Aqui somos todos cobaias
Quem entra pelo portão da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto (EHTP) e atravessa o pátio central em direção ao Restaurante Pedagógico sabe, ou deve saber, ao que vai. Vai ser uma cobaia – e das boas. É neste espaço, contíguo ao refeitório da instituição, que alunos da EHTP mostram conhecimentos adquiridos nas aulas de cozinha e pastelaria, bem como de gestão de restauração e bebidas, aqui traduzida no serviço de mesa. Devidamente supervisionados por monitores, que apontam ajustes em tempo real. O cliente, além de almoçar as criações dos formandos, é uma parcela no aperfeiçoamento das capacidades dos jovens
O Restaurante Pedagógico abre portas de terça a quinta, ao almoço, durante boa parte do ano letivo, com um menu que não se presta a repetições, estando “alinhado com o planeamento pedagógico da turma de cozinha”, esclarece Paulo Morais Vaz, diretor da EHTP. Aquando da visita da Evasões, os alunos tinham como tarefa meter mãos na cozinha tradicional portuguesa. “Noutros dias pode ser cozinha internacional, cozinha criativa, comida de fusão…” Há clientela habitual num espaço com características tão deslocadas do conceito familiar de restaurante? “Sim. Gente com tempo”, afirma o responsável, com um sorriso. “Porque isto é uma aula. O ritmo deles é diferente, a dinâmica é diferente. Há aqui um processo de aprendizagem, por vezes de interferência dos monitores para corrigir um erro.” Acorrem “pessoas que trabalham na zona e não têm um horário muito apertado, muitos professores e bancários reformados, antigos professores da Escola Artística [Soares dos Reis; estas já foram as suas instalações]”. Esta abertura ao público, sublinha, “não tem fins comerciais. É para garantir aos alunos uma experiência imersiva o mais real possível”.
Desta vez, o amuse-bouche é uma inspirada aliança de tosta de broa de canela e queijo da ilha, também com participações de maçã caramelizada, ovos mexidos e morcela. Como entrada, migas ripadas, com sabor de intensidade moderada. A seguir, um fiel arroz de pato à Lafões, com couve e cenoura em abundância; também há coelho à Capitão-mor. A terminar, tarte tatin com base de massa fina mas sólida e proporção equilibrada de maçã caramelizada; em alternativa, quindim e torta de Santiago. Bebeu-se um Douro tinto produzido pela Niepoort, com rótulo exclusivo da EHTP, uma ilustração de um antigo docente da escola, Manuel Loureiro.
No Restaurante Pedagógico da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto provam-se os primeiros passos de futuros mestres da cozinha. Um espaço para gente com tempo e gosto pela experimentação