Inteiros ou cortados à mão
GENUÍNO - ATELIER DO PRESUNTO LISBOA
Manuseando a faca com firmeza e precisão, um dos três cortadores do Genuíno - Atelier do Presunto vai fatiando pequenas tranches de presunto, colocando-as uma a uma numa base para depois as embalar a vácuo. “O vácuo é a melhor forma de conservar a textura e sabor dos alimentos”, atesta Frederico Collares Pereira, que há quatro anos criou este negócio de fornecimento de presunto já cortado à restauração e hotelaria. Tinha sido até então dono de vários restaurantes e o presunto era um “amor-ódio”, pela mão-de-obra e tempo implicados.
“Comprava um presunto inteiro e punha o meu chefe de sala a cortar. Mas, como não tinha formação, demorava muito tempo e por vezes havia desperdício ou o presunto secava em dias com pouca saída”, recorda. Em Espanha, “onde os hábitos de consumo deste produto são muito diferentes dos nossos”, Frederico percebeu que muitos restaurantes já não têm cortaseñorio dor em permanência, ganhando tempo ao servi-lo já fatiado, em minutos. É a filosofia que aplica na loja, em Campo de Ourique, onde vende presuntos inteiros e fatiados.
Expostos atrás do balcão, consoante os produtores, estão presuntos de Portugal (Casa do Porco Preto, Barrancos), Espanha (Cinco Jotas, de Jabugo, e Montanera, situado na Estremadura), França (Louis Ospital, em Bayonne) e Itália (Fratelli Beretta, em Parma). São curados durante 24 a 48 meses e depois secos. “A qualidade tem a ver com a raça do porco e a alimentação. O porco preto, ou pata negra, alimentado 100% a bolota, é o melhor”, explica Frederico Collares Pereira, apontando por isso o famoso Cinco Jotas como “o Rolls Royce” da gama.
Comprada inteira, uma perna pode custar entre 160 a 800 euros. Mais acessíveis são as embalagens de 40 gramas, ideais para servir numa tábua de charcutaria e queijos, entre os 6 e os 12 euros. Quem quiser provar o produto antes de comprar pode pedir tábuas de um ou mais presuntos, acompanhando-as com queijos, gaspacho ou uma baguete de presunto e a respetiva maionese caseira. A copo, há cerveja, vinho branco, tinto ou rosé, num claro convite a petiscar tarde dentro. “O presunto ibérico é o melhor para tapear”, diz Frederico.
Fatiado a partir da perna inteira do porco curada em sal, o presunto é rei e senhor desta loja em Campo de Ourique, Lisboa, que o vende inteiro ou retalhado (em vácuo) e entrega em todo o país. Para eventos maiores, a empresa tem um carrinho com todo o serviço de corte.
GENUÍNO - ATELIER DO PRESUNTO Rua Silva Carvalho, 52C, Lisboa Tel.: 211 329 769 Web: www.genuinopresunto.pt Das 13h às 21h, de segunda a sexta; das 10h às 14h, ao sábado Preço: pesuntos inteiros a partir de 160 euros; fatiado, a partir de 6 euros (40g)