Uma ir­re­sis­tí­vel ter­ri­na de pol­vo é a pro­pos­ta do chef Pe­dro Al­mei­da, do res­tau­ran­te Ato, em Lis­boa. Acom­pa­nha com sa­la­da de ba­ta­tas co­zi­das, tos­ta e ro­de­las de chou­ri­ço.

Por mais pes­qui­sas que se fa­çam nos ar­qui­vos há sem­pre mais uma for­ma de co­zi­nhar pol­vo

Correio da Manha - Domingo (Cofina) - - SUMÁRIO -

Jun­to ao fa­mo­so Gam­bri­nus e nas tra­sei­ras do Te­a­tro Na­ci­o­nal D. Ma­ria II, em Lis­boa, fi­ca o res­tau­ran­te Ato, num edi­fí­cio que per­ten­ceu ao não me­nos fa­mo­so Vas­co San­ta­na. Os pro­pri­e­tá­ri­os, apa­nhan­do o ba­lan­ço do tu­ris­mo na ci­da­de, de­ci­di­ram que ha­ve­ri­am de fa­zer uma ho­me­na­gem a uma das ima­gens em­ble­má­ti­cas do Pá­tio das Can­ti­gas, aque­la em que Vas­co San­ta­na (Narciso) fu­ra a pa­re­de da ca­sa de António Sil­va (Eva­ris­to) pa­ra su­pos­ta­men­te fa­zer um es­ten­dal pa­ra a D. Ro­sa e aca­ba por fu­rar uma pi­pa cheia com vi­nho cla­re­te. Vai daí re­cri­a­ram no in­te­ri­or do res­tau­ran­te uma fon­te da qual jor­ra água.

No mais, te­mos aqui uma emen­ta fei­ta a par­tir da co­zi­nha tra­di­ci­o­nal por­tu­gue­sa, mas, por via dos chefs em cau­sa, com to­que bas­tan­te cri­a­ti­vo.

PRE­PA­RA­ÇÃO

Va­mos lá co­me­çar o ano com uma re­cei­ta de pol­vo - que o mes­mo é di­zer: va­mos lá co­nhe­cer uma no­va for­ma de co­zi­nhar o be­lo mo­lus­co ma­ri­nho, des­ta vez pe­las mãos de Mi­guel Laf­fan e Pe­dro Al­mei­da. O pri­mei­ro é chef cri­a­ti­vo, do­no de uma es­tre­la Mi­che­lin e o se­gun­do é o chef de co­zi­nha que é res­pon­sá­vel pe­lo dia a dia do res­tau­ran­te Ato, na Bai­xa de Lis­boa.

A pri­mei­ra coi­sa a fa­zer é um re­fo­ga­do com azei­te, ce­bo­la, alho, lou­ro, to­mi­lho, chou­ri­ço e anis.

Quan­do a ce­bo­la es­ti­ver trans­lú­ci­da co­lo­que 2 li­tros de água no ta­cho pa­ra um pol­vo com apro­xi­ma­da­men­te 3 qui­los.

Dei­xe a água fer­ver, co­lo­que o pol­vo, re­du­za o lu­me e dei­xe co­zi­nhar du­ran­te 45 mi­nu­tos.

Des­li­gue o fo­go e dei­xe ar­re­fe­cer o pol­vo du­ran­te seis ho­ras, à tem­pe­ra­tu­ra am­bi­en­te.

De­pois, e co­mo se tra­ta de uma ter­ri­na, o ide­al é co­lo­car o pol­vo nu­ma for­ma de bo­lo in­glês e co­lo­car um pe­so por ci­ma.

Le­ve a for­ma ao fri­go­rí­fi­co du­ran­te qua­tro a seis ho­ras.

Pa­ra acom­pa­nha­men­to, fa­ça uma sa­la­da de ba­ta­tas co­zi­das na água do cal­do de co­ze­du­ra do pol­vo.

Por ci­ma das ba­ta­tas co­lo­que uma tos­ta de bom pão que tos­tou com azei­te e to­mi­lho. E por ci­ma des­tas, ro­de­las de chou­ri­ço. Is­to e uma sa­la­da ver­de.

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