BACALHAU COM PURÉ DE GRÃO E LEGUMES

Inês Fonseca, enfermeira

INGREDIENTES:

Três lombos de bacalhau; Azeite q.b.; Dentes de alho 5; Grão de bico 200 g; Pimentos Padrón 2; Batata-doce laranja 1; Batata-doce rocha 1; Cenouras baby 300 g; Cebolinho 10 g; Cebolinhas baby 3; Chalotas 1; Azeitonas pretas descaroçadas 200 g; Flor de sal q.b.; Pimenta preta moída q.b.; Folhas de louro 2; Água 1 litro; Vinagre de vinho branco 230 ml; Sementes de mostarda 3 g; Sementes de coentros 1,5 g; Açúcar 50 g;

Cenouras grandes 3.

Bacalhau: Num saco de vácuo, coloque os lombos de bacalhau, o azeite, 2 dentes de alho, as folhas de louro e reserve de um dia para o outro. Ferva uma panela de água. Retire do calor e coloque o saco dentro da panela. Deixe cozer 20 minutos. Retire o bacalhau do saco e reserve o azeite da cozedura. Puré de grão de bico: Coza o grão de bico, escorra-o e reserve. Retire a pele ao grão. Coloque num tacho azeite, uma chalota picada, um alho assado e deixe refogar. Acrescente o grão sem casca. Passe pelo passe-vite, reserve. Estale um dente de alho em azeite, retire-o e deite o azeite na massa do grão de bico. Mexa até ficar bem cremoso. Tempere com a pimenta moída. Termine com cebolinho picado. Batata-doce: Coza a batata-doce laranja e roxa, corte em círculos e reserve. Pimento Padrón: Corte os pimentos ao meio e marque num grelhador.

Pickle de cenoura baby: coloque num tacho 200 ml de água, o vinho branco, o açúcar, 12 g de sal, as sementes de mostarda e coentros, pimenta preta e 2 folhas de louro. Deixe ferver. Verta o preparado sobre as cenouras e remova-as. Deixe arrefecer. Passe as cenouras e o preparado liquido para frascos de vidro e feche-os. Reserve pelo menos 12 horas.

Cebolinha e alho assado: envolva as cebolinhas e 2 dentes de alho com casca em papel de alumínio. Coloque no forno a 180 º e deixe assar. Puré de cenoura: corte as cenouras em quatro e retire o interior fibroso. Coza-as, escorra-as e reserve. Passe pelo passe-vite, reserve. Estale um dente de alho em bastante azeite, retire-o, deite o azeite na massa de cenoura e mexa energicamente até ficar bem cremoso. Tempere com flor de sal. Coral de azeitona: Triture as azeitonas. Forre um tabuleiro com papel vegetal e disponha amassa das azeitonas em finas linhas. Leve ao forno a desidratar.