Chore mięso

Genetyczna selekcja kurcząt ukierunkowana na maksymalne tempo wzrostu powoduje u ptaków choroby mięśni. Producenci nie zwracaliby zapewne na to uwagi, tak jak nie przejmują się zwyrodnieniami kończyn ptaków, gdyby nie to, że ludzie nie chcą takiego mięsa kupować.

Na niemal wszystkich piersiach z kurczaka marki własnej, dostępnych w popularnych supermarketach, chorobę białych włókien (WS) widać gołym okiem – wynika z badania przeprowadzonego przez Stowarzyszenie Otwarte Klatki. W Kauflandzie i Netto było to 100 proc. zbadanych opakowań, w Lidlu – 99,2 proc., w Aldim – 98,8 proc., a w Biedronce – 97,3 proc. Choroba białych włókien to jedna z miopatii mięśniowych, na jaką cierpią brojlery. Dotyczy mięśni piersiowych, bo hodowcom od lat zależy na jak największym przyroście masy tej części ciała. Tkanka mięśniowa zostaje zastąpiona przez tłuszcz: wartość odżywcza filetu spada. Chorobie może towarzyszyć inna, zwana wooden breasts (WB), w której występują blade, rozległe obszary charakteryzujące się znaczną twardością. Tam białka typowe dla mięśni są zastępowane wysoko usieciowanym kolagenem, który nadaje mięśniom drewnianą strukturę. Na powierzchni filetów można zaobserwować bezbarwny lepki płyn i małe wybroczyny.

Choroba zielonych mięśni (DPM) jest także miopatią spowodowaną przez nienaturalnie szybkie tempo wzrostu kurczaków, wymuszone przez człowieka. W mięśniach rozwija się niedokrwienna martwica. Zmienione nekrotycznie mięso różni się kolorem, przechodząc od różowych wybroczyn do zabarwienia szarozielonego. Natomiast wady mięsa określane jako PSE (ang. pale, soft, exudative) – mięso bardzo blade, miękkie i cieknące, oraz DFD (ang. dark, firm, dry) – mięso ciemne, twarde i suche, są spowodowane bezpośrednio stresem w czasie chowu i uboju. Ale selekcja genetyczna, której poddano ptaki, także ma tu znaczenie: kurczęta szybko rosnące są bardziej podatne na stres.

Problem miopatii mięśniowych kosztuje przemysł drobiarski fortunę. Stąd zaangażowanie naukowców. „Występowanie takich stanów chorobowych wskazuje, że dalsze podnoszenie wydajności produkcji przemysłowej i produkcji mięsa może zostać ograniczone przez fizjologiczną zdolność kurcząt brojlerów, gdyż ich narządy wewnętrzne, układ naczyniowy i szkielet wydają się bliskie granicy funkcjonalnej” – pisze Giuseppe Maiorano z Wydziału Rolnictwa, Środowiska i Nauk o Żywności Uniwersytetu w Molise. I zastanawia się, czy lepiej „nadal wyznaczać nowe cele w użytkowości czy rozważyć krok wstecz w procesie selekcji”.

Tymczasem w Europie pierwsze miasto: holenderskie Haarlem, zakazało reklamowania mięsa w miejscach publicznych. (AS)