DICAS

Se onde há vinho há queijo, está na altura de falar da segunda metade do pairing divino. E pasme-se ao descobrir que inteiro e fatiado não são tipos de queijo.

Saberia distinguir um Comté de um Camembert? Procure as respostas no nosso Guia de Queijo para Totós.

Para além do triângulo de queijo de São Jorge e do ocasional queijo de Azeitão para comer à colher, os portugueses não têm uma grande relação com o queijo. Mas sopram ventos de mudança e brotam, aqui e acolá, pequenas lojas que se dedicam a educar-nos sobre o admirável mundo do queijo – nacional e internacional – e a guiar-nos pela labiríntica aventura que é servir uma tábua de queijos num jantar lá em casa.

Pedro Cardoso está à frente da Queijaria, a primeira loja portuguesa a especializar-se em queijos artesanais. “O princípio do queijo é bom leite. É a fermentação do leite através de um coalho animal, vegetal ou enzimático que faz o queijo. De início será queijo fresco e depois é maturado ou curado – todos os queijos são curados menos os frescos, podem é ser mais ou menos curados. O mais básico é isso: leite, coalho e sal”, explica. Sobre os queijos portugueses, há queijo de vaca, ovelha e cabra, mas quanto às texturas

“são quase todos iguais, pasta mole, semimole ou dura”.

Mas quanto a categorias e tipos de queijos, lá fora a história é outra.

Quentin Bouyaghi e Léonie Benoist, da Maître Renard, incumbiram-se de trazer para Lisboa a tão comum e tradicional queijaria francesa e, quem sabe, o hábito de degustar e apreciar os queijos franceses.

“Em França não fazemos categorias de queijo por leite, fazemos de acordo com a forma como o queijo é preparado”, conta Léonie. E seguiu-se uma pequena aula, já que os queijos franceses estão divididos em oito categorias, também sendo possível encaixar os portugueses nesta tabela: queijo fresco, queijo de pasta mole com casca natural (aqui só entram queijos de cabra), queijo de pasta mole com casca lavada, queijo de pasta mole e casca floral (é uma camada branca e aveludada provocada por um fungo chamado Penicillium candidum, é comestível e é mais conhecida em queijos como o Brie), queijo de pasta dura cozido – normalmente são queijos grandes de 40 a 50 kg e são curados durante três, quatro anos; são queijos mais duros que podem desenvolver uma vasta paleta de sabores e é neste tipo de queijos que a caseína, que é uma proteína do leite, se transforma em pequenos cristais de sal –, queijo de pasta dura semicozido, queijo de pasta dura não cozido e queijo azul – pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha ou uma mistura de leites e tem um característico bolor azul porque lhe é adicionado um fungo (Penicillium roqueforti).

Tal como acontece com os vinhos, os queijos também têm DOP (Denominação de Origem Protegida), o que significa que determinadas características se devem ao meio geográfico. É por isso que um queijo de São Jorge não pode ser feito em Coimbra. E, também à semelhança do vinho, o terroir (características da região, clima e solo) impõe as suas características no sabor do queijo: “se tivermos figueiras junto ao sítio onde os animais pastam, o leite e o queijo vão ter notas de figo, é o que acontece com os vinhos”, explica Pedro.

QUEIJO MEU, QUEIJO MEU

Podemos até achar que sabemos distinguir de olhos fechados um Comté de um Gruyère, mas até o maior maratonista de Masterchef precisa de uma mão amiga, certo? É aí que entra o queijeiro – conselheiro de queijo, no caso da Queijaria, e fromager na Maître Renard. E ser aconselhado numa queijaria é uma experiência parecida com visitar a página de sugeridos do YouTube. Gosta de Asiago? Então talvez vá gostar de Fontina.

“Perguntamos se prefere sabores mais intensos ou mais leves, falamos sobre a textura, se prefere cremoso, amanteigado ou seco, perguntamos quais são os queijos favoritos para encontrar o melhor. É fácil vender queijo a pessoas que gostem de todos os tipos de queijo. Difícil é quando dizem que só gostam de um tipo de queijo, mas como temos uma grande variedade, há um queijo para cada pessoa”, explicam Léonie e Quentin.

Já para Pedro, o segredo está na prova: “Nós somos conselheiros de queijo, precisamos de saber o tipo de leite de que gosta, se gosta de queijo mais ou menos curado, mais forte ou menos forte e depois damos a provar.

Se as pessoas dizem ‘não percebo muito de queijo, pode ajudar-me?’ é muito mais fácil.”

Quentin conclui que, de facto, o melhor caminho para encontrar o nosso queijo é ouvir quem sabe: “a melhor forma é confiar no queijeiro porque ele pode escolher uma tábua de queijos com cinco queijos totalmente diferentes, dizer qual a ordem em que os deve provar e fazer o pairing com diferentes doces ou cervejas… conhecemos todos os queijos que estão aqui, já os provámos todos. Quando a pessoa não sabe qual é o queijo de que está à procura, mas sabe que gosta deste tipo de queijo, vamos saber qual é o queijo de que vai gostar.”