PREPARAÇÃO

Tempere o naco de novilho com sal e pimenta, sele-o em azeite com um dente de alho, terminando ao atingir o ponto desejado.

Delicadamente, descasque, limpe e tempere o carabineiro. Introduza um palito ao longo deste para manter a forma.

Retire todo o interior da cabeça, descartando o estômago, e leve-o a lume brando com um pouco de alho, sal, pimenta, sumo de limão e uma noz de manteiga.

Emulsione este molho com varinha mágica.

Frite o que resta da cabeça em óleo bem quente até que ficar crocante.

Em lume brando, cozinhe levemente o carabineiro em manteiga noisette.

Sirva com polenta de milho frita, aioli e salsa brava.