GASTRONOMIA
A cozinha nacional é base das criações do chef Fábio Alves a que juntou influências internacionais. Tudo isto num novo menu para degustar a olhar para os telhados da capital e para o enorme estuário do rio. No restaurante Suba.
Avista sobre Lisboa quase que, por si, vale a ida ao restaurante. Mas não é totalmente verdade, a comida faz o resto. Sabores nacionais com influências internacionais vêm parar à mesa pela mão do chef transmontano Fábio Alves, 34 anos, no restaurante Suba do hotel Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa. O restaurante reabriu no dia 8 de junho – o hotel continua fechado e só tem previsão de abrir nos próximos meses – e apresentou uma nova carta.
Nos novos menus de degustação (de 50 a 110 euros, mais vinhos) a novidade é o menu vegetariano (50 euros), composto por cinco momentos, o que não deixa de ser curioso para um chef com as origens transmontanas, e ligadas à carne e aos enchidos.
Nas entradas da nova carta – além dos menus de degustação, o Suba disponibiliza também serviço à carta. Sendo que os destaques vão para o mil-folhas de foie-gras e pera bêbeda (15 euros), o ouriço-do-mar (14 euros), e o Black Angus curado (16 euros). Do mar, o chef realça a lula com estufado de legumes e guacamole (22 euros), e o lavagante, com tortellini do mesmo e caviar (35 euros). Já para os apreciadores de carne há o cabrito de leite (25 euros) e a vitela maturada (27 euros). Depois da prova dos pratos veio a conversa com o chef deValpaços que se apaixonou pela cozinha “apenas” no primeiro estágio depois de ter frequentado a escola profissional de Chaves, antes disso foi “apenas” uma escolha profissional que lhe pareceu viável. Mas a paixão surgiu e continua. Como se pode ver, cheirar e comer na sala de 30 lugares do restaurante ou, com sorte, se conseguir reservar na esplanada com o máximo de 20 pessoas.
Quais têm sido os maiores desafios de estar à frente do Suba? As questões da pandemia ou a criação de menus que mantenham a sua tradição, de Trás-os-Montes, onde nasceu, com a alta-cozinha?
Terei de dar mais ênfase à criação de menus. É um desafio porque quero trazer um pouco dos sabores das minhas origens e memórias, mas sem nunca esquecer o local onde me encontro enquanto faço por equilibrar os sabores sem perder identidade. Ao mesmo tempo, tenho sempre de prestar atenção para não serem demasiado fortes e intensos. Quanto à pandemia, olho para ela como mais uma dificuldade e barreira a ser ultrapassada. Criou um menu vegetariano. É um futuro para a chamada alta cozinha? E falando em futuro, e já que se fala tanto nisso, e insetos, tem curiosidade em usá-los no futuro?
Sim, farão sempre parte do futuro e estarão cada vez mais presentes nos menus dos restaurantes. Nos dias de hoje, já não faz muito sentido elaborar menus sem estarem incluídas sugestões vegetarianas, e a prova disso tem sido a aceitação por parte dos nossos clientes ao nosso menu vegetariano. Um cozinheiro é curioso por natureza, mas neste momento os insetos ainda não fazem parte dos meus planos. Talvez no futuro…
E qual o seu conceito de cozinha que é servido na mesa do Suba?
A base é a cozinha portuguesa, mas depois transportada para uma cozinha de fusão, com sabores e texturas tanto nacionais como internacionais.
Tudo começou como uma opção de saída profissional, mas assim que fiz o meu primeiro estágio, apareceu a paixão pelo que faço: o criar, servir pessoas, fazer clientes felizes, a adrenalina e o ambiente de cozinha fascinaram-me rapidamente.
Tem, atualmente, um ingrediente/produto que goste especialmente de trabalhar?
Não diria que são produtos que goste especialmente de trabalhar, mas tenho alguns que fazem sempre parte dos meus menus como por exemplo o foie-gras, mariscos, tubérculos, carnes com sabores intensos e frutas com um teor de acidez equilibrado.