POLVO BEM ACOMPANHADO

É uma das boas notícias da restauração. O alentejano António Nobre assentou praça na capital

Marcante na cozinha de António Nobre foi sempre a sua capacidade de pegar no receituário tradicional alentejano e, não prescindindo dos sabores matriciais, criar pratos com grande impacto visual.

Certa vez vimos umas favas apresentadas pelo chefe do grupo M’AR de AR Hotels que pareciam uma peça desenhada num gabinete de design, com a vantagem de que as favas pareciam feitas por uma das nossas avós.

Recentemente, António Nobre abriu em Lisboa um novo restaurante da cadeia onde trabalha há anos - o Degust’ar Lisboa, na rua Latino Coelho, nº 63. Além da comida alentejana que oferece, existe um bistro que funciona durante todo o dia. Uma muito boa notícia.

PREPARAÇÃO

Depois de cozidos os tentáculos, terá de salteá-los numa frigideira com azeite e alho, polvilhando as peças com coentros. Reserve.

Para o puré, deverá começar por demolhar as leguminosas em água durante 12 horas para serem depois cozidas numa panela com sal, hortelã e a linguiça. Quando cozinhado, retire o grão, escorra e triture tudo até o

puré ficar homogéneo. Tempere com sal e pimenta se necessário (reserve a linguiça para outra confeção)

Quanto à couve, corte-a em juliana para ser bringida em água temperada com sal. Arrefeça de imediato em água e gelo.

Salteie em azeite e alho. E, muito importante, refresque com vinagre antes de servir.

Como pode ver na foto, os minilegumes fazem parte desta receita, pelo que terá de pegar em 20 g de mininabos, 20 g de minicenouras e 20 g de miniespargos verdes e bringir tudo muito rapidamente em água e sal.

Na altura de servir, polvilhe o polvo com coentros picados frescos.

Como se imagina, e dadas as circunstâncias, o vinho para acompanhar o polvo deverá vir do Alentejo. Pode ser um branco com madeira ou um tinto com algum tempo de garrafa, mas com pouca madeira.