O ra­men é uma ci­ên­cia (qua­se) exac­ta

Publico - Fugas - - AFURI - Alexandra Pra­do Co­e­lho

Ra­men é ra­men, cer­to? Não. Por de­trás do que apa­ren­ta ser uma sim­ples so­pa de mas­sa que os imi­gran­tes chi­ne­ses le­va­ram pa­ra o Ja­pão no fi­nal do sé­cu­lo XIX, es­con­de-se um uni­ver­so de pos­si­bi­li­da­des, de sa­bo­res, de sub­ti­le­zas. Cri­ar o ra­men per­fei­to é al­go que ali­men­ta o ca­rác­ter me­tó­di­co, e mui­tas ve­zes ob­ses­si­vo, dos ja­po­ne­ses (e não só).

O Afu­ri, que abriu es­te Ve­rão no Chi­a­do, em Lis­boa — e que tem co­mo chef exe­cu­ti­vo em Por­tu­gal Ber­nar­do Na­bais — é um exem­plo do que po­de ser a de­di­ca­ção ao ra­men — que, lon­ge de ser o úni­co pra­to na lis­ta, é, con­tu­do, o sím­bo­lo des­ta ca­deia de res­tau­ran­tes ja­po­ne­ses, com 12 no Ja­pão e dois nos Es­ta­dos Uni­dos (Por­tland, des­de 2016). Por­tu­gal foi o país es­co­lhi­do pa­ra “tes­tar as pos­si­bi­li­da­des de ex­pan­são na Eu­ro- pa”, ex­pli­ca o ad­mi­nis­tra­dor Ti­a­go Pi­men­tel, adi­an­tan­do que es­tá nos ob­jec­ti­vos da em­pre­sa abrir mais es­pa­ços no país, de­ven­do o pró­xi­mo ser tam­bém em Lis­boa.

No cen­tro de um bom ra­men es­tá a água. E foi por cau­sa da água que, em 1995, pe­la mão de Hi­ro­to Na­ka­mu­ra, nas­ceu o Afu­ri, na pre­fei­tu­ra de Ka­na­gawa, jun­to à mon­ta­nha com o mes­mo no­me, sa­gra­da e co­nhe­ci­da pe­la qua­li­da­de das su­as águas.

O se­gun­do in­gre­di­en­te im­por­tan­te é o tem­po. O cal­do de­mo­ra oi­to ho­ras a ser pre­pa­ra­do, e, em Lis­boa, quem qui­ser vê-lo po­de es­prei­tar por um vi­dro pa­ra o in­te­ri­or da co­zi­nha. A ideia é se­pa­rar a gor­du­ra da car­ne (de ga­li­nha, nes­te ca­so) do cal­do e con­se­guir que es­te fi­que tão lím­pi­do quan­to pos­sí­vel — es­te é o es­ti­lo chin­tan. O ou­tro es­ti­lo, que o Afu­ri Lis­boa es­tá tam­bém a co­me­çar a fa­zer é o pai­tan, um cal­do sem lim­pi­dez e com mai­or den­si­da­de da­da pe­lo co­la­gé­nio ex­traí­do dos os­sos e car­ti­la­gens das car­nes (é co­zi­nha­do em ebu­li­ção, e não a bai­xa tem­pe­ra­tu­ra co­mo o chin­tan).

Pa­ra além da car­ne e os­sos de ga­li­nha, es­sen­ci­ais pa­ra con­se­guir o sa­bor, o que dis­tin­gue o cal­do do Afu­ri é a uti­li­za­ção do yu­zu, um ci­tri­no ja­po­nês, que ga­ran­te a fres­cu­ra, e que é pro­du­zi­do no Ja­pão es­pe­ci­al­men­te pa­ra es­ta ca­deia de res­tau­ran­tes. E há, cla­ro, a mas­sa (que, por en­quan­to, não é fei­ta no res­tau­ran­te por fal­ta de es­pa­ço), a bar­ri­ga de por­co, os re­ben­tos de bam­bu, a al­ga no­ri e o ovo, que é co­zi­do du­ran­te se­te mi­nu­tos e cu­ra­do du­ran­te dois di­as. No Afu­ri, os cal­dos cus­tam 14 ou 15 eu­ros.

O me­nu ofe­re­ce ain­da dois tsu­ke­men (14€), um ti­po de ra­men frio, que te­rá si­do in­ven­ta­do nos anos 1960 num res­tau­ran­te de Tó­quio, em que o mo­lho é ser­vi­do nu­ma ta­ça à par­te pe­la qual se pas­sam os no­o­dles (mais gros­sos do que nos ou­tros ra- men) e os res­tan­tes in­gre­di­en­tes (no ca­so do spicy tsu­ke­men tra­ta-se de um mo­lho pi­can­te com sé­sa­mo).

Mas nem só de ra­men e tsu­ke­men se faz o Afu­ri. O chef Ber­nar­do Na­bais jun­ta-se a nós à me­sa pa­ra ex­pli­car al­guns dos ou­tros pra­tos que pro­va­mos: tori ka­ra­a­ge (10€), fran­go fri­to ma­ri­na­do em alho, gen­gi­bre e so­ja e acom­pa­nha­do por mai­o­ne­se; um bas­tan­te vi­ci­an­te lobs­ter ha­ru­ma­ki (9€), la­gos­ta, ce­bo­la, ca­ma­rão, mo­lho de yu­zu e swe­et chil­li; um mui­to bom gin­da­ra saikyo ya­ki (20€), ba­ca­lhau pre­to ma­ri­na­do nu­ma pas­ta de mi­so du­ran­te dois di­as e gre­lha­do, ser­vi­do com ve­ge­tais só le­ve­men­te pas­sa­dos pe­la gre­lha e umas las­cas de ma­dei­ra de ce­dro quei­ma­das pa­ra aro­ma­ti­zar o pra­to.

Pro­va­mos tam­bém o afu­ri ma­ki (16€), com dois ro­los, um de atum ra­bi­lho e ou­tro de lí­rio, com ovas de sal­mão cu­ra­das num mo­lho com yu­zu. “O ar­roz de sushi tem uma téc­ni­ca su­per-exi­gen­te”, comenta Ber­nar­do. “Tra­ba­lha­mos com um ar­roz de ba­go mui­to cur­to, que per­mi­te ser­vir à tem­pe­ra­tu­ra que qu­e­re­mos, que de­ve ser a tem­pe­ra­tu­ra cor­po­ral, man­ten­do o pon­to de con­fec­ção.” Ter­mi­na­mos com uma so­bre­me­sa de mat­cha ti­ra­mi­su (5€), o tra­di­ci­o­nal do­ce ita­li­a­no que aqui tem o ca­fé subs­ti­tuí­do pe­lo chá ver­de.

Ou­tra apos­ta do Afu­ri é o bar, em que os cock­tails são tra­ba­lha­dos usan­do in­gre­di­en­tes ja­po­ne­ses e ou­tros por­tu­gue­ses (há tam­bém um vi­nho bran­co fei­to es­pe­ci­al­men­te pa­ra a ca­sa, par­ce­ria com uma ade­ga na­ci­o­nal), e que apre­sen­ta uma ofer­ta di­ver­si­fi­ca­da de sa­kés e de whis­ki­es ja­po­ne­ses — uma das pos­si­bi­li­da­des é fa­zer uma de­gus­ta­ção pa­ra se fi­car a co­nhe­cer me­lhor es­tes dois mun­dos (en­tre 18 e 22€ pa­ra os sa­kés e en­tre os 15 e os 20€ pa­ra os whis­ki­es).

FO­TOS: MARISA CAR­DO­SO

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