MARTÍN BE­RA­SA­TE­GUI E A ESTREIA EM LIS­BOA

«POR­TU­GAL É UM DOS TEM­PLOS DE MA­TÉ­RIA-PRI­MA DO MUN­DO»

Jornal de Notícias - JN + Evasões - - SUMÁRIO -

En­tre­vis­ta com o chef de­ten­tor de dez es­tre­las Mi­che­lin, que aca­ba de abrir um res­tau­ran­te em Lis­boa.

Ao fim de 40 anos de car­rei­ra, ain­da fica ner­vo­so com a entrega das es­tre­las Mi­che­lin? Sim, to­dos os anos. A ce­ri­mó­nia de entrega das es­tre­las só co­me­çou há uns anos, mas o Guia Mi­che­lin é uma ins­ti­tui­ção de pres­tí­gio des­de há mui­to tem­po, a me­lhor que do­cu­men­ta tu­do o que acon­te­ce no mun­do da gas­tro­no­mia. É fei­to por ins­pe­to­res que de­di­cam a sua vi­da a es­te guia e é o mo­men­to an­si­a­do por to­dos os co­zi­nhei­ros. As­sis­ti à ce­ri­mó­nia em Lis­boa e fui sur­pre­en­di­do ao ga­nhar a no­na e a dé­ci­ma es­tre­las. Sou o úni­co co­zi­nhei­ro dos paí­ses fa­lan­tes de lín­gua es­pa­nho­la a ter dez es­tre­las. O res­tau­ran­te Fifty Seconds by Martín Be­ra­sa­te­gui, que aca­ba de abrir em Lis­boa, foi pen­sa­do pa­ra se jun­tar a es­sa cons­te­la­ção? Os co­zi­nhei­ros do Fifty Seconds fo­ram to­dos for­ma­dos no La­sar­te (três es­tre­las Mi­che­lin, em Bar­ce­lo­na) e sei que a equi­pa da­rá o me­lhor de si. Se tra­ba­lhar­mos bem, vi­rá a pri­mei­ra es­tre­la, de­pois ten­ta­re­mos a se­gun­da e as­sim su­ces­si­va­men­te, tal co­mo acon­te­ce com os ou­tros pro­je­tos que te­nho pe­lo mun­do. Com a par­ti­cu­la­ri­da­de de que o Fifty Seconds é ir­re­pe­tí­vel pe­la sua lo­ca­li­za­ção. Tra­ta-se de um res­tau­ran­te a 120 me­tros de al­tu­ra, no to­po de uma das mai­o­res torres de Lis­boa, com uma pa­no­râ­mi­ca de 360 graus. Dos meus res­tau­ran­tes, é o que tem a vis­ta mais bo­ni­ta. Abri­ria o Fifty Seconds em Lis­boa, há 10 anos? Ao lon­go dos meus anos de car­rei­ra ti­ve mui­tas pro­pos­tas pa­ra tra­zer a mi­nha co­zi­nha pa­ra Por­tu­gal. Dis­se sem­pre que não por­que só fa­ço as coi­sas qu­an­do acre­di­to ne­las. Ti­nha de ser com o gru­po Sa­na. O se­nhor Na­zir [pro­pri­e­tá­rio do gru­po ho­te­lei­ro] e o ad­mi­nis­tra­dor Car­los Sil­va Ne­ves eram

meus cli­en­tes no Mar­tin Be­ra­sa­te­gui, no País Bas­co. Gos­ta­vam da mi­nha co­mi­da e, qu­an­do me co­nhe­ce­ram, apre­sen­ta­ram-me um pro­je­to a que não po­dia di­zer não. Qua­ren­ta e oi­to ho­ras de­pois da pro­pos­ta es­ta­va em Lis­boa a co­nhe­cer a tor­re Myriad e o pro­je­to em que iria trans­for­mar-se o Fifty Seconds. A gas­tro­no­mia ocu­pa tam­bém ho­je um pa­pel di­fe­ren­te em Por­tu­gal. Os co­zi­nhei­ros por­tu­gue­ses fi­ze­ram um es­for­ço enor­me pa­ra cap­tar as aten­ções de to­do o mun­do. Mas por de­trás des­sa aten­ção há mui­to tra­ba­lho de vá­ri­as ge­ra­ções de chefs. Acre­di­to que qu­em tra­ba­lha tem pré­mi­os à es­pe­ra. E Por­tu­gal es­tá a tra­ba­lhar no du­ro, co­mo se viu na ga­la com a atri­bui­ção de mais es­tre­las. Acre­di­to que o me­lhor ain­da es­tá por che­gar. Por­que es­co­lheu o chef Fi­li­pe Carvalho pa­ra li­de­rar a sua co­zi­nha em Lis­boa? O Fi­li­pe e a Ma­ria [Gon­çal­ves,

chef de pas­te­la­ria] já eram al­guns dos me­lho­res da sua ge­ra­ção qu­an­do es­ta­vam co­mi­go a apren­der no La­sar­te, em Bar­ce­lo­na. Têm um do­mi­na­to pa­ra a co­zi­nha, por is­so não ti­ve he­si­ta­ções na ho­ra de es­co­lher qu­em iria re­pre­sen­tar o gru­po Martín Be­ra­sa­te­gui aqui em Lis­boa. E de­pois foi mui­to fá­cil cri­ar a car­ta. Di­vi­de-se en­tre os meus pra­tos de as­si­na­tu­ra e ou­tros, no­vos, cri­a­dos com os pro­du­tos que nos ofe­re­ce es­te país. Por­tu­gal é um dos tem­plos de ma­té­ria-pri­ma do mun­do. Fale-me do la­bo­ra­tó­rio de cri­a­ti­vi­da­de que vai ter em Lis­boa. Em to­dos os res­tau­ran­tes que te­nho, em Es­pa­nha e na Amé­ri­ca La­ti­na, se­jam eles de mai­or ou me­nor di­men­são, há sem­pre es­pa­ço pa­ra um ban­co de pro­vas, on­de ex­plo­ra­mos a nos­sa cri­a­ti­vi­da­de. E o Fifty Seconds não vai ser ex­ce­ção. O mai­or ban­co do gru­po fica em La­sar­te, on­de es­tou eu, e te­mos 500 me­tros qua­dra­dos pa­ra fa­zer tu­do. É nes­te ban­co que to­dos os pra­tos e ex­pe­ri­ên­ci­as nas­cem. Tem 15 res­tau­ran­tes, dois com três es­tre­las Mi­che­lin, um com du­as e dois com uma. Ain­da con­se­gue co­zi­nhar? As pes­so­as con­fun­dem as coi­sas. Eu só sei ser co­zi­nhei­ro, de­di­co-me a cri­ar, na co­zi­nha. O res­to, fa­zem-no ou­tros: con­ta­bi­li­da­de, co­mu­ni­ca­ção... aju­dam-me em vá­ri­as áre­as. Te­nho uma sa­la no Martín Be­ra­sa­te­gui, em La­sar­te, on­de fa­lo em vi­de­o­con­fe­rên­cia com os res­pon­sá­veis dos meus pro­je­tos gas­tro­nó­mi­cos. Nos di­as em que o res­tau­ran­te fecha, de do­min­go a ter­ça, apro­vei­to e vou visitar os es­pa­ços que te­nho pe­lo mun­do. Mas nin­guém me vê no es­cri­tó­rio, es­tou sem­pre na co­zi­nha a pen­sar em cri­ar, em me­lho­rar. Não me aco­mo­do. A gas­tro­no­mia mu­dou mui­to des­de que co­me­çou a sua car­rei­ra? Co­me­cei a tra­ba­lhar aos 15 anos [1975] no Bo­de­gón Ale­jan­dro, dos meus pais. Ini­ci­al­men­te fa­zia-se co­zi­nha sim­ples, de mer­ca­do. Mas aos 24 já ti­nha ido pa­ra fo­ra e já fa­zia co­mi­da mui­to mo­der­na pa­ra a épo­ca nes­se es­pa­ço. Nun­ca ti­nham da­do es­tre­la a um bo­de­gón, os cli­en­tes nem sa­bi­am qu­em co­zi­nha­va no res­tau­ran­te. Ho­je é mais fá­cil ser chef e é mui­to im­por­tan­te no meu país, em Por­tu­gal e no mun­do, ser co­zi­nhei­ro. O pres­su­pos­to mu­dou e fi­ze­ram de nós, chefs, per­so­na­li­da­des, mas eu sou tí­mi­do e ain­da sou a mes­ma pes­soa do iní­cio. É uma gran­de pres­são ser Martín Be­ra­sa­te­gui? De­pen­de co­mo en­ca­ra­res o tra­ba­lho. A mi­nha vi­da não mu­da na­da por ter um res­tau­ran­te. Sou um

bon vi­vant, mui­to exi­gen­te co­mi­go mes­mo. Mas o meu êxi­to vem do tra­ba­lho de equi­pa. Te­nho a agra­de­cer aos meus mes­tres, que fo­ram os meus pais e a mi­nha tia, e à mi­nha equi­pa, que me dá no­vas idei­as to­dos os di­as, en­quan­to lhes trans­mi­to o co­nhe­ci­men­to que te­nho. Po­dia ter fi­ca­do ape­nas com um res­tau­ran­te, mas te­ria per­di­do mui­tas opor­tu­ni­da­des, não só pa­ra mim, mas pa­ra a mi­nha mar­ca e o meu país. A co­zi­nha es­pa­nho­la e a por­tu­gue­sa têm mui­to a di­zer no mun­do, mas há que dar o pri­mei­ro pas­so.l

EN­TRE­VIS­TA DE MARLENE RENDEIRO FO­TO­GRA­FIA DE DI­A­NA QUINTELA/GI

ABER­TU­RA Foi num an­ti­go bo­de­gón de San Se­bas­ti­an que Martín Be­ra­sa­te­gui cap­tou a aten­ção do 'Guia Mi­che­lin'. Ga­nhou a pri­mei­ra es­tre­la em 1986 e nun­ca mais pa­rou – tem ago­ra dez no con­jun­to dos seus 15 res­tau­ran­tes. Du­as de­las ga­nhas na ga­la que acon­te­ceu na pas­sa­da semana em Lis­boa. O res­cal­do da ce­ri­mó­nia acon­te­ceu no no­vo Fifty Seconds, o seu pri­mei­ro res­tau­ran­te em Por­tu­gal, que aca­ba de abrir no to­po do ho­tel Myriad.

Sa­pa­tei­ra e san­to­la com aba­ca­te e to­ma­te, bor­re­go de lei­te com so­ro de par­me­são, pes­ca­da com ce­bo­la e amêi­jo­as: a cri­a­ti­vi­da­de de Be­ra­sa­te­gui no Fifty Seconds.

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