CHURRASCO PERFEITO? FÁCIL!

Liberte-se da tirania do medo e ouse montar o seu próprio lume, de forma natural, como se a sua infância se tivesse passado na pampa argentina. É tudo uma questão de método e disciplina. E, claro, de ter os vinhos certos consigo.

Não se admire se no final de um churrasco fizer as contas e chegar à conclusão de que comeu mais de meio quilo de carne. É que a empreitada é gulosa e a diversidade de cortes que é levada à grelha explicam quase tudo. Acontece o desejável estendimento no tempo e, se as brasas tiverem sido preparadas a preceito, corre tudo ligeirinho, suculento e natural.

Para melhor se controlar o processo – que nada tem de fácil –, há que considerar três tipos de transmissão de calor quando as carnes repousam nas grelhas sobre as brasas. Em primeiro lugar, está o calor irradiado pelas brasas e que é o mais forte de todos; depois, a convecção de ar quente que no processo envolve a carne; e finalmente a condução de calor da superfície para o interior das peças.

Com a cozedura – que se dá com a transmissão continuada de calor do exterior para o interior da carne –, há uma libertação da água contida nas fibras para os espaços intersticiais. O resultado ideal consegue-se quando se grelha até ao ponto ideal, que é aquele em que os sucos se mantêm «dentro» da carne. Conhece-se este ponto como «mal passada», proscrito pelo preconceito de alguns, mas sem dúvida aquele que faz justiça a uma boa peça. Começa, já se vê, pelo trabalho de preparação das brasas, continua na entrada de cada corte no timing certo e termina com a adaptação dos tempos de cozedura à vivacidade das brasas ou à distância a que a grelha foi colocada.

COMO ATINGIR A PERFEIÇÃO

O discurso técnico de uma boa sessão de grelhados assenta sobretudo na preservação dos sucos da carne dentro de cada peça. Nunca é de mais perder algum tempo a conseguir chegar as brasas com uma distribuição uniforme de calor e com persistência no tempo; nem demasiado vivas nem quase mortas. E nunca, ou quase nunca, grelhar carne em chama direta; esta acabará por provocar um sobreaquecimento exacerbado do exterior, obrigando a que a carne desidrate muito depressa, tornando-se pouco interessante e desprovida de sabor.