Co­mo es­co­lher e pre­pa­rar tru­fas

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Es­tão iden­ti­fi­ca­dos cer­ca de 60 ti­pos di­fe­ren­tes de tru­fas no mun­do e 25 des­tes exis­tem em Itá­lia, mas ape­nas no­ve são co­mes­tí­veis. Ape­sar de as mais fa­mo­sas se­rem as tru­fas bran­cas de Al­ba, há mui­tos ou­tros lo­cais em Itá­lia on­de se en­con­tram tru­fas das di­fe­ren­tes va­ri­e­da­des (pa­ra a lis­ta com­ple­ta das Città del Tar­tu­fo, con­sul­tar cit­ta­del­tar­tu­fo.com).

As tru­fas bran­cas têm o no­me ci­en­tí­fi­co de Tu­ber mag­na­tum Pi­co, o ta­ma­nho é va­riá­vel e são apa­nha­das en­tre Se­tem­bro e De­zem­bro, mas têm a sua épo­ca al­ta em No­vem­bro. A tru­fa ne­gra Tu­ber me­la­nos­po­rum Vitt po­de ter o ta­ma­nho en­tre a ave­lã e a la­ran­ja e é apa­nha­da en­tre No­vem­bro e Mar­ço, en­quan­to a Tu­ber aes­ti­vum Vitt é cha­ma­da tru­fa de Ve­rão e exis­te en­tre Ju­nho e No­vem­bro.

No li­vro Truf­fles: The Di­vi­ne Earth, Ser­gio Ros­si acon­se­lha cui­da­do na ho­ra de com­prar tru­fas por­que, da­dos os va­lo­res mui­to al­tos en­vol­vi­dos, há mui­tos ca­sos de frau­de. E dei­xa al­guns con­se­lhos: é im­por­tan­te sa­ber qu­al o ti­po de tru­fa que se es­tá a com­prar e se es­tá na épo­ca de­la; a tru­fa de­ve es­tar in­tei­ra, sem si­nais de las­cas e sem ter­ra (pa­ra fi­ca­rem lim­pas de­vem ser es­co­va­das, mas não pas­sa­das por água) — a ter­ra não só acres­cen­ta pe­so co­mo po­de es­tar a ser usa­da pre­ci­sa­men­te pa­ra es­con­der im­per­fei­ções. Ao to­que, a tru­fa de­ve ser fir­me, mas não de­ma­si­a­do du­ra, se es­ti­ver es­pon­jo­sa sig­ni­fi­ca que já pas­sou do pra­zo.

Uma vez ad­qui­ri­da, a me­lhor for­ma de man­ter a tru­fa com aro­ma é guar­dá-la num re­ci­pi­en­te de vi­dro, num guar­da­na­po que de­ve ser mu­da­do di­a­ri­a­men­te. A tru­fa bran­ca, mais de­li­ca­da, po­de du­rar até cin­co di­as em bo­as con­di­ções, a ne­gra de Ve­rão aguen­ta en­tre dez di­as a du­as se­ma­nas.

Quan­to à for­ma de as co­mer, os es­pe­ci­a­lis­tas re­co­men­dam que não se fu­ja aos pra­tos clás­si­cos, aque­les que já pro­va­ram ser o par per­fei­to pa­ra as tru­fas: ovos, se­jam me­xi­dos ou es­cal­fa­dos, e mas­sas fres­cas. A tru­fa pre­ta po­de ser ras­pa­da, a bran­ca de­ve ser la­mi­na­da so­bre o pra­to ime­di­a­ta­men­te an­tes de se co­me­çar a co­mer.

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