MAR, HORTA E VIAGENS EM CASA COM ESTRELA
O peixe, marisco e horta biológica continuam a alicerçar os menus do Vista Restaurante, mas o chef João Oliveira traz um toque das suas viagens e novas experiências à reabertura do algarvio detentor de uma estrela Michelin.
Depois da pausa habitual nesta altura do ano, o algarvio Vista voltou a abrir portas em março. João Oliveira, o chef que lidera esta cozinha há sete anos, os últimos cinco com uma estrela Michelin, volta a munir-se do mar e da horta para os dois menus de degustação, com dez momentos cada, e do produto nacional, que impera em toda a carta, só com a exceção do caviar. Mas traz consigo também a cultura internacional. “Este ano, em vez de utilizar apenas receituário português com técnicas contemporâneas, peguei um pouco nas minhas viagens e numa cultura mais universal”, explica o chef natural de Valongo.
Um desses exemplos é a lula do Algarve, que brilha junto de um molho de galanga, erva-príncipe e coco, adaptado dos caldos que provou na Tailândia e Vietname. No menu dedicado ao peixe e marisco, todo vindo da linha de costa de Lisboa ao Algarve, cabem ainda pratos como a raia a vapor com texturas diferentes de couveflor e ervas halófitas, o filete de cavala fumada e braseada com creme de azeitona galega e alcaparras e petiscos para comer de uma só vez, como o canelone de carapau fumado e alho negro e a mini ostra de Alvor com a pêranashi.
No Michelin de Portimão, a horta ganha maior destaque no outro menu, com propostas veganas e vegetarianas, entre as quais se destacam os tomates-cereja biológicos, com gel de yuzu, ponzu e limão-marroquino, e sabores a manjericão e camomila. As técnicas de preservação são um dos aliados de João Oliveira aqui, com a conserva e fermentação dos últimos tomates que surgiram no ano passado. A ligação à terra é feita ainda com outra novidade este ano. Por um extra de 25 euros, o comensalco deste menu pode visitar a quinta de Portimão que fornece os vegetais biológicos ao Vista, arregaçar as mangas e plantar uma árvore ou legume. “Um gesto simbólico que ajuda a criar memórias”, diz o chef, que já tinha uma experiência semelhante no menu de peixe e marisco, focado nas ostras de Alvor.
Para o final, o selo regional ganha palco, com a interpretação do típico Dom Rodrigo, aqui desconstruído. A viver no Algarve, o chef ruma a Norte sempre que tem saudades “do arroz de cabidela, da francesinha, das carnes e do fumeiro”, mas não dispensa o clima a Sul. “No Algarve chovem duas, três semanas por ano, temos mais qualidade de vida”, conta João, que atribui a sua infância numa aldeia perto de Valongo à sua preocupação com a sazonalidade e sustentabilidade. ●
Internacionalizar a cozinha portuguesa através dos hóspedes do hotel onde se insere e ao mesmo tempo seduzir clientes nacionais dando ao receituário português uma nova roupagem são as bases do projeto do restaurante Viva Porto.
No piso térreo do Hotel Neya, instalado na margem do Douro, nas antigas ruínas do Convento de Monchique, o Viva Porto apresentase reinventado, com nova carta. À frente da cozinha, o chef Diogo Pimentel – também responsável pelo Viva Lisboa – quer homenagear “pratos típicos da região, dando-lhe roupagens diferentes, mas respeitando o sabor e o receituário tradicional”, afirma. Este respeito não impede a originalidade, como é exemplo a sobremesa Azeitona. “Queríamos suscitar intriga. O que fizemos foi pegar na azeitona e trabalhar tudo o que é derivado dela, nomeadamente o azeite, numa torta de azeitona e num crumble”, conta. Não é apenas no fim da refeição que o chef, de 28 anos e natural da Bairrada, consegue surpreender. No início, os peixinhos da horta aparecem envolvidos num polme preto – tonalidade conseguida através da utilização de farinha com carvão vegetal ativado. Com esta cor “fica mais difícil de ver que vegetal está lá dentro – e podem ser vários, até porque a entrada foi pensada para evitar o seu desperdício”. Milho, cenoura roxa, courgette e pimento são alguns dos utilizados. Os peixinhos podem ser mergulhados em molho de malagueta ou de alho assado.
Para renovar o palato segue-se o fresco e leve carpaccio de polvo, com maçã verde e pimento assado. Depois, o prato de codorniz com brioche caseiro e molho de escabeche remete para as bolas de carne do norte. Segue-se o portuense bacalhau à Gomes de Sá, numa nova abordagem. O lombo do bacalhau é confitado e servido com crocante de azeitona, ovo de codorniz e puré de batata. Quem for vegetariano tem opção no cardápio, como é exemplo o prato de abóbora e endívia com molho de manteiga de soja e trigo.
Como bairradino que é, o chef não podia deixar de apresentar leitão. “Este prato já me acompanha há algum tempo. É barriga, com uma batata, uma laranja e bimis. Uma forma de mostrar as minhas raízes”, diz. ●
Rua de Monchique, 35 (Massarelos) Web: porto.neyahotels.com/restaurante
Tel.: 218413066
Preço médio: 30 euros. Menu executivo Vista Rio (almoço de segunda a sexta-feira): 17,50 euros