SEMPRE DOCE

Sou chef de pastelaria, por isso, a baunilha é como o sal para mim. Ponho-a em tudo, desde o creme à compota de framboesas. Quando usada corretamente, é subtil e não altera o sabor ou aroma dos outros ingredientes. Pelo contrário: trabalha harmoniosamente com eles, fazendo com que saibam ainda melhor. Porém, é preciso manter o olho na temperatura quando usamos baunilha – se for acima dos 80º C, o sabor e aroma podem dissipar-se. Eu uso baunilha do Tahiti devido à sua complexidade. Tem notas de anis e é mais cremosa do que as variantes do Madagáscar, que são mais caramelizadas e esfumadas. A baunilha é um ingrediente natural, cada espécie cheira de forma diferente dependendo da sua composição biológica, tal como as flores. O açúcar aumenta a intensidade deste sabor e é por isso que chefs e perfumistas gostam de combinar a baunilha com sabores mais doces.