Literackie podróże kulinarne

Wte wakacje Polacy wyjeż‑ dżają do Grecji, do Włoch, na Bałkany albo na Mazu‑ ry, żeby odbić sobie pan‑ demiczny czas. Często po powrocie mają ochotę zabrać się za gotowanie, żeby zatrzymać letni czas na dłużej. Innym opowieści kulinarne zastępują podróże albo smaki zastępują miejsca, do których nie możemy poje‑ chać. Nic dziwnego, że na rynku pojawi‑ ło się teraz mnóstwo opowieści kulinar‑ nych z różnych stron świata. Być może to domowe gotowanie i poszukiwanie nowych smaków, które było jednym ze sposobów radzenia sobie z pandemią (ilu znajomych piekło chleby?), zostanie z nami na dłużej.

Cynamon, oliwki i oregano

Wszystko zaczęło się w czasie lock‑ downu, kiedy nie można było pojechać do Grecji. „To może daj ludziom trochę Grecji w garnku i na talerzu?” – powie‑ dział kiedyś przy kolacji mąż Dionisiosa Sturisa. Akurat jedli sałatkę z burakami i pieczoną fetą. I tak powstał pomysł na „Kalimerę. Grecką kuchnię radości” (Wielka Litera), która opisuje jasną stronę tego kra‑ ju: goszczenie, dzie‑ lenie się – zwyczaj za‑ mawiania potraw, przy‑ stawek, których wszyscy wspólnie pró‑ bują (inną stronę Grecji reporter opisał w książce „Zachód słońca na Santori‑ ni”). Sturis według tych przepisów go‑ tuje od lat, ale zaczynał od podpatry‑ wania swojej mamy Zofii Sturis, która gotowała zawodowo polskie potrawy w sanatoriach, lokalnych restauracjach i w zakładowej stołówce w Chojnowie. Grecką kuchnię Sturis poznawał, kiedy jeździł do rodziny ojca, do Aten czy Salo‑ nik, ale największym wtajemniczeniem nie były dla niego tawerny czy wytwor‑ ne restauracje, ale stołówka studencka na stypendium w Grecji. Tam poznał idealne realizacje greckich potraw. „Ka‑ limera” pokazuje tamtejszą kuchnię wegetariańską, Sturis dzieli się też pod‑ stawowymi zasadami greckiej kuchni: im więcej oliwy, tym lepiej; ser feta na‑ daje się do wszystkiego, również do dese‑ rów, można go jeść nie tylko z arbuzem, ale również z ciastem filo. Sos pomidoro‑ wy najlepszy jest z cynamonem i najważ‑ niejsze – jedzenie ma być proste, bo grec‑ ka kuchnia nie jest wyszukana. Suszone oregano przeniesie nas nad brzeg morza, a smak fig i egzotycznego kumkwatu na Korfu, czyli najmniej grecką wyspę, bardzo ciekawą kulinarnie. Do niej pro‑ wadzi nas też smak placuszków tzaletia, które znajdziemy u Sturisa.

Halucynogenne karczochy

Cudownie jest jeść we Włoszech, ale jeszcze wspa‑ nialej posłuchać, jedząc, o… jedze‑ niu – i to pragnie‑ nie spełnia „Obiad w Rzymie. Historia świata w jednym posiłku” Andreasa Viestada (Znak Koncept). Kanwą opowieści jest obiad w rzymskiej restauracji La Carbonara przy Campo de’ Fiori. A konsumuje nie byle kto. Andreas Viestad to szef kuchni, wybitny recen‑ zent kulinarny, publikujący m.in. w „The W ś na i es h wii ne g lb to i c nie P l o i sztn”a, wauctaowr 1 ł o 4 sb kei es j t k seul cle h r no i ‑. wych książek kucharskich. A jednocze‑ La Carbonara to jego ulubiona rzymska restauracja. Wjeżdżające kolejno na stół potrawy – od pieczywa i oliwy poczy‑ nając, przez antipasti, primi, secondi, na sorbecie cytrynowym kończąc – stają się pretekstem do niezwykłych opowieści o roli, jaką jedzenie odegrało w historii ludzkości. Viestad nazywa to kulinarną archeologią. Nie mogło tu zabraknąć świętej trójcy, na której opiera się kuch‑ nia, ale i kultura śródziemnomorska – oli‑ wy, chleba i wina. Ale na tym nie koniec. Kolejne eseje przynoszą odpowiedzi na nieoczywiste pytania, których sami byśmy pewnie nie zadali. Jaką rolę ode‑ grało zboże przy upadku rzymskiej re‑ publiki i powstaniu cesarstwa? Dlaczego kwestia niezakwaszonego chleba wpły‑ nęła na religijną schizmę, która podzieliła Kościół na wschodni i zachodni? Czy kar‑ czochy mają własności halucynogenne? Co sprawiło, że papiestwo konsumpcję masła uznało za grzech gorszy od kłam‑ stwa i jaki to miało wpływ na reformację? Co ma sól do podatków, a gaje cytryno‑ we do powstania mafii sycylijskiej? Te erudycyjne, aromatyczne, fascynujące opowieści pozwalają lepiej poznać nie tylko włoską kuchnię, ale też zajrzeć pod podszewkę Wiecznego Miasta.

Z miłości do pierogów

Bardzo ciekawą kulinarną podróżą

– niby bliską, a jednak odległą – okazują się

„Sielskie smaki” (Prószyński i S-ka) o kuchni ukraińskiej, znakomita książka napisana przez mieszkającą dziś w Londynie Olię Hercules. Książkę poleca Nigella Lawson, która zamierza wypróbować te przepisy. Ale to nie zbiór przepisów, to opowieść o Ukrainie, o skomplikowanej historii. Autorka jest pokoleniem pierestrojki i pamięta czasy pustych półek. Zaczyna od zjawisk letnich kuchni, czyli osobnych budynków, które przez całe lato były przeznaczone do gotowania. W tych letnich kuchniach smażyło się, kisiło, zagniatało i piekło. W rolniczej Ukrainie ludzie przywykli wykorzystywać to, co rosło na polach i w sadach. A jednocześnie tutaj ścierały się wpływy różnych tradycji, czasem bardzo starych. Na przykład chleb korowaj ma historię pogańską – taki słodki chleb, owinięty haftowaną tkaniną, wręczało się nowożeńcom. O pierogach Olia Hercules pisze wiele: „Miłość Ukraińców do warenyków jest bardzo stara i głęboko zakorzeniona”. Mama autorki gotowała je z twarogiem na słono. U Gogola znachor w opowiadaniu „Noc wigilijna” patrzy w michę, a pierogi same wyfruwają, po drodze pluskają w śmietanę i wpadają mu do ust. Opowiada też o pierogach orkiszowych z kapustą kiszoną, z fasolą i ziemniakami (a te ziemniaki miały podobno najlepszy smak na świecie), o zakarpackich bułeczkach z grzybami, mamałydze huculskiej i wielu potrawach, które możemy zrobić u nas – pędy młodego czosnku, ziemniaki z bobem, gołąbki buraczane z kaszą gryczaną i grzybami. W tej chłopskiej kuchni mieszały się rozmaite wpływy, od tureckich i tatarskich po galicyjskie. I dziś wiele z regionalnych tradycji, niszczonych i zapomnianych w czasach ZSRR, wraca do łask.

Małże na pocieszenie

Maori Murota w książce „Tokio. Kultowe przepisy” (Znak Koncept) przekonuje, że kuchnia gospodarzy trwających igrzysk olimpijskich nie jest tak trudna w przygotowaniu, jak się wydaje. Autorka urodziła się w Tokio, potem mieszkała w Nowym Jorku i Paryżu, gdzie jest szefową kuchni, i wszędzie starała się tłumaczyć ludziom Zachodu kulturę Wschodu. Ta książka to jednocześnie podróż po zatłoczonym Tokio i jego barach, stoiskach z tofu oraz największym targu rybnym na świecie, czyli targu Tsukiji. Tam wpada się na tanie sushi w drodze do pracy. Autorka opowiada też o tradycji sztucznych dań, które wystawiają restauracje, bo Japończycy lubią widzieć, co zjedzą, potrzebują więc makiety dania. Cała historia zaczyna się od spraw podstawowych, czyli od sposobów gotowania ryżu, a potem po kolei dochodzimy do kolejnych potraw, takich jak onigiri, kulki ryżowe – Murota krok po kroku pokazuje, jak je zrobić. Ramen już od kilku lat jest jedną z bardziej popularnych potraw w Polsce i z pewnością wiele osób może chcieć zrobić go w domu. Tutaj znajdziemy też wiele dań z gryczanym makaronem soba i pszennym makaronem udon w bulionie, którego kolor zmienia się w zależności od regionu Japonii. „Dorastałam w Tokio i gdy po raz pierwszy jadłam udon w restauracji, byłam bardzo zaskoczona, widząc makaron pływający w czarnym bulionie!”. Autorka prowadzi nas też do barów Izakaya, gdzie jada się wieczorem, i opowiada, co znajdziemy na „talerzykach”: na przykład ryż z zieloną herbatą i grillowanym łososiem (samemu można zrobić). A przy chipsach z korzenia lotosu możemy czekać na kolejne sukcesy polskich sportowców, a jeśli ich zabraknie, pocieszyć się małżami w sake.

Tapasy w towarzystwie

W Polsce mieliśmy zakąski do wódki, w Hiszpanii – tradycję tapasów. „Hiszpanie są tak dumni ze swojej przekąski, że stworzyli nawet Światowy Dzień Tapas. Obchodzi się go w każdy trzeci czwartek czerwca” – pisze Monika Bień-Königsman w książce „Entre Amigos. Hiszpański sposób na szczęście” (Wydawnictwo Pascal). Wychodzenie na tapasy to cała kultura: nie należy jeść ich w samotności, tylko w grupie przyjaciół. Chodzi się od baru do baru i w każdym zamawia się po dwie przekąski typowe dla danego lokalu. Zaczyna się po 20.00, tak aby około 22.00 udać się na kolację. Za każdą rundę tapasów płaci ktoś inny. I zjada się je na stojąco, żeby lepiej i mniej formalnie się rozmawiało. A na podłodze w barach tapas powinno być naśmiecone – to znak, że ludzie tam chętnie chodzą. Książka Bień-Königsman jest osobistą gawędą przepełnioną egzaltowanymi zachwytami nad różnymi regionami Hiszpanii: „Tutaj jestem ja. Oniemiała z wrażenia. Oszołomiona zapachem, smakiem, widokiem”. Ale w tej opowieści jest na szczęście sporo ciekawych przepisów, które każdy może wykorzystać, zwłaszcza ci, którzy tęsknią za Hiszpanią i niekoniecznie szukają „przepisu na szczęście”.

Co można na wsi

A czy w ogóle trzeba wyjeżdżać daleko? Może po prostu jedźmy na wieś. Pandemia pokazała, że najlepiej jest uciec z miasta i zaszyć się właśnie na wsi. Nowoczesną kuchnię wiejską odkrywamy razem z Natalią Sosin-Krosnowską, autorką „Rozmów przy stole” (Znak Horyzont). „Zaprosiłam do rozmowy przy stole profesjonalnych kucharzy, którzy postanowili wyprowadzić się na wieś, jak i kompletnych laików, którzy dopiero na wsi, przyjmując gości we własnych agroturystykach, stawiali pierwsze kroki w kuchni”. I w tej książce mówią: Monika z Piotrem, którzy zamieszkali w łemkowskiej chacie; Pani Ela z Radziejówki na Mazurach; Marcin, który z Ewą stworzył Kwaśne Jabłko na Warmii, gdzie mają siedlisko i produkują cydry. Można u nich zjeść i gołąbki w liściach ogórecznika z ziołami z ogrodu, i włoskie arancini, kulki z ryżu z farszem z mangalicy, czyli dziko hodowanej na Warmii świni. A cydr, jak przekonują, dziś może na wsi robić każdy. Trzeba mieć tylko dostęp do dobrych jabłek. O Gościńcu Banica w Beskidzie Niskim opowiada Jola, która lubi gotować, a nie przepada za pieczeniem, więc piecze Jędrek. Prowadzą agroturystykę razem z rodzicami, którzy od lat 70. prowadzili schroniska górskie, m.in. na Maciejowej, gdzie było legendarne jedzenie. Z kolei w Ropkach w Beskidzie Niskim w Starej Farmie można zjeść pierogi z suszoną śliwką, łemkowską potrawę wigilijną, a do tego kopytka z pesto z czosnku niedźwiedziego. Każda opowieść kończy się zestawem przepisów, które możemy przygotować sobie w bloku, niekoniecznie uciekając z miasta. Ta książka – jak pisze autorka – „powstała z fascynacji tym, co takiego kryje się w gotowaniu, że dla wielu ludzi stało się tak ważne, że niejednego pchnęło do poszukiwania nowego miejsca dla siebie, a czasem nawet do zmiany całego życia”. Zanim zmienimy swoje życie, możemy coś smacznego ugotować albo zjeść kwiatki z ogródka – tylko lepiej wiedzieć, które są jadalne.