Gazeta Wyborcza - Regionalna (Stoleczna)
Tutaj oniemiałem
Wchodzisz do Tehranu na tyłach Nowego Światu i z miejsca czujesz się jak w bajce.
W drugiej połowie lat 70. wychowawczyni w podstawówce kazała nam prowadzić zeszyty z wycinkami z prasy. Spośród trofeów młodzieńczej chwały wygrzebałem ostatnio wydzieranki z „Trybuny Ludu” i „Życia Warszawy” z relacjami z wizyty w Polsce szacha Iranu Rezy Pahlaviego. W dziecięcej wyobraźni karmionej „Księgą 1001 nocy” i „Przygodami Sindbada Żeglarza” szach to była postać, której bliżej do sułtanów i cesarzy niż zagarniturowanych pierwszych sekretarzy z PRL-u. Że był to bezwzględnik i okrutnik, nie miałem wówczas zielonego pojęcia.
Niedługo później szacha obalono, a władzę w Iranie przejął repatriant z Francji ajatollah Chomeini i rewolucja islamska. USA jako sojusznik szacha ewakuowały z Teheranu swoją ambasadę. Irańskie kobiety zmuszono do noszenia czarnych habitów i zakrywania włosów, a władzę w kraju sprawowali duchowni i policja obyczajowa. Taka była wola perskiego ludu, ale wkrótce zaczęły docierać wieści o protestach przeciwko tym porządkom.
Do Teheranu trafiłem na początku tego wieku na festiwal teatralny. Niestety, podróżowałem nie latającym dywanem, lecz samolotem. Dowiedziałem się wtedy, że nie ma tam większej obrazy, niż nazwać kogoś mułłą. Czyli jak u nas powiedzieć o kimś „klecha”!
Bajka, po prostu bajka. Podróż do Teheranu to była przygoda niezwykła, więc gdy zorientowałem się, że na zapleczu Nowaka (tak nazywano w mieście Nowy Świat) działa restauracja irańska, pomknąłem tam podekscytowany.
Wchodzisz i z miejsca popadasz w oniemienie. Ogromne, bujnie rzeźbione, złote meble, kryształowe żyrandole, biblioteczka z perskimi książkami (w tym tom wierszy genialnego Rumiego), a na stołach serwety z ręcznie tkanego materiału o nazwie termeh. Jego piękno opiewali podróżujący po Persji już w VI wieku p.n.e. Kunsztowne sploty tkaniny pochodzącej z Isfahanu sprawiają, że rzemieślnik produkował dziennie nie więcej niż kilkanaście centymetrów. Na obleczonych nią stołach pojawiają się tajemnicze potrawy podawane na bogato zdobionych miedzianych paterach. Z głośników płyną hipnotyczne orientalne pieśni. Bajka, po prostu bajka.
Porcje dla Lukullusa i Gargantui.
Potrawy wybieramy z obszernego menu oprawnego w termeh, a kartkujemy – zgodnie z porządkiem pisowni perskiej – w prawo, co wymaga pokonania odruchu. Ale ucieczka od rutyny zawsze przynosi dobre efekty.
Najpierw na stole lądują przystawki w porcjach, którymi Lukullus i Gargantua byliby usatysfakcjonowani. Posłuchajcie tylko: dolme (30 zł), czyli 12 ryżowych zawiniątek w liściach winogron, polanych melasą i obsypanych koralami granatu. Kashke bademjan, krem z grillowanego bakłażana (40 zł), podany na kawałkach pity ułożonych w kształt wielkiego kwiatu. Do tego zasmażka z masła i mięty.
I jeszcze Kuku Sabzi (30 zł), czyli trzy kotlety z ziół, warzyw i jajka podane z pitą, jogurtem, pomidorami, kiszonymi ogórkami i obsypane karminem berberysu. Poza tym Albalu polo (50 zł), czyli talerz pełen żółtego, szafranowego ryżu z wiśniami, berberysem i gulaszem z tofu.
I teraz czas na ash reshte (20 zł). To cud cudów, gęsta zupa, a właściwie potrawka z delikatnym makaronem reshteh oraz soczewicą, fasolą i ciecierzycą. Ale to dopiero początek zabawy, którą czyni kashk, czyli specyficzny irański odsączony jogurt. Do tego posypka z suszonej cebuli i otwierają się przed nami wrota ekumenicznego raju, gdzie ponętne archanioły ganiają za apetycznymi hurysami. Czy mogę już dołączyć do tych igraszek?
Miłośnicy grilla niech zamówią loghame negini (65 zł), czyli kebaby z mielonej baraniny i kurczaka podane na dwóch szpadach. Dodatkiem, podobnie jak do innych potraw, był ryż basmati gotowany na sypko, z szafranem i berberysem. Koroną każdej jego porcji jest tahtig, czyli chips z ryżu, który przypalił się na dnie garnka.
Wspaniały okazał się też pozbawiony ości i kręgosłupa usmażony na złoto pstrąg (55 zł), któremu towarzyszył ryż na zielono z koperkiem. Ciekawe, że do tego i pozostałych dań podawano masło. Okrasza się nim gorący ryż, co doskonale rozumiem, bo danie z masłem jest zawsze lepsze niż danie bez masła. Masło to odmiana złota.
Uciekła z Iranu i założyła restaurację.
Warszawski Tehram to kulinarny sezam, kusi wieloma gastroklejnotami, ja wybrałem jeszcze dwa. Najpierw dizi (60 zł), polecane, jako ulubione domowe niedzielne danie. Zaczyna się od rosołu z jagnięciną, ciecierzycą, ziemniakami i cebulą podanego w tygielku, z którego samodzielnie odcedzasz bulion. Pozostałe ingrediencje ubijasz w moździerzu na masę, którą smaruje się chleb i macza w wywarze. Comfort food po persku. Mniam!
Nieustraszonym gastronautom polecam też kale pache (70 zł). To jagnięca głowizna podana na mosiężnej paterze, pod kloszem, w formie assiette z ozorkiem, policzkami i móżdżkiem. Co za lot, co za bogactwo smaków i struktur! W Iranie widziałem uliczne stoiska z blachami ugotowanych łbów czekających na smakoszy, w Warszawie wszystko jest już rozłożone na części. Kwintesencja mięsnej delikatności.
Tehranem rządzi Zarrin Allah Bakhshi Nasab, irańska artystka, która przed 10 laty opuściła ojczyznę, gdy krewni po śmierci męża próbowali odebrać jej córki. W Iranie zostawiła dotychczasowe życie, zabrała ze sobą miłość i przywiązanie dzieci. W warszawskiej restauracji stworzyła na jednej ze ścian instalację wyobrażającą irański dom. Mamy tu miniaturowy salon, sypialnie, kuchnię, postaci w tradycyjnych strojach, buty z masy chlebowej. To jej podręczna ojczyzna, jedyna, która pozostała.
Tehran, ul. Gałczyńskiego 9 (wejście przez bramę Ordynacka 13), tel.
537 10 02 51, czynne od niedzieli do czwartku od 13 do 20, w piątki i soboty od 13 do 21, można płacić kartą, ogródek.