Rozmowa z kucharzem i aktywistą

Grzegorzem Łapanowskim

JAN ROJEWSKI: – Twierdzi pan, że od tego, co położę na swoim talerzu, zależą losy świata?

GRZEGORZ ŁAPANOWSKI: – Z raportu

Oxfam opublikowanego w 2015 r., po szczycie klimatycznym w Paryżu, wynika, że 64 proc. emisji gazów cieplarnianych jest związane z indywidualną konsumpcją. Okazuje się, że wszystko ma znaczenie, nawet to, ile wiadomości wysyłamy ze swojego telefonu, bo obciążają serwery. Okazuje się także, że emisja CO2 to coś, na co możemy mieć wpływ. Dekadę temu używaliśmy 500 reklamówek rocznie, dzisiaj używamy 300, a Skandynawowie tylko kilku. Widać, jak wiele zależy tu od naszych postaw.

Co produkcja reklamówek ma wspólnego z moim posiłkiem?

Dużo. Nasza relacja z posiłkiem nie ogranicza się tylko do talerza. W londyńskim Victoria and Albert Museum trwa właśnie świetna wystawa zatytułowana „Food: Bigger Than the Plate”. Zebrane na niej prace skupiają się na tym, żeby pokazać, że jedzenie jest formą relacji ze światem. To, ile i co jemy, a także ile opakowań i reklamówek zużywamy, ma znaczenie polityczne i ekonomiczne. Jedno i drugie przyczynia się do powstawania śladu węglowego. Jeśli będziemy jeść wysoko przetworzoną żywność, fast foody, używać dużo soli i cukru, a także pić alkohol, to choroby związane z żywieniem będą naszą codziennością. One z kolei przyczynią się nie tylko do gorszej kondycji fizycznej Polaków, ale też psychicznej, co z kolei obniży wyniki gospodarcze.

Wyczytałem, że produkcja wołowiny powoduje kolosalne emisje CO₂. To koniec ery burgerów i steków?

Proszę mi wierzyć, że z przyjemnością zjadłbym teraz stek z purée ziemniaczanym, sosem holenderskim i popił to butelką wina. Wciąż jem mięso, ale biorąc pod uwagę zdrowie, nie tylko własne, swojej rodziny, ale i kondycję całego społeczeństwa, nie uważam, że powinienem robić to codziennie. Raczej raz w tygodniu. A ten wspomniany stek z ziemniakami to w ogóle raz na kilka miesięcy.

Wzdraga się pan przed zjedzeniem 200 g polędwicy wołowej, a tymczasem elektrownia w Bełchatowie wytwarza przez rok tyle CO₂, co wszyscy Polacy przez 15 lat jedzenia mięsa.

Ale czy to jest powód, żeby dokładać kolejną cegiełkę? Ja sam miałem wiele podobnych wątpliwości, tym bardziej że gotowanie stanowi centrum mojego życia. Musiałem się zastanowić, czy jeśli wszyscy dookoła grzeszą, to ja też mam to robić? Czy jeśli wszyscy lekceważą ograniczenia prędkości, to ja też mam nie zwracać na to uwagi? Czy jeśli wszyscy jeżdżą autami do pracy...

Brzmi ewangelicznie...

Bo to ma z ewangelią bardzo dużo wspólnego, zresztą świetnie pisze o tym Szymon Hołownia. Jest taki moment, kiedy trzeba zrozumieć, że ci wszyscy to również ja. Finalnie każdy z nas będzie musiał spojrzeć w lustro i zrobić sobie własny rachunek sumienia z tego, czy czuje się ze swoją „emisją” dobrze czy źle.

Nie jest czasem tak, że ten rachunek sumienia jest przywilejem ekonomicznym bogatych?

Odpowiem w ten sposób: tematem odpowiedzialności żywieniowej zainteresowałem się kilkanaście lat temu, podczas pobytu w Ameryce, a później w Wielkiej Brytanii. W USA okazało się, że jedzenie jest paskudne, a jeśli jest przyzwoite, to trzeba za nie słono zapłacić. Tam faktycznie rachunek sumienia jest przywilejem. Obawiam się,

że Polska poszła tą samą drogą. W ciągu ostatnich 30 lat nasza polityka żywieniowa nie była tematem poważnych debat. Jadę niedługo na Europejskie Forum Gospodarcze i panel, w którym biorę udział, zatytułowany jest „Żywność i jedzenie – moda i styl”. Moim zdaniem jedzenie to dużo więcej niż moda i styl życia, między innymi dlatego założyliśmy fundację Szkoła na Widelcu, która zajmuje się edukacją kulinarną wśród najmłodszych. Dziś jest ostatni dzwonek na to, żeby podjąć decyzję: czy chcemy stawiać na żywność dobrej jakości i edukację kulinarną, czy zamierzamy dalej kroczyć przemysłową ścieżką utartą przez ostatnie lata. Jeśli chcemy doczekać się realnej zmiany, to musi ona iść dwutorowo: także oddolnie, ze strony różnych ruchów społecznych…

One działają w miastach.

Nie zgodzę się z tym! Także na wsiach i w małych miejscowościach są ludzie, dla których ważne jest dobre jedzenie. Pytanie, czy my w miastach jesteśmy w stanie zapłacić rolnikom cenę adekwatną do wysokiej jakości produktów? W kooperatywach spożywczych, gospodarstwach ekologicznych, agroturystyce już tak się dzieje, ale jest to kropla w morzu potrzeb. Musimy rozumieć, dlaczego znaleźliśmy się w tym miejscu, znać kontekst historyczny, brać pod uwagę całą poprzednią epokę.

To, że po transformacji mieliśmy do czynienia z mięsnym boomem?

To też, ale to bardziej złożony temat.

W latach 60. Polacy jedli około 30 kg mięsa rocznie, ale przy tym przyjmowali jakieś 3 tys. kalorii dziennie, czyli więcej, niż potrzebujemy. Problemem tamtego jedzenia było to, że nie było różnorodne i dobrze zbilansowane. Faktycznie, po transformacji zaczęliśmy jeść więcej mięsa i teraz spożywamy go około 70 kg rocznie. To kilkukrotnie więcej niż jest zalecane. Według brytyjskiego magazynu „Lancet” tygodniową dawką powinno być 250 g, a według Światowej Organizacji Zdrowia – 500 g. Gdybyśmy trzymali się tych zaleceń, jedlibyśmy znacznie mniej mięsa niż obecnie.

Polacy jedzą najwięcej taniego mięsa z kurczaka. Czy to nie ekonomiczna konieczność w kraju, w którym mediana zarobków wynosi 2,5 tys. zł netto?

Oczywiście, dlatego cały czas podkreślam, przed jak wielkim i trudnym zadaniem stoimy, jeśli chcemy, aby Polacy jedli zdrowo i tanio. Nie wiem, czy te zarobki będą kiedyś wyższe i czy my w ogóle będziemy bogatsi jako naród. Wiem natomiast, że potrzebujemy dynamicznych zmian, jeśli nie chcemy się ugiąć pod ciężarem chorób cywilizacyjnych, nie wspominając o eksploatacji środowiska. Polecam książkę „Miasto szczęśliwe: Jak zmienić nasze życie, zmieniając nasze miasta” Charlesa Montgomery’ego. Autor opowiada o miastach, które przeżyły ewolucyjne lub rewolucyjne zmiany, wprowadzone po to, żeby podnieść jakość życia mieszkańców. Otwiera ją rozmowa z burmistrzem Bogoty, który mówi wprost, że Kolumbijczycy nigdy nie dogonią pod względem bogactwa Amerykanów, ale mogą za to być szczęśliwsi niż Amerykanie. Wymiana tańszego mięsa na droższe to nie jest sposób na szczęście. Trzeba zmienić całą dietę.

Często nawiązuje pan do tematu diety wegetariańskiej, a jednak jak przypominam sobie program „Top Chef”, którego był pan gospodarzem, to tam przygotowanie potraw wegetariańskich zdarzało się rzadko.

Owszem, „Top Chef” był programem mającym pokazywać umiejętności gastronomiczne uczestników, a gastronomia jest przeładowana mięsem. Decyduje o tym jej kulturowy wymiar. Dawniej to mięso było czymś specjalnym: ofiarą, jedzeniem świątecznym, a częściej mogli sobie na nie pozwolić jedynie notable. To zadecydowało o tym, jak wyglądają europejskie kuchnie narodowe. Przede wszystkim francuska, ale też hiszpańska, brytyjska, a w mniejszym stopniu kuchnie skandynawskie. W tęsknocie za mięsem rodzaj atawizmu miesza się z naszą wielopokoleniową formacją kulturową. Z faktem, że mięso jest symbolem dobrostanu. Nie ukrywam, że znaczenie ma też sekularyzacja. Kiedyś dietę mocno regulowały reżimy religijne. W Polsce potrafiliśmy mieć post nawet trzy razy w tygodniu, łącznie około 200 dni postnych w ciągu roku. Zniknięcie postu z kalendarza wraz z intensyfikacją rolnictwa i uprzemysłowieniem produkcji zwierzęcej doprowadziło do upowszechnienia spożycia mięsa i uczyniło je tanim. Za tym oczywiście stał wielki biznes, który miał też wielkie pieniądze na reklamowanie nowego stylu życia.

Obserwując pana działalność w mediach społecznościowych, można dojść do wniosku, że walczy pan o lepszą sprawę. Nie boi się pan, że klimat pełzającej apokalipsy nie spodoba się reklamodawcom?

Nie sprzedaję negatywnych newsów

(śmiech). Raczej mówię o tym, że obecną sytuację można zmienić. O tym, że dzisiejsze, nie najlepsze perspektywy, możemy wykorzystać nie tylko do rozpoczęcia dyskusji o świadomym żywieniu, ale do jego zmiany. Trochę jak w aikido – trzeba wykorzystać siłę przeciwnika. Zajmuję się gotowaniem, bo je kocham i jest to dla mnie sposób na znalezienie szczęścia, a nie dlatego, że obserwuje mnie ileś tam tysięcy osób na Instagramie. A zresztą, to są tacy ludzie jak my i oni też świetnie widzą zmiany, które zachodzą w przyrodzie. Szykują się na kolejne upalne lato i sprawdzają stan powietrza przed wyjściem do pracy. Ta rzeczywistość dotyczy każdego z nas.

Bierze pan też udział w programach „śniadaniowych”. Tam też tak entuzjastycznie reagują na mówienie o katastrofie ekologicznej?

Programy śniadaniowe pomogły spopularyzować temat jedzenia. Wiele się z nich dowiedzieliśmy o różnorodności kuchni narodowych, produktach z całego świata, ale i o małych, jakościowych producentach. Myślę, że nadszedł czas, by wejść głębiej i częściej zadawać pytania, nie tylko o zdrowie, ale też jaka jest relacja między produkcją żywności a środowiskiem. Rozmawiałem ostatnio ze znajomym, który opowiadał mi o tym, że jadł niedzielny obiad na wsi, ale nim usiadł do posiłku, niemal cały dzień zajęły mu przygotowania do niego. Zbierał z rodziną ziemniaki i buraki. Dzięki temu ten posiłek był dla nich prawdziwym świętem. Na co dzień nie rozumiemy wartości jedzenia. Tego, ile trzeba włożyć czasu i pracy w hodowlę. Hodowla krowy zajmuje trzy lata, świni – rok. Dobrych kilka miesięcy zajmuje wyhodowanie kury. A ile to jest karmy, pojenia, sprzątania – o tym już nie myślimy.

Jak ocenia pan szansę na kulinarną rewolucję w Polsce? Taką, po której zaczniemy dobrze i zdrowo się odżywiać?

Kultura kulinarna jest czymś, co buduje się latami. Gdybyśmy chcieli od dzisiaj zmienić swoją dietę, to potrzebowalibyśmy wiedzy, determinacji i ludzi, którzy by nas w tym wspierali. Z polityką państwa jest dokładnie tak samo. Na dobry początek moglibyśmy wprowadzić podatek od śmieciowego jedzenia. Od zbyt dużych ilości soli i cukru. Od etykiet przedstawiających zbyt długie daty przydatności na produktach. Edukację kulinarną należałoby wprowadzić do szkół jako przedmiot. Co z tego, że uczymy teorii, mówimy, co jest zdrowe, a co nie, albo wbijamy do głów piramidę zdrowego żywienia, kiedy nie uczymy praktyki. Jeśli dajmy na to w Wielkiej Brytanii nie gotuje się w domu od pokoleń, to skąd dzieci mają wiedzieć, jak to się robi. Naprawdę nie chodzi mi o to, żeby każdy z nas był szefem kuchni, tylko żeby każdy wiedział, skąd jest jedzenie, dlaczego tyle kosztuje i jak je łatwo przyrządzić.

To są postulaty polityczne, zamierza się pan udać się z nimi do kogoś, kto mógłby mieć wpływ na ich realizację?

Z pewnością tak.

A zdradzi pan, do kogo konkretnie?

Na razie rozmawiam z panem. To już jakiś początek, prawda?