Gazeta Wyborcza - Regionalna (Stoleczna)
O Święta Gastronomio!
Restaurację Baku na Żoliborzu prowadzi mistrzyni Azerbejdżanu w szachach. I to tak, że można powiedzieć: szach-mat, Warszawo!
Co ty wiesz o Baku? Tak naprawdę tyle, co od Żeromskiego w „Przedwiośniu”. Kraj „mlekiem i miodem płynący” – pisał.
Zwracał uwagę na świetne zarobki starego Baryki, który – używając obecnej frazeologii – był ekspatem z ziem polskich zatrudnionym przy wydobyciu ropy naftowej. Ukazywał luksusowe mieszkanie Baryków z drogimi meblami, nie mniej cennymi obrazami oraz puszystymi dywanami. Zauważał też dostatek wspaniałych, soczystych owoców wypieszczonych południowym słońcem. Poza tym Żeromskiego wizja Baku może być dziś mało zrozumiała.
Śniadania tu to rozkosz. Uczestnicy konfliktu narodowościowego nazywani są Ormianami i Tatarami, krew płynie rynsztokami, a ulicami jeżdżą wozy drabiniaste zbierające setki porzuconych trupów. W tym zwłoki pięknej dziewczyny, o której młody Baryka nie może długo zapomnieć. Współczesny czytelnik gubi się, gdyż rzekomi Tatarzy to byli i są Azerowie, a napięcie nie miało wymiaru wyłącznie etnicznego i religijnego, ale również klasowy. Ormianie zajmowali się handlem, Azerowie to byli przede wszystkim pracownicy fizyczni.
Dziś Azerbejdżan swój dostatek buduje nadal na złożach ropy, Baku na Insta wygląda jak stolice bliskowschodnich emiratów, a na Żoliborku możemy poczuć jego smaki w działającej od roku restauracji. Wykiełkowała ze sklepu z wyrafinowanymi tamtejszymi herbatami, słodyczami i winami.
Kto alergicznie reaguje na herbacianopodobne szczury wielkich zachodnich korpo, znajdzie tu suszone i fermentowane liście do wspaniałych, aromatycznych naparów, sączonych z malutkich szklaneczek w kształcie kwiatu tulipana.
Ale przede wszystkim w Baku trzeba jeść! Zacząłem od dwóch śniadań podanych w płaskich stalowych garnuszkach z uszami. O św. Gastronomio, cóż to była za rozkosz jedyna – pomidory bez skórki, uduszone z jajkami (29 zł)! I chyba jeszcze lepszy omlet Kuku (28 zł), gruby, puszysty i aż zielony od świeżej kolendry.
A jedno i drugie smażone na maśle klarowanym, gdyż kuchnia azerska nie uznaje innego tłuszczu. Żadne tam oleje czy margaryny, smalec wieprzowy też oczywiście nie wchodzi w grę, bo to kraj wyznawców Proroka. Ale masło daje radę i ów niebiański kremowy smak, który robi robotę. Do wtóru z wypiekanym na miejscu okrągłym i puszystym chlebkiem z grubszym spodem, a od góry posypanym szczodrze sezamem.
Za obiadami już się tęskni. O godz. 13 przerzucamy stronę w menu i wkraczamy w przestrzeń obiadów. Z lękiem, czy po tak wspaniałym śniadanku coś tu jeszcze może zaskoczyć. Zaskoczyło! Na przykład Dowga (18 zł), czyli zupa z jogurtu z dużą ilością zieleni. Można jeść na zimno lub – tak jak ja – na ciepło.
Równie świetny jest Marcimek (15 zł), krem z czerwonej soczewicy, specjał dobrze znany w Turcji i innych krajach regionu. Starym znajomym jest również falafel (5 szt. – 30 zł), który wszak przygotowano nie w głębokim tłuszczu, lecz pieczony niczym małe bułeczki.
Towarzyszył im pokrojony w kostkę i duszony bakłażan i – oczywiście – jogurt, który w tej opowieści jest stałym bohaterem domyślnym. Podobnie
zresztą, jak świeża kolendra, która odgrywa tu rolę tę, co u nas natka pietruszki.
Z kolei przywitałem Sigara boregi (5 szt. – 22 zł), chrupkie, upieczone na złoto wąskie zawiniątka z ciasta filo, wypełnione fetą.
Towarzyszyła im acika, szerzej znana jako adżika, czyli lekko pikantna pasta, złożona z posiekanego chilli, jego nasion, słodkiej papryki, mielonej kolendry, bazylii, cząbru, czosnku, cebuli, cukru i pewnie jeszcze innych ingrediencji, których nie wyczułem. Kocham adżikę, dlatego wziąłem ją na wynos i teraz podczas pisania sięgam co chwilę po kolejną łyżeczkę tego smakołyku.
Minął ledwie dzień, a już tęsknię za Gutab (28 zł), bardzo delikatnymi dużymi naleśnikami, wypełnionymi szpinakiem i fetą.
Z podobną czułością wspominam bliny z mieloną, sypką wołowiną (2 szt. – 25 zł) w woalu delikatnej panierki.
Zawijanie to jedna z fundamentalnych funkcji kulinarnych. Łączy ludzi gastro na całym świecie i we wszystkich kulturach, a patronuje temu oczywiście mistrz świstak. W Baku jedliśmy już zawijasy z ciasta filo i naleśników, teraz czas na dolmi, czyli zawiniątka w liściach kapusty lub winogron. Te pierwsze kryją w sobie farsz wołowy (38 zł), są bardzo soczyste, wielkości ok. 5-6 cm i – co za szczęście! – nie wypaćkane pomidorową posoką. Posypano je kwaskowatym i bordowym sumakiem.
Te drugie to istne maleństwa, nie większe niż 2-3 cm, ukrywają we wnętrzu ryż z ziołami, a towarzyszy im plasterek cytryny (29 zł). Bywają też dolmi – nadziewanki z papryki, bakłażana i pomidora, ale musimy na nie umówić się w łykend. Kto idzie ze mną?
Cud azerskiej kuchni. Nie przypadliśmy sobie do gustu z tutejszą wersją smażonego panierowanego dorsza (49 zł). Nie obronił go nawet kolejny cud azerskiej kuchni, czyli redukowany sos z granatów. Wobec bujności innych dań to wydało mi się jakieś blade i bez wyrazu.
Dużo więcej radości przyniosła miska pilawu z wołowiną (55 zł). Długoziarnisty ryż po persku, czyli na sypko, tak jak przyrządzały go nasze babcie, zażółcony szafranem z kawałkami kruchej jak piernik baraniny, rodzynkami, suszonymi morelami i kasztanami – to lubię!
W wielkim finale wystąpił szaszłyk barani (79 zł). Obok szpadki z kawałkami mięsa na porcję składają się także osmolone żywym ogniem żebra, które trzeba wziąć w rękę i obgryzać ze smakiem. Ale frajda! Wokół miseczki z rozmaitą zieleniną oraz świetne pieczone talarki ziemniaków.
W kuchni Baku rządzi Kenul Hasanova, która wraz z córką, synem i mężem prowadzi cały biznes. Z zawodu i wykształcenia jest szachistką, mistrzynią Azerbejdżanu w tej dyscyplinie. Do Polski przyjechała w roku 1992 jako trenerka szachów i trochę przez przypadek zaczęła gotować dla azerskiej ambasady. Prawdziwa królówka gastro. Szach mat, Warszawo!