TÁRTARO DE MERTOLENGO
Carne crua de qualidade e picada à mão - bela entrada para um dia quente e na companhia de um espumante
Num universo em que os chefs se transformaram numa espécie de intelectuais dos tempos modernos (alguns deles oferecendo boas doses de arrogância), António Nobre é aquele chef que revela competência por todos os lados (quer na componente criativa, quer na organização de eventos c o m muito s c lie nte s ) , mas que nunca se coloca numa posição altiva.
Nunca ouvimos da boca deste alentejano “eu fiz isto” ou “eu fiz aquilo”. E, convém deixar registado, ele tem a capacidade de reinventar a gastronomia da grande planície, não tanto em matéria de sabores, que são sagrados, mas na forma como a comida nos chega. Ora, quem quiser comprovar isto que estamos a dizer só terá de dar um salto ao novo Degust’ar Lisboa, na rua Latino Coelho, 63 A.
PREPARAÇÃO
Esta coisa de se comer carne crua de bovino não é uma tradição portuguesa, mas com a abertura da restauração portuguesa às gastronomias de regiões mais longínquas, descobrimos produtos e técnicas de confeção que primeiro estranharam e depois entranharam.
O tártaro é só um destes pratos.
Claro está que, tratando-se de carne que se come crua, é obviamente necessário termos cuidado com a escolha da qualidade da carne em si, que o mesmo é dizer que devemos selecionar um talhante da nossa confiança.
E como o chefe António Nobre recomenda a carne de animais da raça Mertolenga, pois seguiremos o seu conselho.
Posto isto, pique a carne à faca em quadrados pequenos e coloque numa taça.
Junte cebola, cornichons e salsa, tudo muito bem picado. Depois junte a mostarda, molho inglês, tabasco, cravinho moído, sal e pimenta.
Envolva tudo e retifique o tempero a seu gosto.
Emprate conforme a foto e, no momento de servir, junte a rúcula com azeite e vinagre. Para rematar, polvilhe com orégãos.
A gema de ovo que se colocará em cima da carne será envolvida na hora de comer o tártaro.
Sirva com um espumante Baga@bairrada.