Justyna Słupska-Kartaczowska o swojej drodze do gotowania i o tym, co czeka restauratorów
Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni uhonorowana przez kulinarny przewodnik Gault & Millau, o swojej drodze do gotowania i o tym, co czeka restauratorów.
JULIUSZ ĆWIELUCH: – Restauratorzy dostają właśnie lekcję życia?
JUSTYNA SŁUPSKA–KARTACZOWSKA: – Wolę myśleć, że dostajemy lekcję pokory. No i zbieramy siły. Może ten stan zatrzymania był nam potrzebny. To jest ciężka, ale też w jakimś stopniu uzależniająca i toksyczna praca. Sama doszłam już do etapu, w którym mówiłam: żyję tylko w kuchni, reszta to czekanie.
Długo pani czekała, żeby trafić do kuchni. Jedni znajdują życiową drogę szybko, mnie to zajęło więcej czasu. Może szukałam po omacku. Może się okłamywałam? A może każde poprzednie doświadczenie było mi potrzebne, żebym lepiej zrozumiała siebie, żebym lepiej gotowała. Poszła pani na historię sztuki, żeby robić bardziej gustowną martwą naturę z homarem?
Piękne rzeczy smakują lepiej. Mój ówczesny chłopak miał mamę rzeźbiarkę i tatę malarza. Dostrzegli, że mam artystyczny dryg. Nie czułam, że mam talent, więc drogą kompromisu poszłam na historię sztuki. Okazało się, że jednak średnio odnajduję się w kompromisach. Na dodatek studia okazały się nudne. Na szczęście szybko zaszłam w ciążę, co rozwiązało wiele moich dylematów. Na studia już nie wróciłam. Moja droga do kuchni była kręta, ale przyszedł taki moment, że wreszcie uświadomiłam sobie, że w życiu wychodzi mi gotowanie i chcę to robić. Przez dziewięć lat przebijałam się przez polski rynek, startując właściwie od zera. Aż dostrzegli mnie Francuzi i zaprosili do Cannes do restauracji La Palme d’Or, która miała dwie gwiazdki w rankingu Michelin. I jakoś tak poszło. To taka wersja dla Hollywood.
A to daleko stąd.
Sam pan mówił, że to idzie do świątecznego numeru. Żeby było wesoło i budująco. Mam panu opowiadać, jak szłam płakać do chłodni, bo tam łzy szybciej schły? Albo jak pierwszy raz pojechaliśmy z moim byłym mężem i malutkim synkiem do Francji i mąż tyrał na budowach, a ja na zmywaku i tak nas to przemieliło, że właściwie nigdy się już po tym nie pozbieraliśmy jako małżeństwo?
A ten drugi raz we Francji?
Pojechałam sama. Kosma, mój syn, był jeszcze mały, a drugiego wyjazdu całą rodziną już byśmy nie przetrwali. W 1995 r. wyjechałam na dwa lata, żeby uczyć się makijażu teatralnego i studyjnego. Pamiętam, że kiedy wysiadałam z metra, przechodziłam koło okien szkoły gastronomicznej. I oczywiście najczęściej byłam spóźniona, a jednak stawałam i gapiłam się, jak ubijają te kremy, kręcą coś w misach. A ja im tego strasznie zazdrościłam.
Wtedy zderzyła się pani z francuską gastronomią?
Zderzyłam się ze zmywakiem. Za każdym razem zaczyna się od zera.
Radziłam sobie, więc szybko udało mi się wskoczyć na kuchnię. Przygotowywałam kanapki. Pamiętam, że w tej kuchni był straszny brud. Karaluchy wielkie jak samochody.
Te brudy zostawmy sobie na później. Kończy pani szkołę we Francji i wraca do Polski, gdzie ze swoim francuskim dyplomem jest pani rozchwytywana? Gdybym pojechała do Warszawy, to pewnie ten start byłby lepszy. Wróciłam do rodziny, do Wrocławia. Tu też było co robić. Chwilę wcześniej otworzyła się firma, która zaczęła produkować wszelkiego rodzaju telewizyjne teleturnieje, „Czary par” i inne, których już nawet nie chcę pamiętać. I ja tych wszystkich ludzi malowałam jak pisanki. Nienawidziłam tej roboty. Skończyło się na tym, że pewnego dnia postanowiłam, że nigdzie nie idę.
I wtedy z nieba zleciał anioł, który szepnął pani do ucha…
Nic nie zleciało, tylko trzeba było ugotować rodzinie obiad. Zwlekłam się z tego łóżka. Sięgnęłam po moją ulubioną książkę kucharską „La Bonne Cuisine D’aujourd’hui”, bo w mojej rodzinie już babcia wyjeżdżała do pracy do Francji. No więc ta francuska kuchnia jakoś się ciągnęła za naszą rodziną. I ogólnie mnie też ciągnęło do gotowania. Poczułam, że to właśnie chcę i będę robić. Wstałam z łóżka i powiedziałam do męża: Julek, ja będę gotowała.
A on?
Stwierdził, że chyba zwariowałam. On – znany pan redaktor z lokalnej telewizji, a jego żona kuchara. I jak on to powie swojej mamie.
Ale jednak zaczęła pani szukać pracy w branży.
Zaczęłam i nie było to łatwe, bo nie dość, że miałam właściwie puste CV, to jeszcze byłam kobietą. A w Polsce kuchnia, owszem, należy do kobiety, ale tylko w domu. Pierwszą pracę dostałam we włoskiej restauracji, która zresztą istnieje do dziś. Ostro mnie tam dojeżdżali, ale zaciskałam zęby, bo czułam, że już jestem na właściwym miejscu.
A we właściwym?
Nie, no wiedziałam, że nie chcę tam zostać. Zostajesz tylko tak długo, aż się wszystkiego nauczysz, i idziesz dalej, bo inaczej w tym zawodzie nic nie osiągniesz. Zresztą w tym miejscu trudno byłoby się zestarzeć. Powiedzmy, że stosunki na linii właściciele–personel były napięte. Kuchnia to nie jest miejsce dla słabych ludzi. Zwłaszcza psychicznie. Pracuje się ciężko i pod ogromną presją. Trzeba umieć trzymać nerwy na wodzy. Raz tylko przywaliłam garnkiem jednemu gościowi. Ale nigdy się do tego oficjalnie nie przyznam, więc uznajmy, że pan to wywali w autoryzacji.
Jako wierny miłośnik filmu
„Zaklęte rewiry” obiecuję, że tego w autoryzacji nie wywalę.
Też bardzo lubię ten film. Ale to są realia sprzed wojny. Teraz posłuszeństwa już nie wymusza się przemocą. Mówimy o psychicznej czy fizycznej? Fizycznej, bo z psychiczną to może być różnie interpretowane. Jak ktoś stoi nad tobą i ciągle mówi: szybciej, szybciej, albo krzyczy, gdzie jest jego risotto i dlaczego do cholery tak długo to trwa, to dla jednego będzie przemoc, a dla drugiego trudna sytuacja. Dla mnie to była trudna sytuacja i dlatego kocham ten zawód, bo oprócz trudnych sytuacji daje wiele satysfakcji, jest kreatywny. Potrafi dać kopa, o jakim się nawet nie śniło, jak z sali dostajesz sygnał, że jedzenie było wspaniałe, że wszyscy są pod wrażeniem. Wtedy jesteś jak gwiazdka rocka po udanym koncercie. Zresztą to porównanie z gwiazdami rocka jest jak najbardziej na miejscu, bo kucharze zyskali status gwiazd. Istnieje turystyka kulinarna. Sama robię sobie prezent urodzinowy i co roku latam na jakiś pyszny obiad do restauracji.
Kucharze bardziej walczą o gwiazdki Michelina, niż nimi są. To może teraz porozmawiajmy o cenie, czyli o tych łzach w chłodni.
Te łzy właściwie były na własne życzenie. Do dwugwiazdkowej restauracji La Palme d’Or w Cannes trafiłam w wieku 43 lat, czyli o jakieś 15 lat za późno, i po prostu fizycznie nie wyrabiałam tempa, które jest w takich miejscach. Tym bardziej że im lepsza restauracja, tym bardziej przypomina jednostkę wojskową. Po prostu nie da się robić dobrej kuchni bez żelaznej dyscypliny. A w wojsku zdarza się i fala. Pamiętam, że przez pół roku dzień w dzień prosiłam kolegę obok, żeby podał mi mleko. A on jak gdyby nigdy nic coś siekał i miał mnie w nosie. Więc ja z racji wzrostu niemal wskakiwałam na blat. Sięgałam po to cholerne mleko, a kucharz się już darł, gdzie jest jego mleko. Ale jak już udowodniłam, że daję radę i jestem OK, to nagle jednego dnia ten kolega tak po prostu podał mi to mleko z promiennym s’il vous plaît. Ale to nie jest to, co najbardziej pamiętam. Wróciłam stamtąd jako zupełnie inny człowiek. Pod każdym względem. To była wspaniała szkoła.
Która kosztowała panią osiem kilo mniej w miesiąc.
W tym tempie pracy po prostu nie ma czasu na jedzenie. Wiem, że to może brzmieć śmiesznie, ale w kuchni bardzo często się głoduje.
Przecież ciągle coś próbujecie, podjadacie.
Nie skomentuję tego przez wyrozumiałość. Większość potraw ocenia się po teksturze, wybarwieniu. Próbuje się rzadko, najczęściej jakąś mikroskopijną ilość. Czasem się chwyci w biegu jakiś kawałek bułki. Często miałam tak, że nie jadłam po 10 godzin z rzędu. Trzeba tylko pilnować, i w każdej dobrej restauracji kładą na to szczególny nacisk, żeby dużo pić. Inaczej można się odwodnić. Tylko że to wszystko są szczegóły, rzeczy właściwie nieistotne, tło. W gotowaniu musi być coś, skoro pomimo tej otoczki ludzie oddają temu całe swoje życie.
Sądząc po wielkości pani mieszkania, zakładam, że to nie są pieniądze. Gdyby porozmawiał pan z którymś z moich wziętych kolegów, pewnie wpadłby pan w kompleksy, bo w gastro są pieniądze. I to naprawdę duże. Ja nigdy nie przywiązywałam do nich specjalnej wagi. Kiedy podejmowałam decyzję, gdzie chcę pracować, to nigdy na pierwszym miejscu nie było, ile mi zapłacą. Najpierw kalkulowałam, ile i czego mogę się tam nauczyć. Na mieszkanie proszę nie zwracać uwagi. Właściwie jestem tu bardziej gościem niż domownikiem.
To po co to wszystko?
Też sobie zadawałam to pytanie. I odpowiedzi były różne na różnych etapach życia.
A na etapie obecnym, w którym upadła pani restauracja, a cały świat je w domu, i nie wiadomo kiedy to się skończy, jaka jest odpowiedź?
Taka, która zaskoczyła mnie samą. Na przykład przez lata wydawało mi się, że doskonalę się w tym, co robię, żeby coś sobie udowodnić, żeby się sprawdzić. Później miałam wrażenie, że chciałam coś udowodnić innym. Pokazać, że jestem coś warta. Jeszcze później nakręcał mnie kulinarny wyścig, kto będzie lepszy, który w branży kulinarnej jest bardzo silny. Dziś myślę, że wszystkie te odpowiedzi były właściwe, ale są już nieaktualne. Kiedy
Marzy mi się, żeby odrodziła się tradycyjna kuchnia uliczna. Smaczne i zdrowe jedzenie dla tych z cieńszym portfelem.
wybuchła pandemia, bardzo to przeżywałam. Nie spałam po nocach. Walczyłam jak lwica, żeby utrzymać zespół i restaurację. Kombinowałam, jak robić lunche, żeby dało się z tego zrobić wynosy. Szarpałam się. A później potknęłam się na równej podłodze i okropnie połamałam. Tak jakby organizm dał mi znak, że skoro nie mogła mnie zatrzymać pandemia, to on mnie zatrzyma, bo już nie daje rady. I wtedy przyszedł spokój. Spokój bez gotowania?
Spokój bez przymusu udowadniania. Uświadomiłam sobie, że ja po prostu jestem dobra i sobie poradzę. Tak samo jak poradzi sobie całe gastro. Mówi się, że dla branży to katastrofa. I tak oczywiście jest, bo ludzie nie chodzą do pracy, nie zarabiają, nie wiedzą, za co kupią rodzinie prezenty, nie wiedzą, co będzie dalej. Ale jestem przekonana, że w dłuższej perspektywie będzie dobrze. Inaczej, ale dobrze.
Dobrze nie zawsze znaczy lepiej. Dlatego mówię, że będzie inaczej. Mówi się, że pandemia zabija głównie tych z chorobami współistniejącymi. Restauracje, które wchodziły w pandemię z problemami, pewnie nie przetrwają. Wiele firm padnie. Najlepsi się odrodzą. Może to oczyści branżę, bo wielu z nas zatraciło przyjemność z gotowania. Klienci wrócą?
Z klientami będzie jak z lokalami. Nie wszyscy to przetrwają. Ale ci, którzy zasmakowali świetnej kuchni, wrócą. Wygłodniali po roku pandemii i ciągłych zakazów. Spragnieni kontaktu z innymi. Bardziej doceniający to, co mieli, a co prawie stracili. Przecież nie każdy ma czas i przestrzeń, żeby przez dwa dni przygotowywać sos do mięsa na bazie pieczonych kości. Nawet dla mnie to jest żmudna robota. Nie wiem, jak będzie z pieniędzmi. Pewnie części osób nie będzie już stać na wypad do restauracji. Ale tu liczę na polską kreatywność. Marzy mi się, żeby odrodziła się tradycyjna kuchnia uliczna. Smaczne i zdrowe jedzenie dla tych z cieńszym portfelem. Marzy mi się nasz rodzimy fast food z pysznym plackiem ziemniaczanym, bułka ze świeżym śledziem, prawdziwa parówka, a nie jakiś wynalazek ze śladową ilością mięsa. Jakaś odmiana od kebaba.
Kebab to taki wdzięczny chłopiec do bicia.
Wiem, gdzie mieszkam i jakie podniebienia mają Polacy. Naród jest na dorobku, ledwo się odbiliśmy po jednej biedzie, a już za rogiem czai się światowy kryzys. To w sumie zrozumiałe, że większość chce zjeść dużo i zapłacić mało. Nie wszyscy zwracają uwagę na jakość jedzenia. Dlatego tak tyjemy. Ale widzę też, że liczba tych, którzy wiedzą, co to jest dobra kuchnia, rośnie jak na drożdżach. Jak dla mnie szklanka jest do połowy pełna. Na moich oczach polska gastronomia przebyła lata świetlne. W zaledwie kilka lat okazało się, że pizza nie musi być gruba jak poduszka, a sosu nie robi się na bazie ketchupu. Ja to wszystko widziałam na własne oczy. Jedno z najlepszych sushi w Polsce można dostać w Kielcach, bo jest tam jakiś niezły wymiatacz, który pojeździł po świecie i wie, o co w tym wszystkim chodzi.
A o co chodzi?
Chodzi o to, że w Cannes rybacy wstawali w środku nocy, żeby o 6 nad ranem świeża ryba w koszu z lodem stała już w restauracji. A góra osiem godzin później była na stole. Chodzi o to, że jak tniesz warzywo, to ma tak pachnieć, żebyś po samym zapachu wiedział, co tniesz. A nie rąbał suche wióry. We Francji, jak koledzy chcieli mi dokopać, to mówili: hej, Justin, podobno tam u was jedzą buraki – serio taka u was bieda? A ja im na to, że u nich była taka bieda, że zbierali ślimaki po krzakach. Głód, proszę pana, jest najlepszym kucharzem. Zmusza do kreatywności, do poszukiwań, to jest kwintesencja postępu w kuchni. Oczywiście te ślimaki to teraz jest wielka i wykwintna kuchnia, bo we Francji wszystko jest wielkie. I szybko się zapomina to, czego się nie chce pamiętać.
Myśmy też sporo zapomnieli.
O tak. I niepotrzebnie się wstydzimy swojej kuchni. Nasze kiszonki są wspaniałe. Tylko że Polacy mają kompleksy i zaburzone poczucie wartości. Teraz coraz modniejsze jest kim chi. A w czym kim chi jest lepsze od naszej kiszonej kapusty? Jak dla mnie w niczym. Ramen. Koniecznie musi być ramen. A nasz rosół jest gorszy, a naszym zupom z grzybami czegoś brakuje? Coraz więcej sprzedaje się kaszy bulgur, która smakiem ustępuje tradycyjnym polskim kaszom. Biję się w pierś, bo sama musiałam pojechać do Francji, żeby zrozumieć, jakie skarby miałam pod nosem.
Miałeś chamie złoty róg.
Tradycyjną polską kuchnię trzeba odtwarzać, jak dinozaury. Bardziej się domyślamy, jakie te potrawy były, niż wiemy. Sama spróbowałam zrobić parę rzeczy ze starych przepisów i kilka razy wyszła kompletna porażka. W ogóle mi to nie smakowało. Może zmieniły się składniki. Może to kiedyś inaczej smakowało. A może mieli inne podniebienia. Same przepisy nie wystarczą, żeby wrócić do tej kuchni. Moja babcia robiła pyszną zupę z kulkami ze szczupaka. Nie zadbałam, żeby ten przepis przetrwał, i teraz sama jestem na siebie zła. Ciągle się przymierzam, żeby to zrobić. Tylko skąd teraz wziąć dobrego szczupaka. W kwestii jakości produktów też mamy wiele do zrobienia. Nie przez przypadek w dobrych restauracjach wszyscy piekli własny chleb. Po prostu to, co sprzedawano na rynku, wołało o pomstę do nieba. Z pieczywem to już właściwie niewiele miało wspólnego. Ewentualnie z wyglądu. I nagle jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać małe piekarnie, które pieką wspaniałe rzeczy.
Lubi pani Magdę Gessler.
Już się bałam, że pan nie zapyta. Jako zjawisko z obszaru świata kulinarnego Magda Gessler czy programy typu „Master Chef” zrobiły wiele dobrego. Ludzie zobaczyli, że gotowanie może być seksi, że jedzenie nie musi, a wręcz nie powinno być nudne. Zrozumieli, że składniki mają znaczenie. Podanie, przygotowanie – że to wszystko się liczy. Proszę mi wierzyć, że ta branża dokonała niemal cudownego przeistoczenia.
Chciałaby pani powiedzieć coś czytelnikom na święta?
Do zobaczenia.