KANAZAWA

Repasto de Buda

Não falamos de uma novidade se tivermos em conta que o Kanazawa abriu em 2017 com o chef Paulo Morais atrás do balcão – até julho desse ano, era Tomoaki Kanazawa que comandava o espaço, antes de um regresso repentino ao Japão. Do antigo chef manteve-se o respeito pela tradição japonesa, a valorização dos ingredientes e o kaiseki (sinónimo de refeição feita de pequenos pratos, como um menu de degustação).

Mas a boa nova chegou em abril, quando o restaurante conhecido pelo sushi apresentou um menu 100% vegetariano (que pode passar a ser vegan, mediante pedido). E até hoje já estrearam sete variações, porque o menu é alterado mensalmente de forma a deixar brilhar os produtos da época – em junho, por exemplo, a carta foi dedicada à cereja.

O espaço é um dos mais exclusivos de Lisboa, tendo apenas oito lugares ao balcão, que permitem ver grande parte do processo de confeção, e que só funciona ao jantar, de segunda a sábado, das 19h30 às 23h.

E é precisamente este ambiente intimista que faz com que o templo kaiseki de Paulo Morais quase se assemelhe a uma aula, marcada por cinco momentos, os cinco pratos que são acabados de montar à nossa frente.

Yama significa montanha e foi o nome dado ao menu de degustação vegetariano do Kanazawa. O que experimentámos tinha como estrela o tomate, que brilhou no quarto prato e de seis maneiras diferentes: mil-folhas de tomate assado e curgete, tomate-cereja recheado com quinoa, granité de tomate amarelo, gomas de tomate coração-de-boi, sushi de tomate desidratado e tempura de tomate com alga kombu.

“É um mês muito rico. Há figo, tomate, ameixas, melancia…”, foi a forma de o chef aguçar o interesse dos comensais enquanto dispunha a loiça (que, já agora, também merece destaque, porque é feita por uma ceramista que replica a técnica japonesa).

O clímax é anunciado quando Paulo Morais abre uma caixa de madeira, a que chama “montra de sushi”, e que vem recheada com fruta e legumes como abóbora japonesa (que sabe a castanhas), espargos verdes e brancos, minimaçarocas de milho, couve pak choi, cenoura e cogumelos. E carne? Nem vê-la. Mas nem é possível dar-lhe pela falta. A.S.