Fal­ta-nos mui­to chá

A au­sên­cia de cartas de chá (que não ti­sa­nas) na res­tau­ra­ção de­ve-se à ig­no­rân­cia e à pre­gui­ça. É pe­na, por­que um chá fei­to com bo­as fo­lhas po­de cus­tar o mes­mo que cer­tos pós de chá que por aí se ven­dem pa­ra en­ga­nar a malta.

Jornal de Negócios - Weekend (negocios) - - GASTRONOMIA - EDGARDO PA­CHE­CO

UM PA­CO­TE DE CHÁ AMA­RE­LO DA CHÁ CAMÉLIA CUS­TOU-NOS, NU­MA LO­JA DA MI OSÓTIS, À VOL­TA DE 13€ DÁ PA­RA FA­ZER SE­GUN­DAS INFUSÕES E MUI­TA CHÁ­VE­NA.

Água à par­te, o chá é a be­bi­da mais con­su­mi­da no mun­do, mas – vá lá um ti­po per­ce­ber is­to – é tra­ta­da com do­ses de ig­no­rân­cia e vul­ga­ri­da­de. Em qua­se to­do o mun­do e, cla­ro, em Por­tu­gal.

O pro­ble­ma co­me­ça lo­go na iden­ti­fi­ca­ção da be­bi­da. Pa­ra sim­pli­fi­car a con­ver­sa, con­vém re­gis­tar que chá – ou de­ri­van­tes da pa­la­vra te em mui­tas lín­guas – é ex­clu­si­va­men­te a in­fu­são das fo­lhas da plan­ta Ca­mel­lia Si­nen­sis. Infusões fei­tas com ca­mo­mi­la, tí­lia, po­e­jo, er­va ci­drei­ra, lú­cia-li­ma e mui­tas ou­tras er­vas são ti­sa­nas. Ti­sa­nas. Chás é que não.

No país que te­ve um pa­pel re­le­van­te na pro­mo­ção da cul­tu­ra do chá no mun­do é pe­no­so as­sis­tir­mos a tan­to des­pre­zo na res­tau­ra­ção e na ho­te­la­ria de re­fe­rên­cia. Por re­gra, quan­do se per­gun­ta pe­los chás dis­po­ní­veis, os res­pon­sá­veis da sa­la nem fa­zem a di­fe­ren­ça en­tre chá e ti­sa­nas. Pa­ra es­tes, car­que­ja ou chá pre­to é mais ou me­nos a mes­ma coi­sa.

Du­ran­te mui­to tem­po eu me­tia uma ca­ra de me­tro e meio con­tra ta­ma­nha ig­no­rân­cia. Dei­xei­me dis­so por­que quem aten­de os cli­en­tes não te­ve qual­quer for­ma­ção na ma­té­ria, sen­do que o res- pon­sá­vel, em úl­ti­ma aná­li­se, é o do­no do res­tau­ran­te. Mas, em 2019, com tan­to in­ves­ti­men­to em res­tau­ra­ção, com tan­ta pro­pa­gan­da na ge­ni­a­li­da­de da nos­sa gas­tro­no­mia (a nos­sa e a im­por­ta­da) e com tan­ta con­ver­sa so­bre a di­fe­ren­ci­a­ção pe­lo pro­du­to, não per­ce­bo o des­lei­xo e a fal­ta de vi­são dos do­nos de res­tau­ran­tes na cri­a­ção de cartas de chás, ain­da por ci­ma quan­do se sa­be que – dei­xe­mos ago­ra as ques­tões epi­cu­ris­tas de la­do – uma chá­ve­na de chá a se­guir a uma re­fei­ção tem uma efi­cá­cia di­ges­ti­va enor­me.

Co­mo é evi­den­te, não con­si­de­ro car­ta de chás es­sas coi­sas lin­das das cai­xi­nhas de ma­dei­ra ele­gan­tes com uns sa­qui­nhos de pó de Ca­mel­lia Si­nen­sis. Uma car­ta de chás de­ve ofe­re­cer fo­lhas bem co­lhi­das e tra­ta­das nas ca­te­go­ri­as de chá bran­co, chá ver­de, chá pre­to, chá ama­re­lo e chá Pu­er (ou Pu´er, que são fo­lhas fer­men­ta­das, pren­sa­das, fu­ma­das e en­ve­lhe­ci­das). Is­so é que é uma car­ta de chás .

N ão se exi­gi­rá à res­tau­ra­ção que ofe­re­ça uma car­ta de chás de acor­do com os ter­roir (sim, por­que os chás tam­bém são ava­li­a­dos e clas­si­fi­ca­dos con­so­an­te os ter­ri- tó­ri­os on­de são pro­du­zi­dos, à se­me­lhan­ça de um vi­nho, um azei­te, um quei­jo ou um whisky), mas, ca­ram­ba, se­le­ci­o­nar al­guns dos chás re­fe­ri­dos aci­ma em ca­sas de re­fe­rên­cia é só uma ques­tão de en­xo­tar a pre­gui­ça.

Di­zem al­guns que tais chás são mais ca­ros do que as sa­que­tas do cos­tu­me, pe­lo que a coi­sa fi­ca­rá mais one­ro­sa pa­ra o cli­en­te. Eu, nes­sas al­tu­ras, man­do vir a car­ta de vi­nhos e co­me­ço, pe­ran­te o pre­ço que me é co­bra­do, a ati­rar­lhes à ca­ra o va­lor apro­xi­ma­do que o res­tau­ran­te te­rá pa­ga­do por es­ta ou aque­la gar­ra­fa. A con­ver­sa mor­re por aí.

E, quan­do lhes di­go que um pa­co­te de um bom chá de 50 gra­mas por uns 10 ou 13 eu­ros dá pa­ra fa­zer de­ze­nas de chá­ve­nas, re­du­zin­do ca­da uma a cên­ti­mos por ca­be­ça, eles fi­cam a pen­sar que, se ca­lhar, a coi­sa até po­de ser ne­gó­cio. Dá mais tra­ba­lho por­que têm de usar água de­cen­te e con­tro­lar tem­pe­ra­tu­ras e tem­pos de in­fu­são? Sim, cla­ro, mas é ne­gó­cio por­que o cli­en­te fi­ca fe­liz por ter si­do bem tra­ta­do.

Por ou­tro la­do, a ri­que­za de tais chás é ma­té­ria-pri­ma pa­ra que um che­fe de sa­la e um es­can- são bri­lhem pe­ran­te um cli­en­te. Se é cer­to que faz par­te da nos­sa tra­di­ção – e bem – acom­pa­nhar so­bre­me­sas com Por­to, Ma­dei­ra, Mos­ca­téis e ou­tros vi­nhos do­ces, um es­can­são que se pre­ze de­ve­ria sen­tir brio pro­fis­si­o­nal em su­ge­rir, de quan­do em vez, chás. Um es­can­são de­ve des­ta­car-se pe­la ca­pa­ci­da­de de sur­pre­en­der os cli­en­tes e não por lhes dar mais do mes­mo.

Há di­as en­tre­ti­ve-me com um es­can­são ami­go a fa­zer li­ga­ções de chás com quei­jo. Chás pa­ra lá e quei­jos pa­ra cá, fi­cá­mos en­can­ta- dos com a ca­pa­ci­da­de de um Pu´er na li­ga­ção com al­guns quei­jos azuis. A his­tó­ria é sem­pre a mes­ma: até ar­ris­car­mos nas ex­pe­ri­ên­ci­as nun­ca sa­be­mos se as coi­sas fun­ci­o­nam. Em ma­té­ria de vi­nhos e co­mi­da, ar­ris­ca­mos tu­do; com os chás, na­da.

Por ho­je, eu re­co­men­da­ria um chá ama­re­lo e bi­o­ló­gi­co que Ni­na Grunt­kows­ki, da Chá Camélia, man­da vir da Chi­na, de pe­que­nos agri­cul­to­res. Co­nhe­ci­do co­mo o chá dos im­pe­ra­do­res, tra­ta-se de fo­lhas que fo­ram li­gei­ra­men­te aque­ci­das num wok e de­pois dei­xa­das em len­ta oxi­da­ção en­vol­tas em pa­pel ou pa­no. Es­ta ope­ra­ção é re­pe­ti­da até que as fo­lhas ad­qui­ram umas to­na­li­da­des ama­re­la­das. Tem um per­fu­me flo­ral a fa­zer lem­brar gar­dé­ni­as e uma bo­ca en­tre o ave­lu­da­do e le­ve­men­te ado­ci­ca­do. Vi­ci­an­te.

Aliás, acre­di­to que só so­bre­vi­vi à ava­lan­che de bo­los e pu­dins que a mi­nha mãe in­sis­te em me­ter por es­tes di­as no fi­nal da re­fei­ção (uma pes­soa re­cla­ma, mas nun­ca vi­ra a ca­ra) por cau­sa des­te chá ama­re­lo. É mui­to efi­caz a equi­li­brar ex­ces­sos de açú­car, man­tei­ga e ovos. Lá es­tá, fez a di­fe­ren­ça no Na­tal... W

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