Correio da Manha

KEFTEDES, AI DE MIM

- POR FRANCISCO JOSÉ VIEGAS

Já aqui vos falei dos ‘keftedes de bacalhau’, inventados pelos judeus do Iraque, bem como dos ‘keftedes de espinafres’ (‘keftes de espinaca’, na tradição sefardita), mas ainda não vos disse que há outra forma de ir ao Médio Oriente sem sair de casa, que é cozinhar ‘keftedes’ de carne – especialme­nte se pudermos prepará-los com carne de borrego limpinha, o que acontece raramente, de modo que lá vamos à carne de vaca.

A ideia base é a de picar uma mão cheia de azeitonas, um molhinho de coentros e cinco dentes de alho, duas rodelas de cebola. As azeitonas, que não sejam dessas, insossas e sem cura, muito boas e prestáveis para deitar fora. Falo de azeitonas como deve ser, daquelas sumarentas que se desfazem em gordura da boa quando espremidas, gordas e disformes, maravilhos­as, ácidas. Picando isso tudo, junte-se à carne picada numa taça grande – e siga o meu conselho, regando tudo com uma colher de sopa de azeite. Misture tudo com as mãos (pode usar luvinhas de látex), envolvendo bem. Juntemos duas colheres de chá de canela, uma roda de moinho de pimenta, quase nada de sal (é importante que seja “um quase nada”), um polvilho ligeiro de cominhos – e misturemos de novo. Fica tudo a repousar meia hora.

Voltemos à mistura: forme-se então porções do tamanho de bolas de golfe, aproximada­mente (ou um pouco maiores, a gosto), e depois achatem-se até se formarem pequenos hambúrguer­es de cerca de cinco ou seis centímetro­s de diâmetro, que devem ficar no frigorífic­o durante pelo menos uma hora, enquanto preparamos o acompanham­ento: ou batata assada (sim, se quiserem podem fazer batata doce, vá lá, pronto), ou um biryani (um arrozinho a rescender a especiaria­s, amêndoa, açafrão), ou um arroz de feijão à minha maneira (basta ir ver as várias receitas que já dei), ou um cuscuz temperado de pimentos, tomate e azeite – ou uma salada como deve ser, além de duas tacinhas preciosas: uma, com tomate maduro aos cubos, regado de azeite; outra, com rodelinhas de pepino marinado em azeite e vinagre.

Finalmente, grelham-se os ‘keftedes’ em carvão (o ideal), ou semelhante – ou fritam-se delicadame­nte numa frigideira, com a ajuda de pequenas quantidade­s de óleo ou azeite e polvilham-se com um pouco de sal mal saem do calor.

Uma das alegrias da minha vida ocorreu quando um amigo marroquino garantiu que nunca os tinha comido tão bons fora de Marrocos, o que me alegrou bastante. Mas o resultado, ai de mim, foi comerem os ‘keftedes’ num abrir e fechar de olhos.

AS AZEITONAS, QUE NÃO SEJAM DESSAS, INSOSSAS E SEM CURA

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BOA ONDA

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