Re­gres­so a ca­sa

Jornal de Negócios - Must - - MUST CHECK IN - Pu­re­za Fle­ming Ana Vi­e­gas

Pa­ra nos­sa sa­tis­fa­ção, o Chef Nu­no Men­des re­tor­na a Portugal com to­da a pai­xão e to­do o sa­voir-fai­re que o tor­na­ram co­nhe­ci­do em Lon­dres. Fa­lá­mos com ele an­tes que se es­treie na re­a­ber­tu­ra do Bair­ro Alto Ho­tel, em Lis­boa.

No prin­cí­pio era o en­tu­si­as­mo por vi­a­jar. Só mais tar­de sur­giu a ar­te da Co­zi­nha. Na re­a­li­da­de, os dois ca­mi­nha­ram lado a lado, à boleia de mui­ta pai­xão e de um ape­ti­te vo­raz por apren­di­za­gem. Nu­no Men­des é as­sim: fas­ci­na­do pe­lo que faz, se­den­to de co­nhe­ci­men­to e aman­te de uma vi­da de ex­pe­ri­ên­ci­as. É das tais pessoas que so­bre­põe ao destino o ca­mi­nho pa­ra lá che­gar. O re­sul­ta­do não po­dia ser mais apra­zí­vel e a es­tre­la Mi­che­lin é ape­nas uma das ce­re­jas no to­po de uma carreira in­ve­já­vel.

Ao lon­go da con­ver­sa, Nu­no Men­des (Lis­boa, 1973) uti­li­zou cer­ca de uma de­ze­na de ve­zes a palavra pai­xão, en­tre ou­tras da mes­ma fa­mí­lia. Por ou­tras pa­la­vras, tal sig­niă­ca que es­ta­mos pe­ran­te um Chef que é bem-su­ce­di­do, mas que, aci­ma de tu­do, se mo­ve ao com­pas­so da pai­xão, da cri­a­ti­vi­da­de ou do pra­zer. Mui­to mais do que ao sabor do su­ces­so. Nu­no Men­des apre­sen­ta-se com uma gran­de bar­ba e as tais ta­tu­a­gens que já são uma ca­rac­te­rís­ti­ca dos chefs, no ge­ral. Ou co­mo dis­se o pró­prio e bem: “Os chefs de ho­je são um bo­ca­di­nho mais rock stars do que chefs.” Che­gou ao es­tú­dio de fo­to­graăa li­gei­ra­men­te atra­sa­do e apre­sen­tou des­cul­pa uma sé­rie de ve­zes. Sor­ry, sor­ry! e ou­tra vez Sor­ry! é o re­sul­ta­do de mais de uma dé­ca­da a vi­ver em Lon­dres e a evi­den­te pon­tu­a­li­da­de bri­tâ­ni­ca a fa­lar mais alto. Do­no de uma sim­pa­tia do ta­ma­nho do seu su­ces­so, o mes­mo não acon­te­ce com o ego. Não, es­te não é mais um chef in­cha­do. Es­te não é mais um chef mau, da­que­les que ve­mos na Te­le­vi­são, com um fei­tio de cor­tar à faca (e uma faca proăs­si­o­nal, lo­go mui­to mais pe­ri­go­sa): “Eu nun­ca im­ple­men­tei o ter­ror [na co­zi­nha]. Pa­ra mim, não é na­tu­ral, não con­si­go ser as­sim. Se eu ti­ves­se de ser agres­si­vo, fa­ria ou­tra coi­sa [que não ser chef]”, conă­den­cia-nos. “Eu tra­ba­lhei numa co­zi­nha, em Nova Ior­que, que era in­crí­vel no que res­pei­ta ao pro­du­to que lá che­ga­va e à téc­ni­ca que se usa­va, numa al­tu­ra em que não ha­via na­da com­pa­rá­vel na Big Ap­ple. Po­rém, ha­via uma ener­gia ne­ga­ti­va, uma an­ger cons­tan­te… Ha­via pan­ca­da na co­zi­nha, pes­so­al a ati­rar tu­do ao chão e a ir-se em­bo­ra… Is­so en­tris­te­ceu-me e não con­se­gui lá ăcar.” Co­mo nos ăl­mes e sé­ri­es? É a per­gun­ta que lhe faço. “Exac­ta­men­te co­mo nos ăl­mes e sé­ri­es”, conăr­ma. E man­tém a des­cri­ção: “Chefs a agar­ra­rem co­zi­nhei­ros pe­los co­la­ri­nhos e a gri­tar. Eu olha­va pa­ra as pessoas que lá tra­ba­lha­vam, co­zi­nhei­ros e co­zi­nhei­ras, e es­ta­vam to­dos des­truí­dos e mi­se­rá­veis. De­pois olha­va pa­ra os pra­tos que saíam da co­zi­nha e via que to­da aque­la su­pos­ta beleza – o pro­du­to que usá­va­mos era mes­mo se­cond to no­ne – mur­cha­va um pou­co por­que a [má] ener­gia era mui­to pre­sen­te. E eu não sou as­sim. A co­zi­nha pa­ra mim é fe­liz. Gos­to de cri­ar am­bi­en­tes on­de ha­ja diá­lo­go, es­pa­ço pa­ra pen­sar, cri­ar, fa­lar de vá­ri­os te­mas e, cla­ro, pa­ra nos aju­dar­mos uns aos ou­tros. Eu não te­nho espírito de agres­si­vi­da­de, nem de ne­ga­ti­vis­mo.” Is­to traz-me à memória aque­la ve­lha ques­tão que de­fen­de que, se co­zi­nhar­mos com amor, a co­mi­da sai sem­pre me­lhor. Em sen­do ver­da­de, co­mo po­de uma co­zi­nha de am­bi­en­te in­fer­nal ser­vir pra­tos de bra­dar aos céus? “Mui­tas ve­zes, as pessoas [cli­en­tes dos res­tau­ran­tes] não têm a sen­si­bi­li­da­de pa­ra ver es­sa ener­gia. Não no­tam ou nem se­quer pen­sam nis­so. Ou tal­vez não se­ja pu­bli­ca­men­te re­co­nhe­ci­do que es­sa co­zi­nha fun­ci­o­ne as­sim. Eu dei­xei de ir a [de­ter­mi­na­dos] res­tau­ran­tes por sa­ber que há es­se am­bi­en­te. Se sei que as pessoas es­tão in­fe­li­zes e tris­tes na co­zi­nha e que as pessoas à fren­te do pro­jec­to não são bo­as, pu­ra e sim­ples­men­te não me in­te­res­sa. Há fan­tás­ti­cos co­zi­nhei­ros e há fan­tás­ti­cas pessoas. E há mui­tos co­zi­nhei­ros que não são pessoas fan­tás­ti­cas e des­ses eu não gos­to. Tec­ni­ca­men­te po­dem ser in­crí­veis, mas se são ‘in­tra­gá­veis’ co­mo pessoas…” Ain­da as­sim e ape­sar dos tv shows e de to­do o bur­bu­ri­nho em tor­no des­te es­ti­lo de chef-cheio-de-mau-fei­tio, no mí­ni­mo, garante-me que o ce­ná­rio está a mudar. Pa­ra me­lhor, na­tu­ral­men­te, não fos­se Nu­no Men­des um in­dis­cu­tí­vel po­si­ti­vis­ta: “A res­tau­ra­ção mu­dou mui­to nos úl­ti­mos 1ȹ a 15 anos. Há uma dé­ca­da, as co­zi­nhas eram to­das ca­ves de pré­di­os pe­que­nas, com pou­ca ex­trac­ção e aba­fa­das… No fun­do, eram es­pa­ços di­fí­ceis e agres­si­vos. Na­que­le ti­po de en­vi­ron­ment era mui­to di­fí­cil ser-se po­si­ti­vo e cri­ar… As pessoas que apa­re­ci­am na co­zi­nha eram ‘as re­jei­ta­das da so­ci­e­da­de’. Eram pessoas que não sa­bi­am fa­zer mais na­da e en­tão iam pa­ra a co­zi­nha des­cas­car ba­ta­tas e era aí que tu­do co­me­ça­va. Era es­sa a at­mos­fe­ra nas co­zi­nhas.” Ni­ti­da­men­te, o mes­mo não se passa ho­je. Quan­do eu di­go o mes­mo, fa­lo da ăgu­ra do chef. E de to­das as pessoas que só querem um lu­gar ao sol, ou me­lhor, ao lu­me, nos gran­des for­nos des­se glo­bo fo­ra. Am­bos con­cor­da­mos: ser chef está na mo­da. Co­zi­nhar tor­nou-se co­ol. Am­bos ri­mos. Ele, do âma­go do seu bom fun­do, expõe: “Há van­ta­gens [nes­sa mo­da]. Mais in­ves­ti­men­to em res­tau­ra­ção, mais con­cei­tos, mais ex­pres­são cri­a­ti­va, a co­zi­nha de au­tor… Por ou­tro lado, é uma coi­sa que le­va tem­po. E eu acho que mui­ta gen­te, por ve­zes, quer che­gar ao ăm sem pas­sar pe­las inú­me­ras ex­pe­ri­ên­ci­as que nos for­mam. Há uma vi­a­gem que é pre­ci­so ser fei­ta pa­ra se che­gar ao to­po. Se cor­tar­mos es­sa vi­a­gem e se for­mos di­rec­ta­men­te do A pa­ra o Z, provavelmente o re­sul­ta­do não se­rá tão bom. Ex­pe­ri­ên­ci­as de vi­da são es­sen­ci­ais”, ins­ti­ga. “É

“Eu sem­pre quis fa­zer o meu res­tau­ran­te com uma iden­ti­da­de pró­pria e de pre­fe­rên­cia non com­mer­ci­al. E o Vi­a­jan­te aca­bou por ser o que me­lhor con­ta­va a mi­nha his­tó­ria.”

uma pro­fis­são du­ra. É pre­ci­so mui­ta sor­te, mui­to tem­po e mui­tos anos a tra­ba­lhar no du­ro. Cer­ca de 15, 16 anos, di­a­ri­a­men­te. É ne­ces­sá­ria per­se­ve­ran­ça e, cla­ro está, imen­sa pai­xão.” É ver­da­de, ca­ro leitor, já men­ci­o­nei que Nu­no Men­des é um apai­xo­na­do por tu­do o que faz? E que só as­sim lhe faz sen­ti­do ser? É que es­ta­mos mes­mo pe­ran­te um Chef que não sa­be tra­ba­lhar de ou­tra for­ma, se­não com alma e co­ra­ção. Uma re­cei­ta tan­tas ve­zes es­que­ci­da lá no alto dos gran­des egos e car­gos. Uma re­cei­ta que, ao mes­mo tem­po e ao lon­go da His­tó­ria, re­ve­lou ser o segredo do re­al su­ces­so. De um su­ces­so que se sen­te, mui­to mais do que um su­ces­so que se vê nos nú­me­ros ou que se lê nos jor­nais. Um triun­fo que é fru­to da equa­ção “Mais co­ra­ção e me­nos ra­zão”. “A pai­xão pe­la co­zi­nha exis­tia [em mim] des­de que eu me lem­bro, mas nes­sa épo­ca eu não via is­so co­mo pro­fis­são ou carreira.” Efec­ti­va­men­te, os tem­pos eram ou­tros: “A Co­zi­nha ain­da não era ar­te. Co­zi­nha­va-se pa­ra se co­mer e não era vi­sí­vel a cri­a­ti­vi­da­de pos­sí­vel por de­trás de ca­da pra­to. Quan­do co­zi­nha­mos há uma trans­mis­são. Quan­do ali­men­ta­mos al­guém pas­sa­mos al­go mui­to pes­so­al a ou­tras pessoas. E eu sou apai­xo­na­do por es­sa tran­sac­ção.” Afas­ta­do de Portugal há mais de du­as dé­ca­das, es­te Co­zi­nhei­ro por­tu­guês sem­pre foi um apai­xo­na­do por vi­a­gens. A pai­xão co­me­ça na in­fân­cia quan­do, ins­pi­ra­do pe­lo ex­plo­ra­dor fran­cês Jac­ques Cous­te­au, pon­de­ra a Bi­o­lo­gia Marinha co­mo pro­fis­são, pa­re­cen­do-lhe o áli­bi per­fei­to pa­ra aqui­lo que que­ria fa­zer: cor­rer mun­do. Mas a vi­da ti­nha ou­tros pla­nos pa­ra Nu­no Men­des e, fe­liz­men­te, to­dos in­clui­ri­am o ver­bo Vi­a­jar. Com 23 anos de ida­de, voa até São Francisco pa­ra fre­quen­tar um cur­so de co­zi­nha, al­go que à da­ta, em Portugal, ain­da não exis­tia. “Era um pro­gra­ma mui­to com­ple­to. Ao con­trá­rio dos cur­sos na Suí­ça que eram mais fo­ca­dos na hotelaria, nes­te es­tu­da­va-se co­zi­nha, mas tam­bém ges­tão e tu­do o que en­vol­ve a ar­te da hos­pi­ta­li­da­de”, ex­pli­ca. “A cu­ri­o­si­da­de pe­la Ca­li­fór­nia era al­go que já vi­nha de trás. Era um an­ti­go sonho meu. Jun­tar o útil ao agra­dá­vel, ou se­ja, vi­ver na Ca­li­fór­nia en­quan­to es­tu­da­va o que gos­ta­va e fa­zia o que gos­ta­va… Po­de-se di­zer que os primeiros pas­sos na mi­nha carreira foram da­dos na­que­la es­co­la. Foi uma fa­se mui­to emo­ci­o­nan­te.” Quan­do ter­mi­na a es­co­la, en­tre 1996 e 1997, de­ci­de fi­car na Ca­li­fór­nia a tra­ba­lhar por mais dois anos. “São Francisco é uma ci­da­de mui­to in­te­res­san­te, bo­ni­ta e com uma qua­li­da­de de vi­da mui­to gi­ra. Gas­tro­no­mi­ca­men­te é di­ver­sa. Tem in- fluên­ci­as culturais enor­mes. Pa­ra se co­zi­nhar é uma ci­da­de fan­tás­ti­ca, já que tem uma con­fluên­cia de cul­tu­ras co­los­sal: do por­tu­guês ao co­re­a­no, pas­san­do pe­lo tai­lan­dês ou pe­lo vi­et­na­mi­ta. E tem o Mé­xi­co não mui­to lon­ge. É uma ci­da­de com um ca­rác­ter mui­to eu­ro­peu. Era um sí­tio on­de eu gos­ta­va de es­tar, mas sa­bia que ain­da ti­nha mui­to pa­ra vi­a­jar.” Ex­pli­ca-me que o “bi­chi­nho” das vi­a­gens ali­a­do à pai­xão pe­la Co­zi­nha é al­go que fun­ci­o­na mui­to bem em con­jun­to: “À me­di­da que se vai vi­a­jan­do, vai-se apren­den­do e es­tan­do ex­pos­to a di­fe­ren­tes cul­tu­ras e ti­pos de gas­tro­no­mia. Pro­cu­rei sem­pre lo­cais on­de pu­des­se apren­der.” E ci­ta al­guns por on­de pas­sou: “Estados Unidos, Ja­pão, Ásia…” É evi­den­te que con­si­de­ra ter si­do cru­ci­al es­ta vi­da de vi­a­jan­te que, aliás, aca­bou por dar no­me ao res­tau­ran­te que lhe va­leu uma es­tre­la Mi­che­lin: o Vi­a­jan­te, em Lon­dres. Mas já lá va­mos. “Te­nho cem por cen­to de cer­te­za de que se não ti­ves­se vi­a­ja­do, a mi­nha vi­são não se­ria es­ta”, con­fir­ma. Con­ta que saiu fas­ci­na­do da es­co­la de São Francisco, mas que quan­do co­me­çou a tra­ba­lhar ra­pi­da­men­te se aper­ce­beu que a es­co­la era ape­nas o iní­cio de uma lon­ga apren­di­za­gem. “Após es­sa al­tu­ra, eu men­ta­li­zei-me que não que­ria che­gar à po­si­ção de es­tar à fren­te de um pro­jec­to, mui­to ra­pi­da­men­te. Ti­nha du­as op­ções: ou fa­zia o fast track que era ser chef de co­zi­nha e, da­li a dois anos, co­me­ça­va a fa­zer os meus erros, as mi­nhas as­nei­ras ou con­ti­nu­a­va a apren­der, a vi­a­jar e a al­tu­ra cer­ta ha­ve­ria de che­gar. E foi es­sa a de­ci­são que eu to­mei. Foi uma sen­ten­ça mui­to im­por­tan­te, a de não me que­rer es­ta­be­le­cer em São Francisco. Mui­tos ami­gos, dois anos de­pois da es­co­la, es­ta­vam a tra­ba­lhar co­mo sub-chefs de res­tau­ran­tes, o que é uma po­si­ção re­la­ti­va­men­te boa. Mas eu não quis fa­zer is­so. Quis con­ti­nu­ar a vi­a­jar e a apren­der. E ain­da an­dei 10 anos nis­so. Fi­nan­cei­ra­men­te não me da­va aqui­lo que me po­de­ria dar uma po­si­ção de chef ou mes­mo de sub-chef, mas deu-me mun­do e ex­pe­ri­ên­cia. Obri­gou-me a es­tar fo­ra da mi­nha zo­na de con­for­to. Apren­di mui­to mais, ga­ran­ti­da­men­te. E, cer­ta­men­te, emo­ci­o­nei-me mui­to mais.” Lá está, Nu­no Men­des é da emo­ção e não da ra­zão. É cla­ro que ao ser da emo­ção, a pro­ba­bi­li­da­de de ga­nhar “ci­ca­tri­zes” é mui­to mai­or do que se ti­ves­se fi­ca­do no con­for­to da ra­zão. “To­das es­sas ‘ci­ca­tri­zes’ que eu tra­go co­mi­go fa­zem de mim qu­em eu sou ho­je. Por­tan­to, eu con­si­de­ro que aca­ba­ram por ser po­si­ti­vas.” Exac­to.

Se­gui­mos men­tal­men­te até à Ca­ta­lu­nha, on­de nos sen­ta­mos à mesa do cé­le­bre El Bul­li, co­nhe­ci­do por tan­tos co­mo sen­do “O me­lhor res­tau­ran­te do mun­do”. “Foi uma ex­pe­ri­ên­cia mui­to in­te­res­san­te. Quan­do eu lá che­guei já era mui­to mais ve­lho do que a mai­o­ria da gen­te que lá es­ta­va. Ti­nha 30 anos e já ti­nha es­ta­do à fren­te de uma co­zi­nha… [Na pas­sa­gem pe­lo El Bul­li] eu es­ta­va à pro­cu­ra de ver e de con­fir­mar com os meus pró­pri­os olhos que era pos­sí­vel seguir-se os nos­so so­nhos e acre­di­tar-se ne­les. E foi is­so que trou­xe de lá. É ló­gi­co que apren­di bas­tan­te no que res­pei­ta à téc­ni­ca, mas o fac­to da­que­les dois ir­mãos [Fer­ran e Albert Adrià] te­rem acre­di­ta­do na­qui­lo até ao fim… Is­so foi o que me fas­ci­nou. Foi um tra­ba­lho de 12 anos em que eles nun­ca dei­xa­ram de acre­di­tar! E o re­sul­ta­do é o que se vê.” Volta a co­lo­car pai­xão no to­po dos in­gre­di­en­tes e is­so le­va-o até ao Vi­a­jan­te, o seu mai­or pro­jec­to em Lon­dres: “Eu sem­pre quis fa­zer o meu res­tau­ran­te com uma iden­ti­da­de pró­pria e de pre­fe­rên­cia non com­mer­ci­al. E o Vi­a­jan­te aca­bou por ser o que me­lhor con­ta­va a mi­nha his­tó­ria. Era um es­pa­ço que cap­ta­va a ener­gia da­que­la zo­na de Lon­dres [Beth­nal Gre­en]: as­pec­to boé­mio, ar­tís­ti­co, cri­a­ti­vo… Com uma pro­pos­ta gas­tro­nó­mi­ca que ema­na­va es­sa ins­pi­ra­ção e on­de eu pu­de con­tar o meu per­cur­so, os sí­ti­os on­de es­ti­ve, as coi­sas que me to­ca­ram… A mi­nha vi­são era mais fun di­ning do que fi­ne di­ning. Era mui­to me­nos for­mal do que aqui­lo que ha­via, na al­tu­ra. Era mui­to emo­ci­o­nal”, es­cla­re­ce. “Te­nho o luxo de poder di­zer que eu nun­ca pen­sei nos pro­jec­tos com um fim fi­nan­cei­ro. Com o eu­ro ao fun­do do tú­nel. Aci­ma de tu­do, o meu pen­sa­men­to sem­pre foi que­rer fa­zer coi­sas in­te­res­san­tes ‘e de­pois lo­go se vê’.” E de­pois lo­go se vê… E viu-se. Viu-se, com cer­te­za, na es­tre­la Mi­che­lin que re­ce­beu, em Ja­nei­ro de 2011, no­ve me­ses após a inau­gu­ra­ção do Vi­a­jan­te: “No mes­mo ano em que eu re­ce­bi a es­tre­la nas­ceu a mi­nha pri­mei­ra fi­lha [em Mar­ço] e em Ju­nho mor­re­ram o meu pai e a mi­nha avó. Foi um ano com­ple­xo e, no meio de tan­ta coi­sa, a es­tre­la [Mi­che­lin] fi­cou per­di­da. De qual­quer ma­nei­ra, eu nun­ca tra­ba­lhei pa­ra ela. É co­mo cri­ar um pro­jec­to pa­ra ga­nhar di­nhei­ro. Nun­ca pen­sei as­sim… O meu pen­sa­men­to sem­pre foi: va­mos ex­por uma ideia, um con­cei­to e de­pois se o Mi­che­lin che­gar e dis­ser que Sim, óp­ti­mo. Tam­bém não sou da­que­las pessoas que di­zem que não querem [uma es­tre­la]. Se vi­er, fan­tás­ti­co. Mas ten­to seguir a mi­nha li­nha, aci­ma de tu­do.”

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