Gazeta Wyborcza - Regionalna (Stoleczna)
To, proszę państwa, są dania modne
Z tyłu liceum, z przodu muzeum – mawia się na facetów (bo przecież nie na kobiety!), którzy udają dużo młodszych niż w rzeczywistości. W tym przypadku jest jednak dokładnie odwrotnie – z przodu muzeum i bezcenne zbiory sztuki polskiej i światowej, z tyłu – restauracja, do której dotrzecie, podążając za zapachem wyżerki.
Nie do końca jestem pewien, czy muzealna reputacja dobrze robi kuchni, być może dlatego, tutejsze menu jest zdecydowanie radykalne, na przekór skojarzeniom, które może budzić szyld. Tym bardziej, że wbrew nowo mieszczańskim fantazjom o muzeach na miarę Bilbao, gmach Muzeum Narodowego w Warszawie, wybudowany tuż przed II wojną według projektu Tadeusza Tołwińskiego i Antoniego Dygata, reprezentuje surowe myślenie modernistyczne.
Zero klimacików i nastrojów, do których bezceremonialnie odnosił się już chmurny autor Wesela: „Nastrój? Macie ot nastroje:/ w pysk wam mówię litość moje”. Lubię tę dosadność i krótkie trzymanie przy pysku wyobrażeń klasy średniej o własnym, rzekomo wyrafinowanym, guście.
Gdy odwiedziłem Muzealną, skrzydlate frazy Wyspiańskiego wisiały w powietrzu, bo akurat odbywało się przyjęcie weselne pary młodych ludzi z branży kreatywnej. Zaczynać nowy rozdział w życiu w takim miejscu, w gmachu, chroniącym najcenniejsze skarby kultury – to ja rozumiem! To jest wyzwanie! To brawura, do której opisania przydałaby się forma bardziej wzniosła, niż felieton gastronomiczny.
Za oknami Muzealnej w zimnym kwietniowym kapuśniaczku majaczył nieczynny restauracyjny ogródek, z którego, niestety, żaden chochoł do środka nie wkroczył. W jego zastępstwie pojawiłem się ja. Raz do koła, raz do koła!
Zaproszenie weselników do wnętrza ascetycznego,
którego klimat tworzą surowe piony i poziomy oraz chłodne barwy kieleckiego wapienia wymaga wyrafinowanego, niebanalnego gustu. Podobne kompetencje przydadzą się też przy podróży przez menu szefa kuchni, Przemysława Suski.
Jest absolwentem Poznańskiej, a szlify oficera gastro zdobywał pod okiem kontradmirała Amaro. Widać to na talerzach, które wychodzą z zaplecza precyzyjnie wystylizowane, pozbawione drobnomieszczańskich sentymentów i raczej konceptualne.
Jeśli białe szparagi, to sztuki trzy (42 zł) pod puszystym holendrem i dywanikiem startego sera owczego.
Jeśli plastry marynowanej troci (38 zł), to ułożone w ścięty stożek. Wokół kunsztowne stosiki z plastrów białej rzepy, kawałków marynowanego buraka i malutkich puszystych blinów, obsypanych ikrą pstrąga. Chwilę później zameldował się pokrojony śledź w kremowym sosie musztardowym z ćwiartkami ziemniaków i znowu odrobiną ikry (38 zł).
Do troci i śledzia przydałaby się lufeczka zmrożonej srebrzystookiej, ale trochę się zawstydziłem, czy w tak wyrafinowanym otoczeniu można ulegać pospolitym nałogom. By uszanować powagę skarbca kultury narodowej, powstrzymałem się. Z żalem.
Kolejny punkt programu to wariacja na temat narodowej zupy. Najpierw podano głęboki talerz z kawałkami jakościowej białej kiełbasy, osmolonymi ziemniakami z ogniska, palonym czosnkiem niedźwiedzim, a wszystko oprószone świeżo startym chrzanem i ziarnami gorczycy. Kulminacją było zalanie tej kompozycji wywarem z cebuli (32 zł).
Rytuał był efektowny, tyle że bulion grzeszył cienkim, wodnistym smakiem, co było tym bardziej bolesne, że po całym wzniosłym wstępie zmysły oczekiwały czegoś naprawdę intensywnego, w guście żuru bądź zalewajki. A tu raczej wodzianka.
Na szczęście mej podróży przez meandry Muzealnej asystowała Ewa Lasota,
kelnerka z 18-letnim stażem. Profesjonalny serwis potrafi wybrnąć z najtrudniejszych kryzysów. W mig wyczuła, że nastąpił moment zwątpienia i dla zmiany koniunktury zasugerowała randkę z jagnięciną (86 zł). Kilka kruchych plastrów podano na półkrwisto z tłustym, lepkim sosem, aromatyzowanym kolendrą. Do tego smażone brokuły gałązkowe i szalotki, ziemniaki oraz jogurt.
Ten ruch zmienił przebieg obiadu, to było danie bezapelacyjnie mistrzowskie. Szach mat, nie mam już pytań!
W takim nastroju zabrałem się za trzy pękate pierogi z kaczką (42 zł).
Podane na podsmażonej i posiekanej modrej kapuście, obsypane, niczym drogocennymi klejnotami, podduszonymi, napęczniałymi rodzynkami. O, la la la... Poproszę o repetę!
Finał wizyty w Muzealnej wypełniły dania w tonacji W. Wspaniały był pieczony zawijas z ziemniaka (36 zł), czyli wycięty z niego długi plaster, uformowany na kształt gniazdka. W centrum usadowiono żółtko, które pod wpływem zapiekania zamieniło się w złocisty krem, obsypany ikrą śledzia i pstrąga.
Kolejne dwie propozycje to nasi dobrzy znajomi, dania modne w tym sezonie wśród gastronomicznej młodzieży Miasta. Najpierw kapusta stożkowa, upieczona al dente, garnirowana dużą ilością koperku (54 zł). Koper to wierny druh wielbicieli kapuchy, uwalniający nasze wnętrzności od nadmiaru wonnego szczęścia. Przyjaciele spoczywali w namiętnym splocie na podściółce z hummusu, zaś zdobiły ich chipsy z fioletowego ziemniaka.
Kolejny przystojniak i ulubieniec modnego towarzystwa to millefeuille z kolorowych marchewek (34 zł). Zdobiły go liście cykorii, palony jarmuż, marchewkowy mus, orzechy i dużo wszelakich, radosnych zieloności
Kilka miesięcy temu zachwycaliśmy się tym daniem w Wyraju, gdzie szefuje chłopak również wywodzący się z zakonu amarowców. Ci ludzie naprawdę odmieniają oblicze polskiego gastro.
Aha, jeśli komuś to poprawia apetyt, informuję, że knajpa szczyci się gwiazdką producenta opon. Jak widać po innych polskich gwiazdkowcach niczemu to nie przeszkadza.