Czy polepszacze pieczywa są nieszkodliwe?

NALEŻĄ do nich m.in. substancje poprawiające właściwości fizyczne pieczywa, zwiększające jego porowatość i pozwalające na utrzymanie atrakcyjnego kształtu – np. kwas L-askorbinowy, czyli witamina C, nieszkodliwy związek, który ze względu na nietrwałość znika w procesie wypieku. Podobne działanie ma również siarczyn sodu, ale na szczęście jego stosowanie jest w Polsce zakazane, ponieważ utlenia on naturalne witaminy obecne w mące. Substancją wybielającą i wzmacniającą jest też dwutlenek chloru, ale i on został u nas zakazany. Badania wykazały, że w trakcie wypieku wchodzi w reakcje, mogące dać produkty toksyczne albo alergizujące.

Z kolei emulgatory mają poprawiać rozciągliwość glutenu w cieście. Najczęściej wykorzystuje się tu glicerydy kwasów tłuszczowych. Czasami mąka zawiera słaby gluten, czyli taki, który szybko chłonie wodę. Ciasto ma wtedy luźną konsystencję i się rozpływa, co stwarza problemy z formowaniem. W takiej sytuacji jako emulgator stosuje się m.in. lecytynę, produkowaną głównie z soi. Jak się okazuje, zawartość emulgatorów w pieczywie może wpływać na mikrobiom naszego organizmu. Na dodatek badania naukowe coraz częściej wiążą emulgatory (obecne nie tylko w pieczywie) ze stanami zapalnymi jelit.

W przypadku mąki słabej jakości (zawiera niewiele glutenu, co powoduje małą chłonność wody oraz małą zdolność zatrzymywania gazu) dodaje się do ciasta substancje enzymatyczne. Niektóre z nich są produkowane na bazie pleśni (Aspergillus) albo bakterii (Bacillus subtilis). Niewłaściwe stosowanie enzymów prowadzi do powstawania lepkiego miękiszu o nierównomiernej porowatości (z dużymi dziurami). Preparaty enzymatyczne nowej generacji powstają często z pleśni genetycznie modyfikowanych. Oczywiście są one przebadane i uznawane za nieszkodliwe.

Z kolei jako środka antypleśniowego używa się m.in. propionianu wapnia (E282). Ostatnie badania w USA wykazały, że związek ten może powodować tzw. kaskadę zdarzeń metabolicznych, której efektem końcowym może być zwiększenie ryzyka otyłości i cukrzycy. Innym środkiem przeciwpleśniowym, dodawanym do mrożonego ciasta (leży ono czasami w chłodni miesiącami, robi się z niego w dużych marketach „świeże” pieczywo) jest L-cysteina. Najtańszą wersję tego aminokwasu pozyskuje się z piór albo świńskiej szczeciny (w Chinach z ludzkich włosów!). Jeśli wyizolowany aminokwas zostanie dobrze oczyszczony, nie różni się praktycznie od syntetycznego i jest zupełnie nieszkodliwy. Pieczywo z mrożonego ciasta jest co prawda chrupiące, ale szybko wysycha. Porowata skórka nie chroni bowiem wnętrza przed utratą wody.

Wybierając w sklepie pieczywo, warto zatem przyjrzeć się etykietom. Im mniej składników tam znajdziemy, tym lepiej. Zdecydowanie należy unikać taniego pieczywa przemysłowego, serwowanego w dużych sklepach, nawet jeśli wygląda i pachnie atrakcyjnie.