O único restaurante de Carvoeiro com uma estrela Michelin reabriu com um novo fôlego
Orestaurateur Nuno Diogo tem tido um caminho desafiante mas gratificante, desde que se aventurou há muitos anos com o objetivo de trazer uma estrela Michelin para a vila de Carvoeiro. Tendo gerido outros dois restaurantes em Carvoeiro desde o início dos anos 2000, assumiu a liderança do Bon Bon em 2013 e, em 2016, alcançou com orgulho a estrela Michelin com que sonhara. Nessa altura, a estrela foi conquistada pela primeira vez com o chefe Rui Silvestre, que se mudou após alguns anos para assumir o comando no restaurante Vistas no Monte Rei Golf & Country Club, no sotavento Algarvio, também premiado com uma estrela Michelin em 2019. Com a saída de Rui, Nuno encontrou rapidamente outro talento em ascensão pronto para conquistar a sua primeira estrela, o chefe Louis Anjos. A estrela manteve-se firme no Bon Bon e Louis mudou-se no início deste ano com a sua equipa de cozinha para liderar os restaurantes do novo clubhouse no Palmares Ocean Living & Golf Resort.
Assim, enquanto se preparava para abrir este ano, Nuno foi confrontado com o desafio de encontrar outro chefe e uma nova equipa. Podemos dizer que Bon Bon está a começar a ganhar reputação como uma “escola” para os chefes de cozinha ganharem as suas estrelas Michelin. É aqui que entra o chefe José Lopes, que traz consigo um currículo sólido, incluindo sete anos no Eleven, em Lisboa, detentor de uma estrela Michelin, sob a direção de Joachim Koerper, onde ascendeu a chefe residente.
Aos 31 anos, José Lopes parece ter a experiência e a equipa necessárias para manter a estrela Michelin do Bon Bon sem problema. A cozinha do novo chefe tem uma confiança refrescante, que rejeita o exibicionismo inútil. A comida de José Lopes é elegante, mas apresentada de forma simples, apontando os holofotes claramente para o sabor e, mais importante, para a cozinha e os ingredientes do Algarve. Há o indício ocasional de sabores e texturas de outras partes do mundo, mas o tema principal, tanto do menu do almoço como do jantar, está firmemente enraizado na região.
O menu do almoço é uma excelente introdução ao restaurante a um preço mais acessível, com
chef mixes three different bivalves, such as clams, razor clams, barnacles, cockles or mussels, served out of the shells in a foam made from the resulting sauce served under a squid ink crisp resembling a net as used for harvesting clams. três pratos a 45 euros, quatro a 59 euros e cinco a 70 euros, mas mesmo os três pratos acabam por ser seis ou sete se incluirmos os aperitivos, o pão, a sobremesa e os petit fours. Mas é o menu do jantar que realmente mostra o trabalho da cozinha com cinco pratos (ou Momentos como lhes chamam) a 115 euros ou sete a 140 euros (os preços não incluem vinho).
O menu de jantar atual tem como tema o mar e é apresentado à mesa como uma mensagem na garrafa. Para começar, chega um pequeno mas complexo serviço de pão composto por um rolo de algas marinhas cozido a vapor servido com uma cenoura à alho algarvia, um paté de fígado de frango com sabor a laranja e uma azeitona falsa recheada com azeite algarvio de alta qualidade, seguido pelo primeiro amuse bouche de bacalhau com alho preto e caviar de lima. O segundo amuse bouche é uma interpretação lúdico da receita mais popular de amêijoas portuguesas à Bulhão Pato, na qual o molho é feito apenas com a água que escapa das amêijoas com alho, azeite e coentros frescos. Aqui, o chefe mistura três bivalves diferentes, como amêijoa, lingueirão, cracas, berbigão ou mexilhão, servidos a partir das conchas numa espuma feita com o molho resultante, sob uma rede de tinta de lula estaladiça à semelhança das redes utilizadas na apanha das amêijoas.
O primeiro prato do menu é mais uma variação de um prato tradicional português, desta feita baseado na caldeirada de peixe rústica, mas com destaque para a principal iguaria local de carabineiro
com a carne do crustáceo servida quase crua, a cabeça carbonizada, um puré e um chutney de uma caldeirada carabineiro.
Até aqui, o menu é inteiramente português em termos de sabores, mas o prato seguinte inclui sarrajão (um peixe local da família do atum) ligeiramente curado com massa de pepino e purés de limão e beterraba num molho leve à base de soja, acompanhado por uma ostra panada. O peixe e a ostra podem ser locais, mas os sabores são japoneses, e ajudam a limpar o palato antes de um invulgar e delicioso prato de polvo. Um tentáculo de polvo é servido glaceado, tenro e ligeiramente crocante, com gnocchi de salsa e uma compota de cebola caramelizada, o prato é servido com um água de tomate límpida e um pacote de massa de choux recheado com salada de polvo.
Para este escritor, o prato seguinte, de cherne, é o mais saboroso da ementa. O filete de peixe carnudo apresentado sobre xerém de lingueirão, complementado por um molho leve de funcho e uma espuma com sabor a camarão. Mas o prato seguinte não é menos impressionante, enganando o paladar como um prato de peixe que se funde com um prato de carne: As espinhas do linguado assemelham-se a uma carré num prato de carne, com um demi-glace de barriga de porco, uma espuma de sabor a carne de porco fumada, texturas de couve-flor e algas marinhas em conserva.
Com a transição de peixe para carne habilmente conseguida, o prato seguinte tem como tema um cozido, com um pedaço de filete de borrego tenro e perfeitamente cor-de-rosa, com grãode-bico e um molho de morcela. O prato final de carne é um elegante prato de rabo de boi com medula, decorado com rabanete e agrião e um molho demi-glace de rabo de boi.
Quem optar pelo menu completo tem um serviço de sobremesa trifásico, começando com uma pré-sobremesa de crumble de amêndoa e gelado de folha de figo. Segue-se uma sobremesa de laranja do Algarve com uma laranja falsa feita de gelado com tronco de alfarroba e um segmento de laranja falso feito de torta. Para terminar, uma sobremesa de mel, limão e azeite.
Não há dúvida de que os padrões de cozinha no Bon Bon de hoje são tão dignos de uma estrela Michelin como sempre. O chefe José Lopes traz um novo estilo de alta gastronomia ao restaurante, enquanto que a cara familiar de Nuno Diogo, como anfitrião e sommelier, dá a este pequeno restaurante notável a continuidade e os padrões inabaláveis que o mantêm na linha da frente.
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