Gazeta Wyborcza - Regionalna (Stoleczna)
Smak piniowych cukierków
– Kiedyś co wieczór słyszałam za barem pytania „Ile to będzie miało alkoholu?”. Dziś klienci pytają o opcje bezalkoholowe – mówi barmanka, która serwuje mocktaile.
Czwartkowy wieczór w fabryce Norblina. Paulina Gibki kroi cytrusy, limonki, przygotowuje sobie mieszanki alkoholi za barem w kształcie podkowy. Drzwi do Donkey Shoe, niedużego cocktail baru, są jeszcze zamknięte, otwierają się o 18. Tak jak kilka dni temu, kiedy grupa 40 osób przeszła najpierw przez metalowe wrota na dole, a piętro wyżej rozsiadła się w lożach z widokiem na lustra i butelki alkoholi ustawione na półkach – impreza firmowa, jakich wiele w stolicy.
– Jeszcze kilka lat temu prawie wszyscy piliby alkohol. Teraz połowa zamówień tamtego wieczoru to były cocktaile bezalkoholowe. Bardzo mnie to cieszy – mówi barmanka.
Żeby zobaczyć, jak zmienia się kultura picia w Warszawie, nie trzeba iść do cocktail baru, wystarczy wejść do pierwszej lepszej Żabki – ilość miejsca w lodówce przeznaczonego na piwa bezalkoholowe niemal
dorównuje temu zajmowanego przez tradycyjne piwa. W dyskontach niedawno pojawiły się nawet odpowiedniki ginu pozbawione alkoholu, a w supermarketach niczym dziwnym nie są całe regały zastawione winami 0%. I chociaż stolica wciąż czeka na w pełni bezalkoholowy bar, to doczekała się już sklepów, które specjalizują się w bezalkoholach.
PO BARZE KOLEJNY BAR
Paulina Gibki pracuje za barem już 10 lat, alkoholu nie pije od ponad roku. Pierwsze kroki w barmańskiej karierze stawiała w Chorzowie. Pracowała w klubie studenckim, gdzie stawka za godzinę była nędzna, ale wtedy jej to nie przeszkadzało. – Marzyłam wtedy, żeby przede wszystkim eksplorować świat. Starsi koledzy strasznie mi imponowali, więc chciałam dowiedzieć się od nich wszystkiego o robieniu drinków. Stać się częścią tej hermetycznej społeczności. Po pracy wychodziliśmy do innego baru i siedzieliśmy do świtu, pijąc i rozmawiając o robocie – opowiada Paulina.
Wtedy każde takie wyjście ją ekscytowało, dziś patrzy na te wspomnienia sprzed lat z większą dozą sceptycyzmu. – Nawet jeżeli udawało nam się wejść w barmańskie niuanse, wymyślić jakiś nowy koktajl z niepowtarzalną teksturą, to co z tego?
Alkoholu było na tyle dużo, że kolejnego dnia każdy się budził i miał zatarty obraz tych rozmów – mówi Paulina.
Po klubie studenckim był bar na głównej ulicy Katowic. Pytam, czy zdarzało jej się pić z gośćmi. – Nam się, niestety, wydawało, że to nieodłączny element gościnności. Wciąż panuje przyzwolenie na to, by barman pił w pracy. Więc kiedy goście proponowali toast, zdarzało się, że piliśmy razem z nimi. Pracowałam nawet w takim miejscu, gdzie właściciel zachęcał do tego, bo to napędzało sprzedaż. Teraz na szczęście jestem w miejscu, w którym nie ma przyzwolenia na spożywanie alkoholu w pracy. Abstrahując od bycia abstynentką, jestem wielką zwolenniczką takiego podejścia – odpowiada Paulina.
PUNKT ZWROTNY: PANDEMIA
Nad swoim piciem zaczęła mocniej zastanawiać się chwilę przed pandemią. – Moją mocą i przekleństwem jednocześnie było to, że nie miewałam kacy. Bywałam z kolei chronicznie zmęczona, miałam problemy z koncentracją – przyznaje Paulina.
Kiedy rząd ogłosił lockdown, bary, kluby i restauracje zamknęły się na cztery spusty, a Paulina zamieniła noce za barem na noce w rzemieśl
niczej piekarni, gdzie „kulała żymły” – czyli wyrabiała bułki. Wtedy dotarło do niej, że między innymi przez mało rozwijającą rutynę doprowadziła się do wypalenia zawodowego.
Z Katowic przeniosła się do Warszawy, a w międzyczasie zmieniło się to, co i jak pijemy. – Jeszcze kilka lat temu zupełnie normalnym pytaniem do barmana byłoby: „A ile tam jest alkoholu?”. Albo rozmowy o tym, czy robimy drinki na 50-tkach, czy 40-tkach. Dla ludzi liczyło się, czy koktajl spełni swoją „funkcję” i rozluźni ich solidną zawartością alkoholu. Dzisiaj bardzo rzadko słyszę takie pytania – mówi Paulina.
– Co doradziłabyś mi na mój pierwszy bezalkoholowy koktajl? – pytam Pauliny.
– Wybrałabym powściągliwą recepturę klasycznego cocktailu np. Gimleta. Drink na bazie bezalkoholowego ginu, soku z cytryny, i kordialu czyli bardzo prostego kwaśnego syropu na bazie soku z limonki. W ten sposób możesz docenić „botanicalsy” w ginie, czyli wszystkie roślinne i ziołowe smaki, takie same jak w alkoholowej wersji ginu oraz w łatwy sposób odtworzyć go samodzielnie w domowym zaciszu – doradza Paulina.
ŻYCIE NA KARTONACH 0 PROC.
Drzwi do mieszkania w kamienicy na południowym Śródmieściu otwierają Tomek Chodorowicz i Karolina Juraniec-Chodorowicz. Pierwsze, co rzuca się w oczy to galeria trunków, eliksirów i wymyślnych butelek za ich plecami. Drugie to kartony ustawione wzdłuż ścian, na których nadrukowane zostało wielkie zero – tak samo podłużne i zaokrąglone jak 0% nadrukowane na etykietach butelek. Bogato zastawiony barek jest w całości pozbawiony alkoholu.
Tomasz i Karolina otworzyli Beztrosko.pl, internetowy sklep bezalkoholowy, w lecie zeszłego roku. – Jesteśmy bardzo towarzyskimi ludźmi. W pewnym momencie sami zaczęliśmy szukać bezalkoholowych alternatyw dla siebie. Bo jednak picie alkoholu cztery razy w tygodniu to nie jest najlepszy pomysł – mówi Karolina.
Tomasz wcześniej pracował przy start-upach, chwilę w korporacjach, ale teraz na pełen etat rozkręca sklep z bezalkoholami. Karolina programuje modele oceny ryzyka kredytowego dla banku, w Beztrosko angażuje się po godzinach. Obydwoje uwielbiają jeść i pić.
W ofercie sklepu mają eliksiry, drinki bezalkoholowe, kombuche, niewina, softy, spiryty i wina bezalkoholowe. Spotykamy się chwilę przed południem, ale na stole przede mną już przygotowane są kieliszki – w podłużnych butelkach, takich samych jak te do wina są płyny pozbawione alkoholu.
– Chcąc być precyzyjnym, trzeba powiedzieć, że alkoholu pozbawione są nasze wina bezalkoholowe. Produkowane są tak samo jak typowe wina alkoholowe, ale poddane procesowi dealkoholizacji, czyli pozbawienia etanolu. Mamy w ofercie też niewina zrobione tak, że nigdy nie miały w sobie alkoholu – tłumaczy Karolina.
– To czym w takim razie niewina różnią się od zwykłego soku, np. winogronowego? – pytam.
– Niewina mają dużo bardziej złożony skład. Gwarantuję, że różnica będzie oczywista dla każdego, kto ich spróbuje – przekonuje Karolina.
Biorę się za kieliszek z norweskim niewinem Ambijus Clearly Confused (ang. wyraźnie zmieszany). Słucham o starannej kompozycji ze sfermentowanych owoców i botanicznych maceratów, mieszance smaków łączących jabłkowy cydr i wino pomarańczowe. Kiedy zbliżam nos do kieliszka czuję drażniący zapach octu jabłkowego. Z ostrożnością biorę łyk, ale z zaskoczeniem przyznaję, że nie żałuję. – Smakuje podobnie do takich piniowych cukierków – mówię nieśmiało.
– Dokładnie! To zasługa igieł jodły wykorzystywanych do produkcji tego niewina. Spróbuj więcej. Możesz wyczuć jeszcze dzięgiel i jałowiec – ekscytuje się Karolina.
Niewina to jedna z dwóch dróg, które obierają producenci bezalkoholi. Z tradycyjnego wina zostaje butelka i doświadczenie picia z kieliszka. Niewina nie próbują imitować smaku win alkoholowych, dlatego nie ma sensu ich porównywać. Trudniejsza ścieżka to wina dealkoholizowane – nie sposób wyzbyć się porównań do alkoholowych oryginałów.
– Czerwone wina bezalkoholowe, podobnie jak spiryty, czyli mocne bezalkoholowe odpowiedniki whisky i rumu, to największe wyzwania. Trudno uzyskać smak przypominający oryginał. Dużo lepiej wychodzą bezalkohole gorzkawe o ziołowym profilu, jak np. gin. Świetne są też wina musujące – przekonuje Tomek.
Ceny bezalkoholi na Beztrosko.pl są wyższe od przeciętnych cen alkoholowych trunków. Butelka spirytu o pojemności 0,7 l to koszt 120 zł. Butelki win bezalkoholowych zaczynają się od 59 zł kończą na 95 zł. Skoro napoje nie mają alkoholu, to skąd ta cena? – Jedna rzecz to fakt, że dealkoholizacja kosztuje. To wciąż drogi proces. Ciągle trwa wyścig technologiczny i wygra go firma, która opracuje niedrogi proces, który pozbawi wino alkoholu, ale nie pozbawi smaku. Druga rzecz: nasi producenci to małe craftowe firmy, które działają na małą skalę i z jakościowymi składnikami – tłumaczy Tomek.
Bezalkoholowy start-up Tomka i Karoliny rozwija się – oprócz sprzedaży detalicznej, zajmują się też obsługą bezalkoholowych wesel i zaopatrzeniem barów i restauracji. – Kiedy zaczynaliśmy, braliśmy po prostu karton naszych produktów i chodziliśmy od baru do baru. Zaskoczyło nas, z jaką otwartością się spotkaliśmy. Bo nawet jak właściciele sami nie byli zainteresowani to przyznawali, że klienci dopytują ich na barze o bezalkoholowe opcje – mówi Karolina.
GDZIE BEZ ALKOHOLU?
Latem zeszłego roku Filip Chajzer, dziennikarz i prezenter telewizyjny, zapowiadał otwarcie pierwszego baru serwującego wyłącznie mocktaile (koktajle bezalkoholowe). „Jesteśmy genialnym narodem – stworzyliśmy
– Moją mocą i przekleństwem jednocześnie było to, że nie miewałam kacy. Bywałam z kolei chronicznie zmęczona, miałam problemy z koncentracją – przyznaje Paulina
WOŚP, żaden naród tak szybko i świetnie nie rozbija parawanów (światowa ekstraklasa), bez walki rozbroiliśmy komunę, no i mamy Roberta Lewandowskiego. Zasłużyliśmy na tę zmianę – naszym live style nie musi być bełkot, żenada i kac” – zapowiadał pół rok temu Chajzer. Na razie jednak nie udało mu się otworzyć restauracji w stu procentach bez alkoholowych procentów. Nie dogadał się z administratorem budynku w sprawie pieca, który miał stanąć na środku lokalu. Chajzer nie rezygnuje z pomysłu i poszukuje obecnie lokalu.
W oczekiwaniu na całkowicie bezalkoholowy bar można wybrać się do jednego z wielu miejsc, które serwują mocktaile – to m.in. Donkey Shoe Bar (Fabryka Norblina, Żelazna 51/53), Aura (ul. Hoża 27), Ave Pegaz (pl. Piłsudskiego 9), Backroom (ul. Koszykowa 49A), Bibenda (ul. Nowogrodzka 10), Bistro Eden (ul. Jakubowska 16/7), MOD (ul. Oleandrów 8), Regina (ul. Koszykowa 1).