AROMA A TANGERINA NUM COCKTAIL VENCEDOR
Um dos cocktails com que João Costa se apresentou ao World Class Portugal 2022, concurso do qual saiu vencedor, vai entrar para a carta do Torto, bar a funcionar na Baixa portuense desde setembro do ano passado.
Atangerina é o ingrediente que se destaca no Gomo Ten, cocktail criado por João Costa, bartender que recentemente venceu a sétima edição do World Class Portugal 2022. Foi este cocktail que apresentou no primeiro desafio do concurso, depois de a organização ter promovido visitas a vários produtores. “Estive no grupo que foi visitar o H2douro, uma quinta do Douro muito forte a nível de citrinos. Aí surgiu a ideia para usar a tangerina”, conta o bartender do Torto.
Na primeira fase da competição, no Lisbon Bar Show, um dos desafios era utilizar o gin Tanqueray 10 e modificar um cocktail clássico com um ingrediente que se destacasse. “Neste caso, utilizei as cascas da tangerina. No
Torto já usamos o sumo, por isso é uma forma de reaproveitamento”, esclarece. Com as cascas fez um cordial e juntou-lhe vermute seco. “O aroma do cocktail é o mesmo que se sente quando descascamos uma tangerina”, refere o bartender. No final, três gotas de azeite coloridas de verde, dão mais cor e uma agradável untuosidade à bebida.
Este não foi o único cocktail criado por João Costa para o concurso. Na segunda etapa, tinha de preparar quatro cocktails clássicos, recriando-os com um ingrediente específico trabalhado de várias formas, tendo escolhido a cereja.
Uma das provas clássicas do concurso, tanto a nível nacional como internacional, é o speed round. Aí, tiveram de preparar seis cocktails clássicos em seis minutos. “Este ‘challenge’ faz parte da história da competição”, conta. Não que seja essencial ser muito rápido a preparar cocktails, “porque mais importante do que isso é a partilha e a hospitalidade”, considera. Cumpriu o desafio em pouco mais de cinco minutos, conseguindo “falar com as pessoas, explicar o que estava a fazer”, o que também é bom para “não nos esquecermos de nenhum passo”.
Na última prova, os concorrentes deveriam utilizar ingredientes de uma caixa mistério. “Tinha quatro ingredientes e 30 minutos para inventar alguma coisa. Saiu-me whisky, alho negro, chá branco de especiarias, alperce e sálvia. Não tinha de usar todos, porque o objetivo era extrair o melhor dos ingredientes para o cocktail ficar bom, mas usei. Fiz infusão do whisky com o alho negro e com as especiarias para ficar com notas picantes. Triturei o alperce e adicionei açúcar e alguma acidez para fazer um cordial e depois preparei uma soda da sálvia”, conta. “Não saiu bem como eu tinha idealizado mas acabei por ganhar a competição”. João Costa vai agora representar Portugal na fase internacional do concurso, em Sidney, na Austrália, competindo com 53 profissionais de vários países no próximo mês de setembro.
1 de julho de 2022
Natural do Porto, João Costa começou por estudar Gestão Hoteleira, curso que deixou de lado porque não queria trabalhar atrás de um computador. “Desisti da faculdade e nessa altura ajudava
os meus pais no café que eles tinham, porque o que eu gostava era de falar com as pessoas”, conta. Inscreveu-se depois na Escola de Hotelaria de Lamego, no curso de pastelaria. Passados dois semestres, percebeu que que também não era bem aquilo porque, mais uma vez, queria estar mais perto dos clientes. Decidiu então mudar para o curso de Bar, que não é muito diferente da cozinha, pois o importante “é misturar e extrair os sabores da melhor maneira possível”. Este foi “o tiro certo”, considera. Fez estágios em vários espaços, em Portugal e lá fora e começou a ganhar o gosto pela competição.
Passou, entre outros, pelo Conrad, no Algarve, e o Royal Cocktail Bar, no Porto. Agora faz
parte da equipa do Torto Bar.
TORTO BAR
Rua José Falcão, 199 Tel.: 965910842.
Das 19h às 2h. Encerra à segunda. Preço: Gomo Ten - 9 euros
1 de julho de 2022
O Bom-tom, um cocktail à base de café, inspirado no Espresso martini, é uma das propostas da carta de verão dos Maus Hábitos. Diego Lomba, head bartender do espaço, utiliza aqui o rum, o destilado que mais gosta de trabalhar.
Diego Lomba gosta de espelhar nos cocktails que cria um pouco das suas origens. Filho de pais portugueses emigrados na Venezuela, foi naquele país que nasceu e passou os primeiros anos da sua infância. Tem, talvez por isso, um gosto especial pelo rum, bebida destilada a partir do melaço.
Um dos cocktails prontos a entrar na nova carta chama-se Bom-tom e é uma variante do Espresso Martini. A vodka da receita original é aqui substituída precisamente pelo rum escuro Havana Club 7 anos. Além do obrigatório café expresso, junta-lhe licor de chocolate e uma gotinha de essência de avelã, “aromas que conjugam muito bem com rum”, considera. O resultado é um cocktail escuro e com espuma muito fina e cremosa.
Diego entrou para os Maus Hábitos há quatro anos, para criar de raiz um bar de cocktails. Agora, é responsável por todos os bares da casa - incluindo os espaços recentes em Lisboa e Vila Real. A carta divide-se em cocktails clássicos e de autor, criados por ele e pelos seus colegas de bar. “Sempre gostei que tivessem os seus próprios cocktais na carta. Quero dar-lhes liberdade para criar, pois assim também têm mais gosto em vender”, diz.