Bochecha de porco e milhos de cogumelos

ESTE MÊS, AS RECEITAS ESTÃO POR CONTA DO CHEF DO SUBA, RESTAURANTE COM VISTA PARA O CASARIO DA CAPITAL E PARA O TEJO. A COZINHA DO TRANSMONTANO INTERPRETA AS ORIGENS

INGREDIENTES

BOCHECHA

1 KG DE BOCHECHA; 200 G DE CEBOLA; 200 G DE CENOURA;

100 G DE TOMATE; 100 G DE ALHO-FRANCÊS (USAR A PARTE BRANCA E RESERVAR A PARTE VERDE);

100 G DE ALHO; 10 G DE ALECRIM; 10 G DE TOMILHO; 10 G DE SALSA; 8G DE PIMENTÃO-DOCE; 5 G DE LOURO; 400 G DE VINHO TINTO;

1 CÁLICE DE WHISKY VELHO; Q.B. DE BANHA DE PORCO, SAL, PIMENTA

CALDO DE COGUMELOS

120 G DE CEBOLA; RAMA DO ALHO-FRANCÊS; 50 G DE ALHO; 5G DE ALECRIM; 5 G DE TOMILHO;

600 G DE MIX DE COGUMELOS (POR EX. PORTOBELLO, BRANCO, PLEUROTHEOS); 1,5 L DE ÁGUA;

50 G DE VINHO BRANCO

MILHO DE COGUMELOS

100 G DE SÊMOLA DE MILHO GROSSA; 50 G DE CHALOTAS; 10 G DE ALHO: 50 G DE BACON; 10 G DE SALSA; 150 G DE MIX DE COGUMELOS (PODEM SER AS MESMAS QUALIDADES DO CALDO); Q.B. SAL, PIMENTA, AZEITE

PREPARAÇÃO

BOCHECHAS

Arranje a bochecha, faça uma marinada com os restantes ingredientes, com exceção da banha, e leve a marinar aproximadamente 12 horas. Coloque um pouco de banha num tacho e aloure bem as bochechas; adicione a marinada e deixe cozinhar em lume brando 2h30. Retire as bochechas, triture todo o preparado e passe-o pelo passador.

CALDO DE COGUMELOS

Puxe os ingredientes todos, com exceção da água e do vinho, com um fio de azeite até eles ficarem bem alourados. Adicione-os ao vinho, deixe evaporar o álcool e, por fim, a água. Deixe levantar fervura, triture, passe pelo passador e reserve.

MILHO DE COGUMELOS

Pique as chalotas, o alho e o bacon e leve ao lume com um fio de azeite até alourar. Adicione 50% dos cogumelos picados, deixe-os cozinhar um pouco e junte a sêmola e mexa bem com ajuda de umas varas; vá adicionando o caldo de cogumelos aos poucos até cozinhar. Por fim, junte os restantes cogumelos e mexa bem, pois devem ficar cremosos.