BACALHAU CONFITADO EM AZEITE COM PURÉ DE BATATA E LEGUMES

(para 4 pessoas)

INGREDIENTES

2 lombos de bacalhau especial (400 g a 500 g) q.b. azeite virgem extra 2 dentes de alho 2 folhas de louro 2 couves pak choi

PARA O PURÉ DE BATATA

500 g de batata de cozer 300 g de azeite virgem extra 4 dentes de alho com a pele 4 folhas de louro 1 un de pimenta-malagueta (gindungo) 1 colher de chá de pimenta preta em grão q.b. flor de sal

PARA OS PICLES:

4 cenouras mini 4 cebolinhas brancas novas 100 ml de vinagre de sidra 100 ml de água 1 un de pimenta-malagueta (gindungo) 20 g de açúcar 1 ramo de tomilho vulgar 1 g de açafroa (alternativa curcuma) 2 dentes de alho com a pele q.b. flor de sal

CONFEÇÃO BACALHAU CONFITADO:

Limpar os lombos de bacalhau, dividindo cada unidade em duas doses. Reservar as aparas e as espinhas.distribuir os lombos num tabuleiro com a pele virada para cima sobre as folhas de louro e o alho esmagado, cobrir com azeite e levar ao forno durante 15 minutos a 100o C.

PURÉ DE BATATA:

Juntar as aparas e as espinhas com o alho esmagado, o louro, o gindungo e a pimenta. Cobrir de azeite e cozinhar em lume brando, mexendo sempre até extrair todo o colagénio e formar uma emulsão. Coar e reservar. Cozer as batatas com a casca. Ainda em quente, pelar e passar pelo passe-vite. Juntar o azeite com colagénio da extração anterior, mexer bem e retificar com flor de sal.

PICLES:

Fazer uma infusão com o vinagre e a água em pesos iguais, o açúcar, o alho esmagado, o tomilho, a flor de sal e o gindungo. Verter a infusão sobre as cebolas (cortadas em pétalas) e as cenouras, fechar e reservar no frio em frasco hermético.

Na hora de servir, corar numa frigideira, com um pouco de azeite, as pak choi (cortadas ao meio) e os picles de cebola do lado do corte.