Um quin­to in­gre­di­en­te cha­ma­do Por­tu­gal

Publico - Fugas - - CERVEJAS ARTESANAIS -

O mundo da cer­ve­ja ar­te­sa­nal é, já de si, ri­co e di­ver­so: es­ti­los di­fe­ren­tes, de­ze­nas de re­cei­tas, mi­lha­res de fábricas pe­lo glo­bo sem que ha­ja um lo­te igual a ou­tro. Fi­na­li­ze-se o processo de produção nu­ma bar­ri­ca usa­da e o uni­ver­so de pos­si­bi­li­da­des tor­na-se qua­se infinito. “É co­mo se fos­se um quin­to in­gre­di­en­te”, de­fi­ne Su­sa­na Cascais, pro­pri­e­tá­ria da Dois Cor­vos, a fá­bri­ca de cer­ve­ja ar­te­sa­nal que abriu com o marido em 2015. Aos in­gre­di­en­tes-ba­se – água, mal­te, lú­pu­lo e le­ve­du­ra – a pas­sa­gem pe­la bar­ri­ca vem adi­ci­o­nar “no­tas de ma­dei­ra e do líquido que es­te­ve lá den­tro”, cri­an­do uma “com­ple­xi­da­de muito in­te­res­san­te” no pro­du­to fi­nal. “Não se es­tá a pôr vi­nho do Por­to ou whis­key na cer­ve­ja, mas a adi­ci­o­nar-lhe a es­sên­cia des­sas be­bi­das”, des­cre­ve o marido, Scott Stef­fens, mes­tre cer­ve­jei­ro da Dois Cor­vos.

Fe­che-se os olhos, por mo­men­tos, e des­cons­trua-se o pa­la­dar de um Mos­ca­tel ou de um aba­fa­do. A que sa­bem? Tal­vez a cí­tri­cos, um to­que floral, al­gum pês­se­go, fru­tos se­cos, pas­sas, o calor do ál­co­ol? São es­sas ve­lhas no­tas que se sol­tam das cur­vas da ma­dei­ra e se in­si­nu­am na cer­ve­ja. “A ca­da sor­vo va­mos bus­car coisas di­fe­ren­tes. Al­gu­mas até já es­tão no nos­so ima­gi­ná­rio, por­que be­be­mos Por­to ou Mos­ca­tel mui­tas vezes na vida”, afir­ma Su­sa­na.

Pa­ra o ca­sal, ter um ni­cho da produção da Dois Cor­vos fi­na­li­za­da em bar­ri­cas era al­go que queriam “des­de muito ce­do”. Vi­nham dos Es­ta­dos Uni­dos, on­de es­se processo “es­tá muito di­fun­di­do” en­tre as cer­ve­jei­ras ar­te­sa­nais. E com a aposta nes­ta no­va aven­tu­ra em Por­tu­gal – uma “brin­ca­dei­ra” ca­sei­ra que ja­mais ima­gi­na­ram que se trans­for­ma­ria num negócio em Lis­boa, con­fes­sa Su­sa­na – es­se pas­so era ain­da mais na­tu­ral. “O nos­so país é riquís­si­mo na área dos vi­nhos, é a nos­sa grande tra­di­ção”, diz Su­sa­na. O aces­so a bar­ri­cas era “qua­se ób­vio”. O pró­prio ar­ma­zém em que ins­ta­la­ram a fá­bri­ca, em Mar­vi­la, ti­nha um la­gar “on­de se fa­zia a pi­sa da uva”. “Ain­da es­ta­vam aqui uns to­néis gran­des aban­do­na­dos, de dez ou 15 mil li­tros”, re­cor­da. La­men­ta não te­rem fi­ca­do com par­te do es­pó­lio: “Não foi pos­sí­vel apro­vei­tá-los, já ti­nham a ma­dei­ra muito res­se­qui­da, foi pe­na”.

Além do processo de ma­tu­ra­ção em bar­ri­ca – em que a cer­ve­ja já fer­men­ta­da em cu­bas de inox vai en­ve­lhe­cer nas pi­pas pa­ra ab­sor­ver os aro­mas do que lá es­te­ve an­te­ri­or­men­te, na Dois Cor­vos tam­bém an­dam a ex­pe­ri­men­tar fer­men­tar cer­ve­jas lo­go na bar­ri­ca, usan­do le­ve­du­ra sel­va­gem ou uma mis­tu­ra desta com a va­ri­an­te que ha­bi­tu­al­men­te uti­li­zam. “Pri­mei­ro por­que não que­re­mos con­ta­mi­nar o resto da produção com es­ta le­ve­du­ra sel­va­gem; depois, por­que es­tes or­ga­nis­mos, e as bac­té­ri­as e fungos que vi­vem na ma­dei­ra das bar­ri­cas, vão aju­dar a cri­ar al­go com­ple­ta­men­te di­fe­ren­te, com­ple­xo e funky”, enu­me­ra Scott.

Tanto num ca­so co­mo no ou­tro, as re­cei­tas são “de­se­nha­das es­pe­ci­fi­ca­men­te pa­ra bar­ri­ca”. Mas, ao con­trá­rio do inox, não é pos­sí­vel con­tro­lar muito do que acon­te­ce no in­te­ri­or do in­vó­lu­cro de ma­dei­ra. Além dos mi­cro-or­ga­nis­mos, exis­te um efei­to de oxi­da­ção na­tu­ral de­vi­do à po­ro­si­da­de dos ma­te­ri­ais. “Ca­da bar­ri­ca aca­ba por ser qua­se úni­ca e é ela que vai di­tar o ca­rác­ter do pro­du­to fi­nal. O nos­so tra­ba­lho é ir ex­pe­ri­men­tan­do, ti­ran­do amos­tras, pro­van­do, e re­ti­rá-la quan­do acha­mos que es­tá no pon­to cer­to”, con­ta Su­sa­na. Po­dem ser três me­ses, um ano, 18 me­ses. É es­se “la­do mis­te­ri­o­so”, de­fen­de, que tor­na o tra­ba­lho

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