Juliusz Ćwieluch, fotografie Maga Ćwieluch Smaki Podlasia
Podlasie to kulinarne bezdroże. Z dobrym przewodnikiem można się jednak pysznie zaskoczyć.
Wszyscy powiadają Białystok. Koniecznie jechać na Białystok. Ale to błąd. Jechać trzeba na Siemiatycze. Dla nadbużan Białystok to nawet nie jest Podlasie. Ot duże miasto z pretensjami. Za to Siemiatycze to jest sól tej ziemi. Ale nie po sól się jedzie do Siemiatycz, tylko po słodkości. Konkretnie po ciastka siemiatyckie do cukierni Posławskich. Tyle że z tymi ciastkami jest jak z Siemiatyczami. Też musiały od nowa stworzyć swoją tożsamość. Czterdzieści lat temu to były ciastka warszawskie. Pieczone przez ciotkę Posławskich na wesela miały wielkomiejską nazwę. Z taką nazwą to wiadomo było, że to pańskie ciasteczko. Po latach Posławscy nieco zmienili recepturę i całkiem zmienili nazwę ciastka, które z warszawskiego stało się siemiatyckim. Z siemiatyckim ciastkiem można było startować w konkursie Dziedzictwa Kulinarnego. A nawet wygrać go w swojej kategorii i dostać Kulinarną Perłę. W miasteczku, w którym jeszcze przed wojną 65 proc. ludności stanowili Żydzi, kruchych ciasteczek przekładanych marmoladą z bezowym kleksem z pewnością się nie jadało. Ale tego, co się tu jadało, już nie ma, tak jak nie ma tych, co potrafili to upiec. – Z dzieciństwa pamiętam placek żydowski. Drożdżową bułeczkę z makiem i cebulą, której nie wolno mylić z cebularzem, bo to jeszcze coś innego. Między innymi to się kiedyś tutaj jadało – wspomina Jerzy Nowicki, redaktor naczelny „Głosu Siemiatycz”. Bułeczka z dzieciństwa redaktora Nowickiego to pewnie białys. Dziś białysy łatwiej kupić w Nowym Jorku niż na Podlasiu, które dopiero nieśmiało przypomina sobie własne kulinarne tradycje.
Dwie siostry
Joanna Jakubiuk, z wykształcenia pedagog. Z zamiłowania specjalistka od kuchni podlaskiej o odtwarzaniu kulinarnych tradycji mogłaby mówić godzinami. Wymienia egzotyczne nazwy – zaguby (rodzaj naleśnika z ziemniaczanym farszem), buzę (napój na bazie kaszy jaglanej), stolniki (gołąbki z ziemniaczanym
farszem). – Na Podlasiu kuchnia białoruska mieszała się z ukraińską. A te dwie sąsiadowały jeszcze ze wspaniałą kuchnią żydowską. Swoje trzy grosze wtrącała kuchnia polska. To był wspaniały miks smaków i tradycji. Z których wiele już zostało zapomnianych, ale są ludzie, którzy je odtwarzają – mówi Jakubiuk. Mówiąc o Podlasiu, zastrzega, żeby nie patrzeć na to z perspektywy podziału administracyjnego. Województwo podlaskie zlepiono z różnej gliny. – Suwalszczyzna korzeniami tkwi na Litwie. Ziemie nadbużańskie czerpią z prawosławia. A Białystok kiedyś słynął z kuchni żydowskiej – wylicza. Dziś Podlasie kojarzy się z ziemniaczaną kiszką, babką albo kartaczami, czyli z kulinarną nudą.
Nudą, którą coraz więcej restauratorów przełamuje. Jedni z rozmachem, jak w białostockiej restauracji Kwestia Czasu. Inni skromniej, ale z pasją, jak w Kuchni Dobromil pod Bielskiem Podlaskim. Droga na Dobromil jest prosta, bo wieś leży na trasie drogi numer 19. Stara droga numer 19 ma się niebawem zamienić w nową ekspresową S19 i to jeden z powodów, dla których Zajazd u Zbycha ewoluować zaczął w kierunku Kuchni Dobromil. Ale nim to się stało, w ogóle nie miał nazwy. Miał za to pyszne flaki, którymi Zbyszek na samym początku lat 90. zeszłego wieku kupował żołądki i serca kierowców ciężarówek. Flaki gotowali z żoną najpierw w zwykłym parniku, czyli kotle do podgrzewania wody.
Gotowali uczciwie, więc klientów im nie brakowało. Lokal rozrastał się spontanicznie, stąd pewna niejednorodność wnętrza. Ponad dziesięć lat temu założyciel zachorował i szybko zmarł. Rodzina stanęła przed dylematem, co dalej. Dalej było jak w filmie. Córki Ula po pedagogice i animacji kultury i Angelika po architekturze wróciły do domu i przejęły interes. Angelika została architektem mąki i drożdży, bo pieczenie chleba, ciast i drożdżówek to jej domena. A Ula zajęła się animacją karty dań. – W naszym domu zawsze się pysznie gotowało. Kuchnia była tradycyjna, różnorodna. Tak chciałyśmy karmić klientów – mówi Ula Zawadzka. Okazało się, że próba wykreślenia z karty schabowego to krok w finansową przepaść. Ale zastąpienie coca-coli lokalną oranżadą od Krynka chwyciło. Później do oranżady doszła lemoniada na ziołach.
Z czasem śmielej zmieniały menu. – Na tych ziemiach przez wieki jadało się wege. Raz, że zawsze było biednie. Dwa, że żyło się zgodnie z kalendarzem Kościoła, a tam dni postnych było więcej niż tych innych – dodaje Ula. Stąd kartacze z soczewicą. Pierogi z sezonowymi owocami. Latem chłodnik litewski, żeby łagodzić zmęczenie upałem. Chłodnik przybierają kwiatami z własnego ogrodu. Przecież jedzenie powinno być smaczne, ale i ładne. Czego nie mają w swoim ogrodzie – kupują. Ale głównie od lokalnych producentów, np. zioła z firmy Dary Natury z Korycin.
Królestwo i dwa księstwa
Kto pojechał raz do Ziołowego zakątka w Korycinach, ten wie, że to żaden lokalny producent, tylko potentat. Firma Mirosława Angielczyka ma obroty liczone w milionach. Czego po właścicielu nie widać. Angielczyk po swoich hektarach jeździ zakurzonym rowerem elektrycznym. Do ubioru nie przywiązuje chyba większej wagi. Miejscowi do dziś nie mogą uwierzyć, że król ziół, jak na niego mówią w branży, to ten sam chłopaczyna, który biegając za krowami, zbierał zioła, bo w domu się nie przelewało. U Angielczyków pierwsza żarówka zaświeciła w 1976 r., kiedy Mirosław miał 12 lat. – Ojciec bardzo pilnował, żeby nie zużywać za dużo nafty. Rodzice ciężko pracowali, żeby utrzymać naszą piątkę – wspomina Angielczyk. Mówi, że zawsze marzył, żeby
wyrwać się z tej biednej wsi. Skończyło się na tym, że wyrwał wieś z biedy.
Angielczyk ma wielki sentyment do pięciornika kurze ziele. Zbierał byliny pięciornika, bo dobrze za nie płacili na skupie i były stosunkowo lekkie. Dla małego dziecka jedno i drugie było ważne. Za to edukacji oficjalnej nie wspomina z sentymentem. Szkoła była mała, klasy łączone. W jednym z wywiadów powiedział, że nauczyciel biologii przyznał się, że go unikał. O roślinach wiedział mniej niż uczeń. Prawdziwą nauczycielką była babcia Józia, miejscowa zielarka. Zanim szła zbierać zioła, zawsze się modliła, żeby podziękować Bogu, że mogą czerpać z czegoś, czego sami nawet nie zasiali. Takie realia go ukształtowały.
Po studiach na SGGW wrócił do domu i zajął się tym, co go w życiu najbardziej fascynowało – ziołami. – Ludzie plotkowali, że wcale nie byłem na studiach, tylko widocznie siedziałem w więzieniu, skoro nie zostałem urzędnikiem. A ja bardzo tego nie chciałem – wspomina Angielczyk, dziś ziołowy milioner. Założył firmę zajmującą się zbiorem ziół i został jej jednoosobowym pracownikiem i szefem. Dziś zatrudnia ponad 300 osób. Pierwsze zioła do Warszawy woził PKS-em. Dziś ludzie z całej Polski przyjeżdżają do niego na ziołowe warsztaty, na wypoczynek, do ziołowego SPA. Angielczyk w rozbudowywaniu firmy jakoś nie może się zatrzymać. Jego królestwo zagarnia kolejne hektary. Pęcznieje.
Za to król pomidorów, jak mówią na Witalisa Jakoniuka, ciągle się odgraża, że rzuci wszystko w diabły. Nie postawi już ani jednej szklarni więcej. Rzeczywiście sadzi mniej pomidorów niż wcześniej. Ale ciągle produkuje 20 ton pomidorów rocznie. Pomidory od Witalisa Jakoniuka najłatwiej kupić na targu w Hajnówce. Ale można też podjechać do Gradoczna. Tyle że po bezdrożach. Malowniczo. Ale strach złapać gumę, bo po drodze ani asfaltu, ani zasięgu. Włodarze widocznie uznali, że nie ma po co ciągnąć cywilizacji, skoro okoliczne wsie się wyludniają. 60-letni Witalis
w Gradocznie uchodzi za młodzieniaszka. Duszę ma rzeczywiście młodą. Otwartą. Po podlasku gościnną. Mówi dużo i chętnie. Jak się zagalopuje, to rozmawia również z pomidorami. Do tego ma żal, że się nie wybarwił. Innego chwali, że ładnie się zaokrąglił. – Całe życie marzyłem, żeby być dziennikarzem, podróżować po świecie, poznawać nowości. Na studia się nie dostałem, bo gdzie by takiego chłopka ze wsi przyjęli. Ale chęć na nowości mi nie minęła – opowiada Witalis.
Najpierw stawiał na sprawdzone odmiany. Później z kolei zachłysnął się nowinkami. Poszedł w koktajlowe. Eksperymentował z żółtymi, zielonymi. Nawet czarne zaczął sadzić. – Ludzie na targu nie chcieli tego kupować, bo myśleli, że popsute. Naród tutejszy jest nieufny do nowości. Dawałem za darmo, żeby chociaż spróbowali – opowiada. Jak już siebie i innych nasycił nowinkami, to zaczął odtwarzać stare odmiany. – Stała babcia pod kościołem z pomidorkami. Kupiłem. Smaczne, to zaraz na rozsiew brałem. Sam nawet nie wiem, co to za pomidor, to własne nazwy im nadaję – mówi.
Pomidory od Witalisa dobrze komponują się z serami z Zagrody Pod Lasem w Koźlikach. Od Witalisa to nieco ponad 30 km. Ale drogi też nie rozpieszczają. Za to sery to inna sprawa. Co kto lubi. Kozie, krowie, a nawet owcze. Co jest rarytasem, bo na Podlasiu owczych serów prawie się już nie robi. Monika Szymczukiewicz robi. Ale też się odgraża, że przestanie, że już nie ma siły. Ile można samemu na dwa domy. Ale zaraz się ożywia, żeby jeszcze spróbować tego koziego w zalewie z oleju. Olej tłoczony ręcznie w zagrodzie koleżanki. I już snuje plany, co na tym oleju jeszcze można w słoikach pozamykać.
Rarytasy
Z Koźlików ruchem konika szachowego pojechać trzeba do Tykocina. Okazuje się, że Jacek Nazarko najpierw odbudował tam własnym sumptem zamek. A od kilku lat próbuje również odbudowywać lokalne kulinaria. Serwuje tatarskie czebureki – smażone pierogi z jagnięciną i sosem jogurtowym, poleca narwiańskie gęsie pipki, czyli potrawkę z gęsich żołądków. Od jakiegoś czasu wypiekają również białysy. – Wychowałem się w Białymstoku. To smak mojego dzieciństwa. Pamiętam, że ostatnie białysy kupowało się na ulicy Młynowej. Później komuniści pozamykali prywatne piekarnie i się skończyło – mówi. A teraz się znowu zaczyna. W Tykocinie za koszyczek z trzema białysami trzeba zapłacić 10 zł. Produkują tradycyjnie z makiem i cebulą. Ale też eksperymentują, bo przecinają bułeczkę i podają ze śledziem albo np. z falafelem.
Z kulinariów zamek w Tykocinie ma jeszcze szczególny link do miodu, bo w 1572 r. skupiono pewną jego ilość w celach absolutnie niekulinarnych. 7 lipca 1572 r. w pobliskim Knyszynie zmarł król Zygmunt August. Nie dość, że na uboczu królestwa, to jeszcze na końcu królewskiej linii Jagiellonów, co zepchnęło jego śmierć nieco na margines. Ciało Zygmunta Augusta na ostatnie pożegnanie przygotowane zostało zgodnie ze sztuką balsamowania, czyli pozbawione organów wewnętrznych, zaprawione miodem i wypełnione ziołami, żeby powstrzymywać procesy gnilne. Zdaje się, że skutecznie, bo na samym zamku w Tykocinie ciało króla czekało do 10 września 1572 r. Miód był podobno wtedy inny. Z pewnością nie z pasieki, tylko z barci. Sztuka bartnicza już w XIX w. była w Polsce w zaniku. 100 lat później właściwie już jej nie było.
Po czym, jak się okazało, odrodziła się w Augustowie. A konkretnie została odrodzona przez grupę pasjonatów. – Po studiach pojechaliśmy z żoną do Mongolii. Pierwszy dłuższy postój zrobiliśmy na Polesiu. Tam jeszcze tradycje bartnictwa przetrwały. To chyba wtedy pierwszy raz pomyślałem, że czemu by nie odtworzyć tej sztuki w Polsce – mówi Piotr Piłasiewicz z firmy Augustowska Miodosytnia. Nie tylko on miał takie ambicje. W 2006 r. Nadleśnictwo w Spale ściągnęło dwóch bartników Baszkirów, żeby odtwarzać produkcję miodu od dzikich pszczół. Piłasiewicz bartnictwa
uczył się na piechotę. Jeździł do ludzi, których przodkowie mieli barcie. Czytał książki. Dogadał się z Białorusinami, którzy do dziś pozyskują miód od leśnych pszczół. Pamięta, że z pierwszej barci zebrał pół litra miodu. Śmiesznie mało. Ale smaku tego miodu nie da się pomylić z żadnym innym. Ceny również nie, bo za litr trzeba zapłacić 250 zł. O ile ktoś w ogóle zechce sprzedać.
Piłasiewicz częstuje tym, co mu zostało. Sugeruje degustację jak za dawnych lat, w woskowym plastrze. – Dziś ludzie żują gumę po posiłku, a kiedyś żuli plaster miodu. Wosk czyścił przestrzenie między zębami, a miód dawał słodycz i jeszcze miał właściwości odkażające. Trzeba tylko pamiętać, żeby wypluć wosk – zastrzega. Kiedy już odtworzyli tradycje bartnictwa, to wzięli się za produkcję tradycyjnych alkoholi na bazie miodu. Ich dumą jest zbicień, czyli coś w rodzaju lekkiego piwa na bazie miodu, z pędami sosny i owocami jałowca. Podobno świetnie się komponuje ze stynką. Z tym że na smażoną stynkę, czyli małą rybkę odławianą tylko w najczystszych jeziorach, trzeba kawałek pojechać. Najlepiej jakieś 45 km do Jeleniewa, do restauracji Pod Jelonkiem. Jak przystało na rarytas, nie zawsze można ją dostać. Łowi się ją tylko w trzech jeziorach: Szelmencie, Wigrach i Wiżajnach. Podaje klasycznie smażoną. Pod Jelonkiem jeszcze w kapuście albo z plackiem ziemniaczanym.
Baba z rożna
Jednak to nie stynka, tylko węgorz powoduje, że ludzie potrafią jechać nad jezioro Wigry przez pół Polski. Złapać węgorza trzeba umieć. Dla wtajemniczonych jest jeszcze opcja dla tych, którzy nie potrafią. W gospodarstwie zarybieniowym PZW w Gawrych Rudzie nad jeziorem Wigry można sobie takiego węgorza zamówić. I to od razu uwędzonego. Samemu przygotować węgorza trzeba umieć, bo to nie jest zwykła ryba. Węża przypomina nie tylko z wyglądu, ale naprawdę potrafi nim być. Rybacy znad Wigier opowiadają, że na własne oczy widzieli, jak
węgorze wypełzały z wody i na lądzie polowały na żaby. Z wężem węgorza łączą jeszcze ichtiotoksyny, których działanie podobne jest do jadu. Po obróbce w wyższej temperaturze toksyna znika. Znika również węgorz i to coraz szybciej. Z badań ichtiologów wynika, że od lat 70. zeszłego wieku populacja tej ryby zmniejszyła się o 95 proc. I ciągle spada. Z branżowych tabel śródlądowej gospodarki rybnej wynika, że w Polsce węgorza odławia się kilka ton rocznie. Stąd cena 145 zł za kilogram wędzonej ryby. Pytanie tylko, czy kupować rybę zagrożoną wyginięciem?
Na zamówienie jest również sękacz. Choć to ciasto zagrożone nie wyginięciem, a raczej nadprodukcją. Zwłaszcza przemysłową, która z regionalnego rarytasu uczyniła produkt sękaczopodobny. Dlatego prawdziwi smakosze po sękacza jeżdżą na Suwalszczyznę. Podobno najlepszego sękacza robi Marzena Karawiecka z Sejn. Potwierdza to tygodniowy czas oczekiwania na zamówione ciasto. Na cierpliwych czeka ciasto bez proszku do pieczenia, margaryny czy masła roślinnego, którym niektórzy sztukują swoje produkty. – Z proszkiem do pieczenia to jest baba z rożna, a nie sękacz – ostrzega pani Marzena. Jej babcia sękacza piekła jeszcze nad ogniskiem. Ona swój sprzęt do pieczenia opracowała sama. Wałki wprawia w ruch za pomocą koła rowerowego. Zdradza, że jej sekret polega na tym, że ubitą pianę z białek miesza z ciastem bezpośrednio przed pieczeniem. Może to i sekret, ale nie każdemu się przyda. Do jednego sękacza potrzeba 40 jajek i wiele cierpliwości.
W Sejnach trzeba jeszcze koniecznie podjechać na kibina do restauracji z kuchnią tatarską U Alika. Pieróg z pieca to podobno najchętniej wybierane danie. Ale są i kołduny czy stulistnik z mięsem. Głodnym od Alika się nie wyjdzie. A na Suwalszczyznę będzie się wracać.