CEBOLADA DE FÍGADOS DE GALINHA
(para 4 pessoas) INGREDIENTES
Compota de cebola:
1 kg de cebola cortada grosseiramente 20 ml de azeite 500 ml de vinagre de vinho tinto 250 g de açúcar 125 g de mel 50 g de mostarda forte 1 un. de pimenta-malagueta (jindungo) 10 g de flor de sal 5 g de cominhos moídos
AREIA DE CEBOLA:
1 kg de cebolas cortadas em aros finos
JUS DE CEBOLA:
1 kg de cebolas cortadas em discos grossos 300 ml de vinagre de mel q.b. azeite
CEBOLA CARAMELIZADA:
4 cebolas pequenas 70 ml de vinagre de mel q.b. azeite
PICLE DE CEBOLA:
4 cenouras mini 4 cebolinhas brancas novas 100 ml de vinagre de sidra 100 ml de água 1 un. de pimenta-malagueta (jindungo) 20 g de açúcar 1 ramo de tomilho vulgar 1 g de açafrão (alternativa curcuma) 2 dentes de alho com a pele q.b. flor de sal
FÍGADOS DE GALINHA:
400 g de fígados de galinha (ou outras aves) 1 folha de louro 3 dentes de alho esmagados q.b. azeite q.b. flor de sal q.b. pimenta preta
PREPARAÇÃO
Compota de cebola:
Juntar todos os ingredientes, exceto os cominhos, e cozinhar em lume brando
e destapado durante cerca de duas horas. Quando a cebola estiver translúcida, bem dourada e com textura de compota, adicionar os cominhos, mexer e passar de imediato para frascos herméticos, previamente esterilizados. Em local fresco e escuro, conserva-se por vários anos. Depois de aberta, conserva-se no frio por vários meses.
AREIA DE CEBOLA:
Distribuir os aros, separados e de forma aleatória, sobre um tapete de silicone ou papel vegetal e levar ao forno, a 45° C e ventilado, durante 12 horas. Triturar grosseiramente e reservar em frasco hermético bem seco. Conserva-se por vários meses.
JUS DE CEBOLA:
Caramelizar as cebolas num fio de azeite. Juntar o vinagre de mel e deixar reduzir até obter uma geleia. Coar e arrefecer no frio. Retirar a gordura do azeite que se formou à superfície. Conserva-se no frio por vários meses.
CEBOLA CARAMELIZADA:
Cortar as cebolas ao meio e caramelizar, do lado do corte, num fio de azeite. Juntar o vinagre de mel e deixar reduzir. Servir quente.
PICLE DE CEBOLA:
Fazer uma infusão com o vinagre e a água em pesos iguais, açúcar, alho esmagado, tomilho, flor de sal e jindungo. Verter a infusão sobre as cebolas (cortadas em pétalas) e as cenouras, fechar e reservar no frio em frasco hermético. Na hora de servir, corar os picles do lado do corte e com um pouco de azeite.
FÍGADOS DE GALINHA:
Limpar os fígados em água com gelo, retirando os veios de sangue. Temperar com os alhos esmagados, o louro, a flor de sal e a pimenta, tapar com película aderente e reservar no frio por 15 minutos. Retirar do frio, secar com papel de cozinha e saltear em azeite bem quente. Servir de imediato.