisał pracę magisterską zatytułowaną „Porządek rozumu a porządek serca. Dualizm w życiu człowieka.” Za Sokratesem tańczącym Juliana Tuwima mógłbym krzyknąć: „...tęgi łyk pociągnę z czary (...) patrzcie, jak filozof tańczy... „. Feblikiem Górniaka są nowoczesne wina i cydry. Mnie uwiódł jabłecznikiem z Ignacowa, z przemrożonych starych odmian jabłek, esencjonalnym i całuśnym. W wywiadzie dla magazynu „Food Service” mówił: – Restauracja to zwierciadło nastrojów społecznych.
Chciałbym, żeby to była prawda, bo sądząc po Źródle, czas mamy nie najgorszy. Ale czy można wierzyć filozofom?