Ge­ni­al e à mo­da do “Bas­co”

Publico - Fugas - - EUSKALDUNA STUDIO - Jo­sé Au­gus­to Mo­rei­ra

Cri­a­ti­vo e sem pe­nei­ras, pro­por­ci­o­na uma das mais in­te­res­san­tes e es­ti­mu­lan­tes ex­pe­ri­ên­ci­as gas­tro­nó­mi­cas do mo­men­to

Há um tro­ca­di­lho su­bli­mi­nar que só se en­ten­de de­pois mas que ajuda a ex­pli­car mui­ta coi­sa. Mais que chef, men­tor e cri­a­dor do Eus­kal­du­na Stu­dio, Vas­co Co­e­lho dos San­tos é um apai­xo­na­do pe­lo mun­do da co­zi­nha e da gas­tro­no­mia e que, ape­sar da re­la­ti­va ju­ven­tu­de, já an­dou mui­to até aqui che­gar.

Aqui é o dis­cre­to res­tau­ran­te que ins­ta­lou nu­ma rua im­pro­vá­vel do Por­to e que em pou­co tem­po se tor­nou num dos ca­sos mais sé­ri­os da gas­tro­no­mia em Por­tu­gal. Uma mar­ca­ção po­de sig­ni­fi­car me­ses de es­pe­ra, o me­nu é pro­pos­to pe­lo chef e sem op­ções e o lo­cal — dis­cre­to, acon­che­ga­do e aco­lhe­dor — es­tá lon­ge da ri­bal­ta e do gla­mour nor­mal­men­te as­so­ci­a­do aos res­tau­ran­tes ex­clu­si­vos.

Não é lu­gar pa­ra ver e ser vis­to, an­tes pa­ra des­fru­tar em ple­no da ex­pe­ri­ên­cia gas­tro­nó­mi­ca.

Di­zía­mos que Vas­co te­ve que an­dar mui­to até che­gar aqui. Um ca­mi­nho que o fez du­vi­dar do cur­so de ges­tão que es­ta­va a ter­mi­nar e o le­vou a cru­zar-se com Jo­sé Avil­lez, com quem fez o pri­mei­ro es­tá­gio no sau­do­so Ta­va­res Ri­co.

Os bons prin­cí­pi­os en­ca­mi­nha­ram-no de­pois pa­ra o País Bas­co, on­de ci­ran­dou pe­las co­zi­nhas mais no­tá­veis, co­mo Ar­zak, An­do­ni Adu­riz (Mu­ga­ritz) e Fer­ran Adriá (elBul­li). No re­gres­so ao Por­to, diz que os dois anos que tra­ba­lhou com Pe­dro Le­mos fo­ram dos mais pro­du­ti­vos, mas te­ve tam­bém ne­ces­si­da­de de an­dar de­pois uns tem­pos pe­lo Japão, pa­ra en­ten­der a co­zi­nha e a pro­xi­mi­da­de com o cli­en­te.

O no­me tra­zia-o já de Es­pa­nha. Eus­kal­du­na é a pa­la­vra que de­sig­na os na­tu­rais do País Bas­co, o que no mo­do de fa­lar por­tu­en­se cor­res­pon­de tam­bém ao seu no­me. Vas­co gos­ta de di­zer que o res­tau­ran­te é o re­sul­ta­do de to­do aque­le per­cur­so, mas no no­me há mui­to mais que o tro­ca­di­lho: im­pli­ca-o tam­bém pro­fun­da­men­te co­mo pes­soa, gui­a­do por uma von­ta­de in­de­pen­den­te (sem in­ves­ti­do­res), ou­sa­do, cri­a­ti­vo e de es­pí­ri­to mo­des­to. Sem pe­nei­ras, à mo­da do Por­to.

A mar­ca­ção ti­nha si­do fei­ta em Ju­nho e che­gá­mos à me­sa no pas­sa­do fim-de se­ma­na. A ex­pe­ri­ên­cia mais re­qui­si­ta­da é pa­ra os se­te lu­ga­res ao bal­cão, tê­teà-tê­te com a equi­pa de co­zi­nhei­ros que li­te­ral­men­te ves­te a ca­mi­so­la (pre­ta, com no­me nas cos­tas e nu­me­ra­das de 1 a 11, que é o do chef). Com ex­cep­ção do vi­nho

— já lá va­mos —, to­do o ser­vi­ço é fei­to pe­los co­zi­nhei­ros e to­da a pre­pa­ra­ção e mon­ta­gem dos pra­tos fei­ta ali na fren­te do cli­en­te. Ape­te­ce me­ter a mão!

Acres­cem de­pois du­as me­sas de qua­tro lu­ga­res, lo­go à en­tra­da da sa­li­nha lon­gi­tu­di­nal a que se che­ga di­rec­ta­men­te da rua. So­bres­sa­em as ma­dei­ras, com fun­ções uti­li­tá­ri­as, pe­que­nos fo­cos de luz so­bre a co­zi­nha e ca­da um dos lu­ga­res, a com­por um am­bi­en­te de es­ti­lo mi­ni­ma­lis­ta e de ins­pi­ra­ção ja­po­ne­sa. Um es­tú­dio, es­tá cla­ro!

O me­nu é com­pos­to por dez mo­men­tos, com du­as pau­sas pe­lo meio e ou­tras tan­tas deliciosas sur­pre­sas. Cus­ta por en­quan­to 80€ — no iní­cio do ano pas­sa pa­ra 90€ —, ao que acres­ce o cus­to dos vi­nhos, sen­do pro­pos­to um pai­ring (25€), que se re­ve­lou co­mo excelente op­ção. Vi­nhos fo­ra da cai­xa, nal­guns ca­sos ver­da­dei­ra­men­te ra­ros e ex­tra­or­di­ná­ri­os. Só por si já jus­ti­fi­ca­vam os 105€ da re­fei­ção, o que mos­tra bem a com­pe­tên­cia de Ed­gar Alves, o jo­vem som­me­li­er.

Não há coi­sas es­tra­tos­fé­ri­cas ou de co­no­ta­ções lu­xu­o­sas no ali­nha­men­to do me­nu. Tu­do à ba­se de pro­du­tos na­ci­o­nais, de tem­po­ra­da e pro­xi­mi­da­de. Com for­ne­ce­do­res co­nhe­ci­dos do chef, mui­ta téc­ni­ca, cri­a­ti­vi­da­de e co­nhe­ci­men­to.

O des­fi­le co­me­çou com bar­ri­ga de atum dos Aço­res e gen­gi­bre, ba­ta­ta e tou­ci­nho, gam­ba com man­ga e ca­ril e to­ma­te com lom­bo fu­ma­do. Após a pri­mei­ra pau­sa, foi ser­vi­da ca­va­la e pe­pi­no, pei­xe-ga­lo e açor­da, tam­bo­ril com co­gu­me­los can­ta­re­los, ra­bo de boi e kim­chi e car­ne de por­co com cou­ve ver­de. No­vo in­ter­lú­dio pa­ra ter­mi­nar com uma so­bre­me­sa de pê­ra e lei­te de ca­bra.

Há na co­zi­nha uma ra­ra sen­si­bi­li­da­de e sen­ti­do do gos­to que, se por um la­do cla­ra­men­te en­tu­si­as­ma, che­ga a emo­ci­o­nar em cer­to mo­men­tos pe­la de­li­ca­de­za e evo­ca­ção de me­mó­ri­as gus­ta­ti­vas. Coi­sas que se re­ve­lam co­mo sim­ples e bá­si­cas, mas que nem em so­nhos se sus­pei­ta­ri­am. Qua­se co­mo a com­bi­na­ção má­gi­ca do Eu­ro­mi­lhões, que, uma vez co­nhe­ci­da, se re­ve­la à ba­se dos co­muns al­ga­ris­mos com que li­da­mos to­dos os di­as.

É, de fac­to, uma es­pé­cie de com­bi­na­ção má­gi­ca de pro­du­tos, sa­bo­res e tex­tu­ras que con­vo­ca sen­ti­men­tos e emo­ções, a pro­vo­car uma das mais in­te­res­san­tes e es­ti­mu­lan­tes ex­pe­ri­ên­ci­as gas­tro­nó­mi­cas do mo­men­to em Por­tu­gal.

E não é fá­cil des­ta­car es­te ou aque­le mo­men­to. To­dos são ver­da­dei­ra­men­te es­ti­mu­lan­tes! Da ba­ta­ti­nha a mur­ro de aro­ma fu­ma­do e sa­bor a tou­ci­nho ao de­sa­fi­an­te jo­go de tem­pe­ra­tu­ras e tex­tu­ras com as gam­bas, gra­ni­za­do de ca­ril e um cre­me à ba­se de ca­be­ças de ca­ra­bi­nei­ro.

Fa­bu­lo­so tam­bém o cal­do que en­vol­ve a ca­va­la e o pe­pi­no, as­sim co­mo o ra­bo de boi na com­pa­nhia dos le­gu­mes fer­men­ta­dos em kim­chi (à mo­da co­re­a­na). Na me­mó­ria fi­ca ain­da a ex­pres­são sa­bo­ro­sa e le­ve­za (pa­re­cia emul­si­o­na­da) da car­ne do tam­bo­ril, bem co­mo a con­ju­ga­ção su­bli­me en­tre o to­ma­te (ama­re­lo e pe­la­do), o lom­bo de vi­te­la nu­ma es­pé­cie de pó cro­can­te, ras­pas de ave­lã, em de­sa­fi­an­te con­fron­to com a aci­dez vi­va do vi­na­gre (Bá­gei­ras, in­con­fun­dí­vel) e mel.

Vas­co di­ver­te-se, brin­ca e con­ta­gia, e is­so ra­pi­da­men­te se ins­ta­la.

Nu­ma co­zi­nha on­de é no­tó­rio o do­mí­nio da téc­ni­ca e o co­nhe­ci­men­to do pro­du­to, é no co­zi­nhei­ro que es­tá a di­fe­ren­ça. É tu­do à mo­da do “Bas­co”, e a ex­pe­ri­ên­cia é ver­da­dei­ra­men­te úni­ca e es­ti­mu­lan­te.

FO­TOS: NELSON GAR­RI­DO

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