TAM, GDZIE ROSNĄ POKRZYWY

Szefowie kuchni coraz bardziej interesowali się dzikimi roślinami. Zaczęliśmy chodzić wspólnie na spacery po mieście i zbierać zioła czy kwiaty, które można wykorzystać w restauracji

Gazeta Wyborcza - Wysokie Obcasy - - POROZMAWIAJ Z DZIECKIEM - Z Lisen Sundgren, ekspertką od dzikich roślin, zielarką, rozmawia Małgosia Minta/Minta Eats

ak to się stało, że zielarka zaczęła współpracować z restauracjami? ZPeterem Anderssonem i Fredrikiem Johnssonem, szefami kuchni restauracji Volt, pracuję od czasu, kiedy otworzyli swoją restaurację osiem lat temu. Poznaliśmy się przez żonę Petera Anderssona. Z kolei z nią poznałam się w pracy wmiejskich ogrodach Rosendals w Sztokholmie. Pewnego dnia zaczepiła mnie i zapytała, czy nie mam przypadkiem przytulii wonnej. Miałam. Dzikie rośliny dopiero wchodziły wtedy do eleganckich restauracji.

JDo czego była potrzebna?

Do deseru z rabarbarem, nad którym pracował jej mąż Peter. Bo przytulia idealnie łączy się z rabarbarem.

Szefowie kuchni restauracji Volt dopiero co przeprowadzili się do Sztokholmu, nie wiedzieli, jakie zioła rosną w okolicy i gdzie ich najlepiej szukać. Najpierw dostarczałam im to, co znalazłam danego dnia. Ale ponieważ coraz bardziej się interesowali ziołami, zaczęliśmy chodzić wspólnie na spacery i zbierać dzikie zioła czy kwiaty, które można by wykorzystać wrestauracji.

Zbieraliście rośliny w mieście?

Tak, w mieście można znaleźć dużo ciekawych jadalnych roślin. Nie zbieram ich oczywiście przy ulicy, ale wystarczy oddalić się o 50metrów od drogi i jest OK. W Sztokholmie mamy sporo parków, a ja dodatkowo mam pozwolenie na zbieranie ziół w parku należącym do rodziny królewskiej, gdzie dla innych jest to zabronione. Poza terenami objętymi specjalną ochroną wSzwecji obowiązuje tzw. Allemansrätten, czyli prawo, na mocy którego każdy ma prawo do kontaktu z naturą, do zbierania ziół, jagód czy grzybów. Na początku chodziłam z kucharzami na spacery i razem zbieraliśmy rośliny, które można zastosować w kuchni. Dzisiaj kucharze zVolt robią to już sami. Fredrik ma ogromną wiedzę i wiele pomysłów, jak zastosować zioła w kuchni. Niektórzy mogliby uznać, że straciłam pracę. Ale ja wolę być nauczycielem, przekazywać wiedzę. Nie chcę cały czas tylko zbierać ziół (śmiech).

Przy okazji takiej współpracy uczę się nowych rzeczy, tego, jak można wykorzystać zioła. Nie potrafię gotować tak jak Fredrik, ale np. podpatrzyłam u niego masło pokrzywowe. Młode listki pokrzywy szybko blanszujesz, a potem mieszasz z dużą ilością stopionego masła. Mogłabym to wypijać prosto z miski. Dodaję do szparagów, do ryby, spaghetti.

Newspapers in Polish

Newspapers from Poland

© PressReader. All rights reserved.