De­sa­ba­fos so­bre o mun­do do quei­jo

Jornal de Negócios - - GASTRONOMIA - EDGARDO PA­CHE­CO

Os por­tu­gue­ses tra­tam o quei­jo com o de­vi­do res­pei­to? A res­pos­ta é va­riá­vel. Se nos com­pa­rar­mos com um ja­po­nês, tal­vez; mas se me­ter­mos um fran­cês ou um suí­ço pe­lo meio, é co­mo a ve­lha his­tó­ria: le­va­mos 15 a ze­ro. E to­da a gen­te tem cul­pas no car­tó­rio – até os jor­na­lis­tas.

Sim, eu sei. To­dos co­nhe­ce­mos uns quei­jos es­pe­ci­ais e umas quei­jei­ras pren­da­das. E to­dos te­mos um pri­mo que ar­ran­ja um pro­du­to úni­co (mui­to pu­ro, cla­ro es­tá) e to­dos sa­be­mos on­de fi­ca um ou ou­tro mer­ce­ei­ro que gu­ar­da umas coi­sas es­pe­ci­ais. Mas, ima­gi­nan­do um ques­ti­o­ná­rio apli­ca­do a uma amos­tra de con­su­mi­do­res so­bre o nú­me­ro de quei­jos com de­no­mi­na­ção de ori­gem em Por­tu­gal, a ra­ça de ove­lha per­mi­ti­da no quei­jo Ser­ra de Es­tre­la, o co­a­gu­lan­te usa­do no quei­jo de Azei­tão ou a di­fe­ren­ça en­tre o quei­jo Ilha e o quei­jo São Jor­ge, ha­ve­ria de ser mui­to tris­te ver o des­co­nhe­ci­men­to dos por­tu­gue­ses so­bre o mun­do do quei­jo. E, to­da­via, sem­pre pa­pa­mos cer­ca de 11,5 quilos de quei­jo “per ca­pi­ta” por ano (um fran­cês salta pa­ra os 27,3 quilos, já ago­ra).

Há vá­ri­os res­pon­sá­veis por um cer­to “dei­xa an­dar” dos por­tu­gue­ses nes­ta ma­té­ria: os pro­du­to­res, os con­su­mi­do­res, a mo­der­na dis­tri­bui­ção, as es­co­las ho­te­lei­ras, os che­fes, os po­de­res po­lí­ti­cos a di­fe­ren­tes ní­veis e – já ago­ra – a pró­pria co­mu­ni­ca­ção so­ci­al na área da gastronomia, que não li­ga pa­ta­vi­na ao as­sun­to.

Co­mo os culpados são mui­tos pa­ra­tão pou­co es­pa­ço, va­mos aos che­fes, que são, no meu juí­zo, aque­les que po­de­ri­am con­tri­buir pa­ra a in­ver­são rá­pi­da des­te es­ta­do de coi­sas.

Não te­nho a ve­lei­da­de de co­nhe­cer to­dos os gran­des co­zi­nhei­ros do país, mas sem­pre que ten­to cri­ar uma lis­ta da­que­les que sa­bem, es­tu­dam e se in­te­res­sam pe­la ma­té­ria, ocor­rem­me dois no­mes: Ví­tor Sobral e Mi­guel Cas­tro Silva. No­tem bem que não es­tou a di­zer que só es­tes dois che­fes tra­ba­lham bem o quei­jo. Não. Es­tou só a di­zer que eles co­nhe­cem mui­to bem os processos de pro­du­ção dos gran­des quei­jos DOP por­tu­gue­ses por­que le­vam a sé­rio a te­se de que pa­ra se co­nhe­cer um pro­du­to é pre­ci­so che­gar a quem o pro­duz e não man­dar vir amos­tras de um dis­tri­bui­dor. Is­to faz mui­ta di­fe­ren­ça.

Pa­ra que não di­gam que es­tou a exa­ge­rar so­bre a ig­no­rân­cia dos che­fes, vou trans­cre­ver um pe­que­no pa­rá­gra­fo do li­vro “Lis­bo­e­tas”, apre­sen­ta­do na se­ma­na pas­sa­da, e da au­to­ria de Nuno Men­des. Nu­ma en­tra­da so­bre ‘quei­jo da Ilha’, es­cre­ve-se o se- guin­te: “um ex­ce­len­te quei­jo de vaca, du­ro e de sa­bor intenso da ilha de São Jor­ge nos Açores, que é tam­bém co­nhe­ci­do co­mo quei­jo de São Jor­ge. Cos­tu­ma ser usa­do pa­ra ra­lar e co­zi­nhar. Tam­bém po­de usar par­me­são ou pe­co­ri­no em subs­ti­tui­ção”.

Se is­to ti­ves­se si­do es­cri­to por um alu­no de uma­es­co­laho­te­lei­ra, já se­ria gra­ve, mas um che­fe con­cei­tu­a­do, do­no de uma es­tre­la Mi­che­lin, fa­zer ta­ma­nha con­fu­são en­tre um quei­jo Ilha e um quei­jo São Jor­ge, is­so, la­men­to, não é acei­tá­vel.

Nem se­quer é um de­ta­lhe por­que não se po­de con­fun­dir um quei­jo DOP (São Jor­ge), fei­to ex­clu­si­va­men­te no ter­roir úni­co da ilha de São Jor­ge e a par­tir de lei­te cru, com ca­der­no de en­car­gos e cer­ti­fi­ca­do por es­pe­ci­a­lis­tas (es­tão a ver a di­fe­ren­ça?), com ou­tros quei­jos – o Ilha – que po­dem ser fei­tos em qua­se to­das as ilhas aço­ri­a­nas, a par­tir de lei­te pas­teu­ri­za­do (es­tão a ver a di­fe­ren­ça?) e sem qual­quer con­tro­lo por uma en­ti­da­de cer­ti­fi­ca­do­ra.

Du­as coi­sas eu sei: 1) Nuno Men­des es­tá­mui­to be­ma­com­pa­nha­do por ou­tros ca­ma­ra­das seus nes­ta eter­na con­fu­são en­tre quei­jo Ilhae quei­jo São Jor­ge; 2), es­tou ab­so­lu­ta­men­te cer­to que ele – com um cur­rí­cu­lo in­ve­já­vel – re­co­nhe­ce­ri­a­di­fe­ren­ças or­ga­no­lép­ti­cas enor­mes en­tre am­bos. Des­de que al­guém lhe ex­pli­cas­se. Nes­te ca­so, o que fal­ta­fa­zer? Fal­ta– co­mo em­mui­tas ou­tras ma­té­ri­as – in­for­mar os con­su­mi­do­res e as­su­mi­ris­so co­mo um­de­síg­nio po­lí­ti­co es­tra­té­gi­co.

Eu sei que o go­ver­no dos Açores in­ves­te na pro­mo­ção dos pro­du­tos lác­te­os e sei que o se­cre­tá­rio re­gi­o­nal da Agri­cul­tu­ra e Flo­res­tas, João Pon­te, não se can­sa de apre­go­ar a ge­nui­ni­da­de de to­dos os pro­du­tos agrí­co­las aço­ri­a­nos, mas cer­tas coi­sas são um tan­to ou quan­to es­qui­si­tas. Há me­nos de dois me­ses, a Lac­ta­ço­res or­ga­ni­zou um even­to pa­ra pro­mo­ver o quei­jo São Jor­ge. E em que con­sis­tiu a coi­sa? Nu­ma tor­ren­te de dis­cur­sos (al­guns pe­no­sos) de meia-dú­zia de fi­gu­ras das ilhas e do con­ti­nen­te es­pe­ci­a­lis­tas em re­pe­tir o ób­vio (até o pre­si­den­te da Câ­ma­ra de Vi­la Fran­ca de Xi­ra fa­lou, va­lha-nos Deus) e, em se­gui­da, na de­gus­ta­ção de quei­jos com com­po­tas, bom pão e vi­nho do Pi­co (is­so de­ve ter da­do uma dor de ca­be­ça ao che­fe res­pon­sá­vel pe­lo ca­te­ring que nem ima­gi­no...).

Hou­ve al­guém pa­ra fa­lar do ter­roir­de São Jor­ge? Não. Hou­ve al­guém ca­paz de des­cre­ver, com pro­va di­dác­ti­ca, quais são os aromas e os sa­bo­res ele­men­ta­res de um­quei­jo São Jor­ge? Não. Hou­ve al­guém pa­ra ex­pli­car co­mo evo­lui o quei­jo ao lon­go dos anos? Não. Apa­re­ceu al­guém pa­ra con­ta­ral­gu­mahis­tó­ri­a­so­bre es­te quei­jo com­cen­te­nas de anos? Não. Al­gum che­fe – es­ta­vam uns quan­tos pre­sen­tes – fez su­ges­tões so­bre ade­gus­ta­ção do quei­jo? Clás­si­cas ou mais ar­ro­ja­das? Na­da.

Eeu, co­mo fa­ná­ti­co por­quei­jo São Jor­ge, lá­vim tris­te pa­ra­ca­sa­com uma cu­nha­de quei­jo, um­fo­lhe­to co­ma­des­cri­ção dos quei­jos daLac­ta­ço­res e uma va­qui­nha en­fi­a­da num lá­pis azul... Creio que o quei­jo São Jor­ge, os la­vra­do­res de São Jor­ge e os Açores me­re­cem mais. E nem é as­sim tão di­fí­cil fa­zer mais.

Pa­ra a se­ma­na vol­ta­re­mos aos quei­jos, por cau­sa de uma lo­ja mui­to es­pe­ci­al em Gaia. Sim, se os jor­na­lis­tas tam­bém têm cul­pas no car­tó­rio, cá es­ta­mos pa­ra as­su­mir as fa­lhas.

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